Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons
Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Elles en parlent :SquisitoO!, Ligne et Papilles, Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande, Mes tables de fêtes
Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte
Quelques réalisations :
Ligne&Papilles
Rumi Yoshida Japon
Popularity: 30% [?]
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Je viens de visionner votre vidéo sur la préparation des macarons.
Les explications sont précises. Je comprends maintenant la raison pour laquelle mes macarons font ou ne font pas de pied à la cuisson.
un manque de macaronnage. Merci à vous
pouvez vous s’il vous plaie donner des plus petites proportions car 300 macarons ça fait beaucoup merci beaucoup pour vos explications j’ai déjà essayerai des recettes mais je rate j’ai jamais de collerettes s’il vous plaie doit-on laisser les blands d’oeufs au frigot pdt 3à 4 jours comme il est dit dans d’autre recettes bonnes continuations
j’aivu votre explication de la recette des macarons,est ce que vous pouvez me dire si je peux mettre moins de sucre cristal dans le blanc d’oeuf.je vous remercie par avance pour votre reponse
J’ai essayé votre recette et ma pâte est trop liquide. Pourquoi?
@Alice> Sans doute avez vous trop macaroné.
Merci de m’avoir répondu. Je vais réessayer la recette par contre est ce qu’il faut laisser les blancs séparés du jaune 3 à 4 jour au frigo comme le dit certaine autre recette.
@Alice> Ce n’est pas nécessaire comme le fait de laisser crouter. Ce qui est important c’est l’étape du macaronage, la phase la plus délicate, ne pas casser vos blancs ce qui explique que l’appareil soit plus liquide.
Est ce que je peux mettre moins de sucre dans le blanc quand je le monte en neige?
genial
j’ en ai fait au boulot ,les clients etaient ravis !
en effet ,attention aussi a la qualité de vos oeufs ca joue enormement ! on ne fait pas de la qualité avec du bas gamme !
et penser a bien dissoudre le sucre dans les blancs pendant le mixage il n en sera que plus ferme et plus lisse donc pas liquide !!
voila bonne journee a tous
Bonjour,
LES coques de mes macarons restent collées au papier de cuisson. Pouvez vous me dire pourquoi. Est ce que vous pouvez me donner la recette a la pistache? merci
bonjour,
même si je laisse refroidir les coques ne se décollent pas facilement en plus mes coques sont un peu collantes a la base
bonjour ALICE
je vous conseillerais ,pour le decollage facile des coques, un peu de bombe a graisse sur le papier mais, l’ ideale c est d avoir une plaque EXOPAT ( c est le top et pas cher environ une vingtaine d euros ) ou des plaques EXAL (anti adhesive)
tranqilou
pour du collage a la base ce n’ est rien, cela arrive suivant la taille ou si il manque un ptit temps de cuisson une minute ou deux !! question d habitude
verifier que les blanc ne soit pas grainés (cassés) et bien lisse
verifier que vous n ayez pas une pate liquide
verifier que vous avez un four a temperature
et surtout de le faire sans stress
logiquement si vous suivez pas a pas cette video aucune erreur n’est possible c’est comme a l’ecole !
bon courage et bonne degustation ceux ci seront les bons !!
bonjour deeper
merci pour votre conseil je vais essayer de le suivre. A quelle temperature je dois faire cuire les macarons si mon four est à chaleur ventilee
160 °C 10 min cest ecrit en haut !!
Merci beaucoup, monsieur Stephane pour votre merveilleuse recete…Je fais souvent les macarons, mais voyez vous le resultat….Encore merce et merci
Pinella
http://idolcidipinella.blogspot.com/2009/12/macarons-oui-encore.html
ou puis je trouver la recette de meringue evoqué dans la vidéo?merci
j’étais entrain de faire des macarons -j’ai suivi il y a quelques années
un cours chez lenotre -mais macarons n’ont pas fait de pied et en plus ils sont tous craquelés !!!! et bravo à votre site que je viens de découvrir en allant surfer sur le web -et j’ai pu avoir une bonne révision de ce que j’avais oublié au niveau de la macaronade -c’est vrai qu’en cuisine de ménage on veut toujours aller un peu plus vite mais non il faut faire les choses étape par étape -merci beaucoup et bonnes fêtes
Bonjour,
Pouvez vous me dire combien de macarons je vais obtenir avec votre recette ?
