Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

107 Commentaires

1. 

   florecuisine / 17 juillet 2009

   geniale l’idée des macarons tricolores
2. 

   celestinette / 17 juillet 2009

   Un chouette site: on peut faire des macarons tomate basilic alors? Je pensais qu’on ne pouvais en faire que sucré )!
3. 

   elia / 17 juillet 2009

   Bonjour, je suis malheureusement arrivé en retard, la préparation des macarons est elle rediffusée??
4. 

   Marie laure / 17 juillet 2009

   Super, c’est comme si on y était!!
5. 

   eletta / 17 juillet 2009

   Merci pour cette leçon, et pour une première en ligne, félicitations pour la clarté de votre cours et pour votre aisance.
6. 

   michelle / 17 juillet 2009

   très bonne idée cette leçon de cuisine ! malheureusement , le son est très bas, j’ai du mal à vous entendre nettement … mais merçi quand même !! continuez !
7. 

   kiedo / 17 juillet 2009

   bonjour,

   les proportions sont inaudibles sur la video est-ce que vous pouvez les redonner merci
8. 

   stephane / 18 juillet 2009

   Pourtant ca fonctionne chez moi. Je vous donne les ingrédients dans l’après midi.
9. 

   Sébastein / 18 juillet 2009

   Bonjour,
   Merci pour ce cours qui est très claire.
   Apres un an de labeur, voici les solutions.
   Je serais très interresé pour le cours sur le sucre.
   Merci encore
10. 

    Lavande / 18 juillet 2009

    stéphane quel est l’article dans lequel on retrouve les quantités évoquée dans la vidéo stp ?
11. 

    stephane / 18 juillet 2009

    @Lavande> Ce sera en ligne demain matin, pas eu le temps de mettre les ingrédients.
12. 

    jus-2-fruits / 18 juillet 2009

    Un grand merci à Stéphane pour ses initiatives et son investissement. Grâce à lui, nous profitons tous d’un savoir précieux souvent malmené sur internet où on lit bcp de bêtises. Merci aussi aux deux chefs d’avoir pris un peu de leur temps. C’est très agréable de vous regarder. Petite question, pourquoi ne pas avoir fait la recette avec le sirop de sucre ?

    Chez nous (en Belgique) ces macarons sont assez rares (à mon grand regret). On trouve des « macarons » mais ils ne sont pas farcis.

    Prochainement, je dois me rendre sur Paris. Existe-t-il un endroit pour déguster des bons macarons ?

    ps: comment être mis au courant, a priori, des prochains live ?
13. 

    Seb / 19 juillet 2009

    Bonjours
    pour la meringue française
    -360g blancs d’oeuf à température ambiante
    -250g de sucre semoule
    serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
    -Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

    Appareil :
    500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
    Passer le tout au cutter puis tamiser

    Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
    Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule(cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

    Pocher sur silat avec une douille ronde de 8
    Cuire 10 min à 160°c

    Merci encore pour la recette super résultat…
    NB:le macaron craque en présence d’une humidité execive danc celle-ci, en effet le macaron ne peut la contenir

    J’espere avoir soulagé stéphane
    Merci
14. 

    pablo / 19 juillet 2009

    La video sur les macarons reste bloquée apres 7 ou 8 minutes !!
    peut on la voir sur un autre site ? merci
15. 

    Arlette Pénagé / 20 juillet 2009

    SUPER ! hop ! dans mes favoris. Je n’attendais que ça pour me lancer dans les macarons.
    Juste une petite remarque technique : SVP, montez le son, c’est très faible et on n’entend pas les voix « off ».
    Sologne
16. 

    stephane / 20 juillet 2009

    Merci a tous pour vos messages. Cela montre que les émissions en direct on un avenir. Prochaine émission Samedi 25 juillet a 11h00 le sujet comment réussir les Guimauves.

    @ Seb > Merci pour la recette, je vais t’embaucher comme rédacteur
    @Pablo> Il arrive que le serveur plante, j’ai testé ca fonctionne.
    @Arlette> Visiblement nous avons rencontré un probleme sur le son, une paire d’enceinte permet l’ecoute sur cet épisode. Nous tacherons de nous améliorer lors du prochain direct.
17. 

