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David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
mer, 1/07/09 – 13:53 | un commentaire

Des saveurs différentes, innovantes, qui gardent chacune leur identité et leur authenticité, l’ensemble révélant un accord parfait. David le Comte chef à l’Auberge de la Charme vous présente cette nouvelle recette.

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Jean Sulpice propose une coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite
mer, 17/06/09 – 12:05 | 8 Commentaires

Marché pour 4 personnes   

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 50mn
Temps de cuisson : 3h

Ingrédients :

La coque en meringue:

- 100 g de sucre
- 3 blancs d’oeufs

La compote de pommes:

- 500 g de pommes golden
- 1 cuil. à soupe de miel

La chantilly à l’antésite:   

- 20cl de crème fraîche liquide
- 1 cuil. à soupe de miel
- 3 gouttes d’antésite

La brunoise de pommes:

- 1 pomme granny-smith
- le jus d’1/2 citron

La coque de meringue

Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

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Direct: Cours de cuisine sur la cristallisation du chocolat
lun, 15/06/09 – 10:51 | 11 Commentaires
Direct: Cours de cuisine sur la cristallisation du chocolat

Tabler du chocolat veut dire le faire fondre à maxi 50°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C, cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas.

Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires
sam, 13/06/09 – 5:26 | 4 Commentaires
Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires

C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans …

Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo
jeu, 28/05/09 – 12:04 | 34 Commentaires
Les régles d’utilisation du siphon expliquées en vidéo

Un siphon, à quoi ça sert ?
Il permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères, c’est Ferran Adrià qui détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse.

Lilian Bonnefoi et la Chocolaterie
mer, 27/05/09 – 10:22 | Pas de commentaires
Lilian Bonnefoi et la Chocolaterie

Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé.

Jacques Gantié critique gastronomique
mar, 26/05/09 – 0:45 | un commentaire
Jacques Gantié critique gastronomique

Jacques Gantié est journaliste à Nice-Matin, critique littéraire et gastronomique, auteur d’une chronique hebdomadaire (”Saveurs”), collaborateur de plusieurs magazines spécialisés en France. Nous l’avons rencontré à l’Eden Roc lors du lancement officiel annuel du Guide et lui avons posé quelques questions…

Parole de vigneron : Daniel-Etienne Defaix
dim, 17/05/09 – 14:18 | 15 Commentaires
Parole de vigneron : Daniel-Etienne Defaix

Daniel-Etienne Defaix, fait partie de ces vignerons incontournables de Chablis, amoureux de ses vins, passionné et toujours désireux de partager sa passion. Plein d’énergie, il restitue sa verve aux vins qu’il élabore. Francs, nets, d’une …