Je la tente ce soir…Après 3 essais avec une autre recette, mes macarons reste désépèrement plats !
merci
J’ai tenter de faire des macarons à base de recettes trouvées sur le net ,j’y ai passée du temps et surtout des nerfs à voir mes macarons tout plats et craquelés sur le dessus !!!et par miracle ,je suis tombée sur votre cours de cuisine en ligne et je vous dis merci Monsieur Stephane ,vous avez réussi à me faire comprendre ce qui n’allait pas avec mes macarons .J’ai donc recommencé et ca à marché.Merci Stephane ,pour tout vos précieux conseil.En ce qui concerne l’aspect général de votre vidéo ,j’ai bien aimé ces petits moments d’oublis ,ces petits temps mort!ce n’est pas très professionnel mais en même temps ,vous êtes cuisinier ,pas présentateur tèlè!et ca vous donne un côté très sympathique,apprèciable.Bonne continuation et très bonnes fêtes
pardon de mettre trompée sur le prènom du chef cuisinier!loll,c’est pascal ,super chef cuisinier!loll,j’ai recommencée à faire des macarons ,aujourd’hui et ca marche!!je suis trop contente ,merci pascal,très bonne continuation.
Merci Monsieur Stephane pour votre conseil je vais essayer de le suivre.
bonjour.
je viens de découvrir le site et je suis tellement contente et vraiment bravo voila je suis algerienne et titulaire de diplôme de boumlangerie viennoiserie et patiserie. et aussi j’ai une émission une fois par semaine culinaire à la radio et je tiend à suivre vos cours et vos conseilles merci vraiment bravo
Un grand grand merci pour cette recette, après avoir essayé une dizaine de fois sans succès, j’ai enfin obtenu des macarons dignes de ce nom !
Tout est très bien expliqué (hormis l’histoire de la gélatine en poudre ! mdr) et j’ai enfin compris mes erreurs des fois précédentes.
Merci beaucoup !
bonjour,
merci pour votre recette des macarons une seule question
pourquoi ma couleur ne tient pas à la cuisson ?
j’ai mis du colorant liquide faut il mettre du colorant en poudre ?
merci de votre réponse
Bonjour,
Après plusieurs tentatives de macarons ratées, votre vidéo me donne de l’espoir !
Est-il toutefois possible de réduire les quantités dans cette recette et obtenir un bon résultat?
Par exemple, je souhaite faire 1/4 de la quantité, donc:
90g de blancs d’oeufs
125g de sucre (2 x 62.5g)
125g sucre glace
125g poudre d’amande
Ça peut marcher ?
Faut-il quand-même macaroner aussi longtemps que dans la vidéo (5 min) ou faut-il réduire aussi cette étape ?
Merci
Bonjour,
Merci et bravo pour cette nouvelle recette, à mon sens, bien plus complète et précise que la première édition !!
Juste une petite précision:
- La lame d’un Magimix convient-elle pour travailler le mélange poudre d’amande-sucre glace ?
– Cette étape doit durer combien de temps ?
Merci encore pour vos conseils M. Riss !!
Bonjour Stéphane,
je me reveille un peu tard… je viens de trouver votre video sur le net et je trouve vraiment tres sympa de votre part de partager votre methode.
Ca fait pres d’un an que je fais des macarons et malheureusement je n’ai pas un taux de reussite de 100%, meme si j’y suis arrivee a plusieurs reprises… D’ailleurs je suis un peu dans la … car ma soeur se fiance vendredi et elle m’a chargée de lui faire plusieurs plateaux de macarons…
J’utilisais la recette de Le Notre, chez qui j’ai fait un cours, et ou il fallait etre assez rusé pour poser ttes les bonnes questions… Parce que plusieurs non dits dans ce cours… Encore merci donc pour votre partage!
Bref, j’ai donc vu votre video, me suis decidee a changer de recette et me suis lancee hier. J’ai reussi du 1er coup c’etait tip top! J’etais super contente.
Mais auj, je l’ai tenté deux fois et la consistance etait trop liquide… j’ai revisionné en detail votre video et je vois que mes blancs ne sont pas aussi fermes que les votres. Apres avoir battu mes blancs avec le sucre et les avoir serrés au sucre, ils restent encore liquides… Que dois je faire? Mon robot est un magimix et je n’ai pas le choix entre plusiseurs vitesses. Cela vient-il de la? Dois je monter les blancs en neige avec le batteur classique?