    Foley / 20 juillet 2009

    Super cette vidéo, il me tarde d’essayer ça chez moi! Ca me donne l’eau à la bouche ^__^
    Et puis je découvre ce site via Marie-laure, je reviendrai c’est sûr, je n’ai pas encore eu le temps de tout parcourir mais je sens déjà que je vais imprimer plein de trucs!
18. 

    kiedo / 20 juillet 2009

    Encore merci pour les proportions. Je ne manquerai pas de regarder les autres thèmes.
    Un grand bravo à vous pour vos initiatives et ces partages
19. 

    Seb / 21 juillet 2009

    Bonjour
    Je suis votre site depuis maintenant 1 ans passé et je suis époustouflé du travail que vous faites.
    Le travail est considérable.
    Félicitation.
    Ps:je serais connecté avec vous samedi

    Sébastien
20. 

    stephane / 21 juillet 2009

    @Seb> Merci pour votre message, que dire sinon que je suis content que vous y trouviez votre bonheur.
    A samedi, et normalement l’audio devrait être de meilleur qualité.
21. 

    JOAO / 21 juillet 2009

    du beau travail
22. 

    lili40 / 22 juillet 2009

    Très sympa, j’espère pouvoir venir samedi. Par contre les voix un peu faible, et en prime j’aurais bien aimé avoir la recette des meringues de Pascal. Pourquoi avoir coupé avant???
23. 

    stephane / 22 juillet 2009

    lili40> Je viens de revoir le cours jusqu’au bout aucun probleme, pouvez vous me dire avec quel navigateur vous regarder les vidéos?
    Merci de votre retour.
24. 

    lili40 / 23 juillet 2009

    Merci!!!!, en effet j’ai téléchargé adobe? qui m’était proposé et j’ai vu le film en entier et la fin est tout aussi interessante. J’ai noté vite fait les ingrédients mais si vous pouviez les rajouter ainsi que la creme au citron ce serait super cool. J’ai hate de voir l’évolution de cette initiative. Encore merci et j’en profite pour remercier Edith de mestablesdefetes chez qui je passe régulièrement et grace a qui je suis arrivée ici. Bravo et bonne continuation pour notre plaisir.
25. 

    laurent / 24 juillet 2009

    Merci pour tous ces conseils.

    Je n’ai jamais à réussi à faire des macarons convenables malgré toutes les astuces que j’ai pu trouvé. Je pense que mon problème viens du macaronage. C’est vraiment difficile de savoir à quel moment il faut arrêter de remuer.

    Si l’appareil est trop travaillé, les macarons s’étalent sur la plaque
    Si l’appareil n’est pas assez travaillé, ca donne des petites meringues!!

    Je n’ai toujours pas réussi à comprendre le moment ou l’appareil fait le ruban.

    J’essaierai encore une autre fois
26. 

    camille / 29 juillet 2009

    bonjour,

    J’ai fait un 1er essai avec cette recette, et ma meringue n’était pas assez ferme, du coup mon appareil au final était trop liquide.
    2ème tentative aujourd’hui, là c’est le drame, ma meringue était carrément liquide.

    Tout mes problèmes viennent de la meringue, des conseils svp??

    (pour info mes blancs d’oeufs étaient frais)

    merci d’avance
27. 

    stephane / 29 juillet 2009

    Bonjour Camille, il est difficile de vous conseiller comme ca. Comment faites vous votre meringue? Avez vous une photo du resultat? Regardez dans les liens le site Ligne&Papilles elle a parfaitement réussi les macarons en suivant la recette. J’attends vos photos.
28. 

    Korin / 30 juillet 2009

    Ce type est génial ! J’ai tout compris !
29. 

    Tsuna / 4 août 2009

    C’est vraiment trop bien, ça fait plusieurs semaine que j’essayais avant de trouver cette vidéo.
    J’essaie dès demain !!!!!!!!!!
30. 

    Lemaire / 5 août 2009

    Je n’arrive pas à trouver comment faire la crème au citron pour fourrer les macarons. Merci de me dire où la trouver.
    Bravo pour la vidéo, à part le fait que l’on n’entend pas celui qui pose les questions on doit deviner avec les réponses.
    J’espère un jour pouvoir suivre vos cours en direct à saint Maximin.
    Avez-vous un site pour avoir les conditions d’inscription?
31. 

    camille / 9 août 2009

    bouuuhhh la vilaine fille que je suis, je demande conseil, on me répond et je ne réponds pas à mon tour.

    Donc pour ma meringue, j’ai suivi le recette telle qu’elle est présentée dans la vidéo. Mais il n’y a pas photo, la texture n’a rien à voir, la mienne est liquide. Pourtant je pense avoir battu les blanc suffisamment longtemps, la vitesse de kitchenaid était la meme. Mystère ….