Merci pour votre retour et encore bravo!
PS ; désoléee je suis bavarde… car passionnée
Bonjour
Je suis un passioné des macarons ,j’ai vu sur la video que vous proposez un tant pour tant pour la meringue francaise,c’est rare ,en général c’est pour la meringue italienne
le fait qu’il n’y ai pas plus de sucre glace que de poudre d’amande ne pose pas de probleme?
par enxemple je vois souvent 75 gr bo 150 sg et 90 pa
en general c’est toujours plus de sg que de pa en meringue francaise
mais je vous fait confiance
pouvez me donner une explication
merci d’avance
Franck
@macaronfolies: j’ai réalisé des macarons avec cette base et ils sont très beaux. Vous trouverez un article sur les macarons que j’ai pu faire sur mon blog. Des blancs d’oeufs lentement montés en neige et bien serrés me semble être une étape essentielle.
bonjour,je souhaite faire des macarons a l’assiette,donc plus gros que dans la recette,quelle douille dois-je utiliser ainsi que combien de temps de cuisson?
serai-je aussi sur le meme thermostat?
cordialement
Quel talent ! Après toutes mes recherches pour faire des macarons parfaits, cette démonstration est le top du top ! Merci infiniment, je vais modérer ma vitesse de montage des blancs et ne plus hésiter à battre ma pâte pour macaroner…
Mille merci pour cette vidéo, Grace a vous j’ai pu realiser de beaux macarons. Avant je montais mes blancs trop vite et n’osais pas trop macaronner ( mes blancs se liquéfiaient car montes trop vite). Du coup mes macarons ressemblaient a des macarons de Nancy, bons mais avec le mauvais look.
Vraiment utile cette vidéo !
Bonjour,
Je voudrais très sincèrement remercier Pascal ( et par conséquent Stéphane ) pour sa fantastique recette !!! Etant propriétaire d’une boutique, j’étais dans une situation difficile suite à l’arrêt de livraison de mon fournisseur de Macarons … mais grâce à SUPERPASCAL, après moults tâtonnements, je m’y suis mis !!!! Et J’ai réussi des macarons parfaits !!! Plein de sortes, plein de goûts qui sont vraiment appréciés par mes clients … Vraiment ni plus ni moins qu’une bouée de sauvetage pour moi, merci du fond du coeur
)
)
( petit truc perso pour aider au Schmilblick, vous pouvez macaronner sans problème avec le robot, batteur « k », vitesse minimum, 2-3 minutes et finir le macaronnage à la maryse … c’est moins dur et ca fait moins transpirer
Et pour conclure : je proviens du milieu des médias et j’apprécie vraiment toute la séquence … naturelle, pas emphasée, vraiment efficace )
Encore une fois un grand merci …. je me réjouis de venir dans le Var à l’hôtel de France / st Maximin – si j’ai bien compris – je me permettrai de rendre à César ce qui est à César
Salutations amicales
Marc
bonjour! d’abord j’aimerais dire que l’idée des cours en ligne est tout simplement géniale, les explications sont simples et compréhensibles, bref, je vous encourage à partager votre passion de cette manière!
bon je n’ai pas encore essayé cette recette mais je ne vais pas tarder car à force d’essayer des recettes, j’oublie lesquelles ont fonctionnées…! par contre, j’ai juste une question, j’entends souvent parler du « k »…mais quel fouet est-ce donc? si c’est bien sur le kitchenaid, est-ce que c’est le 2ème fouet blanc (pas le crochet mais celui qui est fermé)?
merci d’avance pour vos réponse et à très bientôt sans doute pour partager mon essai!
Bonsoir,
je viens d’essuyer un ixiéme échec de macarons,desesperee,je tombe sur votre explication en images…concrete et tres claire…ayant compris mes erreurs,je suis motivee pour retenter l’experience tres rapidement…alors a bientot pour le resultat,merci pour toutes ces explications.
Merci, Merci, Merci, Merci, Merci, Merci, 1000 fois,
après avoir essayé à 3 reprises des recettes qui n’indiquait pas un « vrai » « tant pour tant », la votre fut un véritable succès.