    Je pense réessayer la recette dès demain, j’ai fait le plein d’ingrédients.

    Je n’ai pas pris de photo lors de ma dernière tentative.
    Mais par contre j’ai remarqué au moment de tout nettoyer que le peu de pâte qui restait au fond du saladier (ce qui ne rentrait plus dans la poche à douille, et puis plus de place sur les plaques de cuisson), avait comme « épaissi » en attendant. Si j’avais pensé sur le coup j’aurai tenté de former quelques macarons avec.
    A tout hasard, si je foire à nouveau mon appareil je tenterai cette solution, quitte à ce que ce soit raté ….
32. 

    STEF / 10 août 2009

    coucou, super l’idée des macarons!!! Pascal tjs au top!!!!
    hum!!! les macarons au wasabi!!!
    bon des qu’on a un four à la maison, je dis à Véro de m’en faire!!!!
33. 

    donnet / 19 août 2009

    Bonjour
    56 minutes pour apprendre a faire des macarons, merci chef
    Mais une question votre video s’adresse a nous femmes au foyer et je trouve que les proportions sont enorme pour une famille surtout si ils sont rates.Pouvez vous laisser une recette de macarons moins importante.Merci
    Chris
34. 

    sylvie / 23 août 2009

    Stéphane,
    Votre initiative est sympa mais alors votre vidéo est a revoir :
    - très mal cadré
    - vous manquez l’aisance dans votre explication et votre collaborateur me paraît plus
    réactif.
    Je sais faire les macarons, désolé votre leçon filmé était très pénible à suitre (perte de mémoire, hésitations….)
    La chaleur était la même pour votre collègue et lui ne transpirait pas.
    Désolé
35. 

    stephane / 23 août 2009

    @Sylvie> merci pour vos conseils, je tacherai d’en tenir compte pour les prochaines vidéos.
36. 

    remy / 27 août 2009

    Bonjour Stéphane,
    tout d’abord je tiens à vous remercier pour votre site internet. Je suis un passionné de cuisine et votre site me correspond complètement, merci.
    J’ai juste une petite question sur les macarons. Après avoir suivi votre recette je me suis retrouvé avec un appareil trop liquide (ils s’étalent trop sur la plaque), d’où cela peut il venir svp. Un message de Laurent un peu plus haut dit que ça peu venir d’un macaronnage trop long!!??
    Merci pour votre aide.

    P.S:un petit message à Sylvie: si vous savez déjà faire las macarons pourquoi regarder la vidéo!!?? Et je vous mets au défi de trouver un autre site où vous pouvez avoir les conseils d’un grand chef en direct gratuitement. Mais bon apparemment vous savez déjà tout faire donc ce site ne vous concerne pas.
    Enfin c’est un vrai cuisinier qui nous donne des cours pas un animateur télé avec une tonne de fond de teint, si la transpiration vous dégoute aller voir « Julie cuisine »
37. 

    Mela rosa / 27 août 2009

    Waooo merci ! J’ai enfin réussis à faire des macarons digne de ce nom !
38. 

    stephane / 27 août 2009

    @ Rémy> Merci pour votre message, on ne peut pas satisfaire tout le monde, Syvlie a sans doute d’autres références et peut se passer de nos conseils, heureusement que la vidéo sert à d’autres.
    Concernant votre probleme, il semble effectivement que vous ayez trop macaroné votre appareil, Pascal l’explique bien dans la vidéo et montre le résultat. Il est rare de réussi du 1er coup les macarons car le geste s’apprend au fur et a mesure.

    Enfin votre reference a Julie m’a fait sourire Merci de votre soutien

    @Mela Rosa> Bon visiblement cette vidéo sert, j’en suis ravi. Il faut retenir qu’elle était en direct et que la vous avez le différé.
39. 

    brigitte / 3 septembre 2009

    merci pour ce merveilleux site que je vient de découvrir. j’ai toujours hesité a faire des macarons, mais là je vais attaquer c’est sur. juste une petite question: si l’on veut faire des macarons au chocolat, quel type et quantité de chocolat faut-il utiliser et quand l’intégrer à la recette?et encore merci
40. 

    Elodie M / 7 septembre 2009

    une vidéo très bien réalisée! j’ai essayé de faire des macarons pour la première fois et ils ont été très bien! la crème au citron était délicieuse, j’ai craqué! merci aux chefs et à ceux qui ont réalisé cette vidéo!
41. 

    sarah / 10 septembre 2009

    Bonsoir, et merci parce que grâce à ce cours, j’ai enfin pu réussir les macarons !!!! J’ai mis la recette en ligne sur mon blog. Et encore une fois, merci !!
42. 

    Bromet / 11 septembre 2009

    Bonjour

    Concernant « pourquoi les macarons craque au four »
    Il sagit du taux d’humidité contenue dans la poudre d’amande
    si le taux est élevé l’eau cherchera a sortir a la cuisson et forcera sur la macaronade
    il faut donc faire sécher la poudre et le sucre glace en étuve seche

    A+
43. 

    Anis / 15 septembre 2009

    Bonjour Stephane,
    Pour illustrer vous donnez en example les realisations de Rumi yoshida ,je souhaiterais savoir si cette personne est auteur d’un blog ou d’un site cette photo me donne envie d’en savoir plus sur ses realisations
    merci de votre aide
44. 

    stephane / 15 septembre 2009

    @Anis> Rumi m’a fait part de sa réussite suite au cours que nous avons donnée, elle tient le blog http://paris75011.exblog.jp/ et ses macarons sont parfait.
45. 

    Anis / 15 septembre 2009

    Merci beaucoup de votre reponse
46. 

    sam / 30 septembre 2009

    bonjour

    merci beaucoup pour cette vidéo!!! genial le concept bon courage a vous les frères!!!!
    et pour sylvie c’est un cuisinier a la base et c’est deja pas mal miss je sais tout, essai donc de trouver un type super sympa pâtissier professionnel donner des conseils personnellement et donner un cours gratuit!! sur le net!

    pour ma part j’ai reussi de parfaits macarons bien moelleux! bien fait et je rajouterais que dans l’ensemble tout est dit et bien expliqué.

    voila et merci encore pour la recette spécial meringue trooooooop bbbooooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnne!!!

    bonne continuation
47. 

    nini / 12 octobre 2009

    A plusieurs reprises j’ai essayé de faire des macarons, pas trop mal réussis, mais le problème c’est la couleur.Quand la couleur est verte ou rose le macaron est un peu brunâtre. Four chaleur tournante ou pas. Merci d’un conseil pour la cuisson. J’ai adoré la vidéo. Trés sympa merci.
48. 

    pascal riss / 12 octobre 2009

    bonjour a tous ,une petite recette de macaron au chocolat ,j ai vu qu une personne en a fait le vœu alors en piste

    proportion

    biscuit de base
    500g poudre d amandes
    500g sucre glace
    220g bls d œufs
    40g de cacao

    meringue italienne
    500gr de sucre cristal
    16cl d eau
    190gr de blancs d œufs (soit 6 )

    ganache au chocolat
    320gr crème fleurette
    180cl chocolat 53% de cacao
    80gr de beurre frais

    Dans un bol,mélangez tous les ingrédients du biscuit de base
    a la spatule pendant quelques minutes,(pâte assez épaisse)

    Pour la meringue ,chauffez le sucre et l eau a 120 degrés dans une casserole.retirez du feu . Montez les blancs au batteur.Tout en continuant a battre,versez doucement le sucre cuit sur les blancs (conseil: versez le sucre sur les blancs a moitié montés meilleur résultat)
    Incorporez la meringue a la préparation de base sans précaution particulière.
    Dressez les demi macarons avec une poche a embout moyen sur une feuille de papier cuisson ou stilpat
    Laissez reposer 30mn
    Cuire a 160 degrés durant 9mn

    La ganache

    faire bouillir la crème fleurette ,versez la crème bouillante
    sur le chocolat haché et remuez.Incorporez le beurre ,mixez
    pour lisser .Laissez refroidir

    Bonne dégustation a tous
    pascal riss
49. 

    pascal riss / 12 octobre 2009

    pour nini
    je pense que le probleme viens de la chaleur du four ou du temps que les macarons passent dans le four.
    160degrés pour la chaleur du four
    9 min de cuisson
    Laissez refroidir sur plaque
    Espérant avoir répondus bonne continuation
    Pascal riss
50. 

    Turlot / 21 octobre 2009

    j’ai enfin réussi les macarons grâce à votre explication : l’essentiel est de monter les blancs d’œufs à vitesse réduite et de bien macaronner. Merci