J’ai déduit 2 astuces de ma 4ème tentative :
- les blancs, ne pas les battres trop vite et surtout pas trop fort, le « bec de perroquet » est primordial
- la cuisson : chaleur tournante de rigueur, j’ai fait une premiere plaque sans la chaleur tournante, résultat, au bout de quelques minutes, l’intérieur de macarons s’est échapé par le dessus comme des petits volcans. Ils étaients parfait sur la 2nd plaque avec chaleur tournante.
Encore merci, j’ai plein d’idée de garniture maintenant.
MERCI beaucoup, vous m’avez sauvé.
Allez savoir pour quelle raison la recette de macaron que j’utilisais jusqu’à présent ne fonctionnait plus ou plutôt je n’arrivais plus à la faire : conséquence mes derniers macarons n’étaient pas terribles (pas de collerets, fendillés, pas brillant… enfin la cata).
Et depuis hier je désespérais car j’ai 200 macarons à faire pour samedi afin de réaliser une pièce montée (que l’on ma demandé de faire à l’époque où mes macarons étaient beaux !)
Depuis hier donc : je jette des fournées entières (j’en ai même pleuré !)
Alors aujourd’hui, j’ai lancé des recherches sur le web et suis tombée sur les 2 vidéos de votre site !
Elles sont GENIALES, très claires et précises et répondant à certains des « pourquoi ». J’avoue que la méthode de macaronnage m’a étonnée au départ, mais je me suis lancée.
J’ai donc au pied levé changer de recette : et je ne le regrette pas : ma pièce montée est sauvée !
Et surtout mes macarons plus beaux que jamais !
Alors un grand merci.
Bonjour,
après de tentatives et 2 échecs cuisants, j’avoue que le macaron m’agaçait!
Je visionne votre vidéo, je lis les commentaires et là je me dis cette fois faut te lancer, tu vas y arriver !
UN MIRACLE, ils sont superbes. Mille merci pour cette passion de la cuisine qui vous a poussé à nous en livrer les clefs de la réussite.
Mille merci pour cette vidéo.
Après des essais plus que ratés, j’ai enfin réussi aujourd’hui de bien beaux et fameux macarons avec un très joli pieds.
Recette extra explications du tonnerre!!
La crème a pour moi trop le goût du beurre, je la trouvait extra avant de l’incorporer…puis je farcir mes macarons avec???
Encore merci!!
Pourriez-vous me faire connaître le poids du beurre pour réaliser la crème au citron dont vous parliez. (10 oeufs+550gr de sucre+ 4dl jus de citron frais et ? gr beurre)
Merci d’avance
Y’a plus qu’à
@ patricia : moi j’ai entendu 750 gr de beurre en pommade!!
j’ai enfin réussi mes macarons !! merci!!
bonjour,
je viens de visionner votre vidéo chef, une question me taraude concernant votre explication sur la creme au citron; « on va cuire ce melange au micro onde jusqu’a 80 ° »
il est impossible de connaitre la temperature d’un micro onde !! l’explication reste précise mais qu’est ce qu une feuille de gelatine ?
est t il possible de trouver de la poudre d’amande en commerce (est ce un produit courant) ou est t il possible de la créer soi meme avec des amandes classiques et mixer dans un robot a couteau.
merci pour cette vidéo
mérci
je vous remercie pour m avoir permis de voir la réalisation des macarons je vais m y mettre et j éspere les réussir je suis attirée par la cuisine et la patisserie
Je tenais à remercier les professionnels de cette recette filmée.
J’ai réussi mes macarons, merci mille fois pour les explications bien détaillées et la vidéo bien sur.Bien à vous
je tiens a vous remerciez de m avoir envoyer votre recette filmee de macarons elle est extra ordinaire j aime la cuisine francaise et la patisserie francaise d ailleur je compte faire un stage de cuisine et patisserie
cordialement
Bonjour,
j’ai essayé votre recette hier sauf que c’était avec des petites quantités.J’ai tout suivi à la lettre mais mon appareil était un peu liquides du coup ça avait tendance à s’étaler.J’ai laissé croûter 30 min mais mes macarons n’ont pas fait de pieds.C’est la deuxième fois que j’essaye.Pouvez vous me dire ou est le problème??
Cordialement.
merci pour la recette.