David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60mn Temps de cuisson : 25 mn Ingrédients : - 6 œufs | Purée d’asperges:-12 asperges - 30g de beurre - Sel poivre (pm) Garniture: - 4 grosses pointes d’asperges - 8 morilles - 20g de beurre - sel poivre (pm) |
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
Purée d’asperge
• Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée
• Mixer et passer au tamis la purée
• Réduire et assaisonner
Garniture
• Cuire les asperges a l’anglaise et les rafraîchir dans de l’eau froide
• Réchauffer au moment et les rouler dans de l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel
• Laver 3 fois les morilles et les cuire au beurre mousseux
• Déglacer au jus de viande et assaisonner
Tuiles de Parmesan
Ingrédients :
- 100 gr de parmesan râpé frais
- ½ l de lait
- ¼ l de crème
- sel poivre (pm)
Progression de la recette:
• Mettre le lait et la crème a bouillir
• Ajouter le parmesan, mixer et assaisonner
Œuf en croûte
Plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes.
Couper le chapeau et vider le blanc.
Conserver les jaunes dans un eau tiède afin de les décongeler doucement.
Dressage
Au centre de l’assiette, mettre la purée d’asperges chaude.
Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel
Remplissez-le avec le lait de parmesan à hauteur et refermer avec le couvercle.
Sur le côté, ajouter l’asperge et les morilles, servie chaude.
Mettre une tranche de parmesan fraîche,contre l’œuf en se servant de la purée d’asperge comme appui.
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Wouaaaaaouw !!!
.
Merci Stéphane de nous faire partager ces découvertes culinaires.
David : bravo pour cette recette qui est presque plus fascinante à regarder qu’à déguster (je dis ça pour me consoler, car je sais que je ne pourrai pas la tester très prochainement
tres tres belle recette bien trouver
Bonjour,
C’est intéressant comme technique. Une question, dans la video, le cuisinier indique 1 mn de cuisson de l’oeuf. Sur la recette manuscrite, il est indiqué 3 mn… Quelle est la bonne durée ? Merci et bravo encore.
Le Chef Bleu
Démentiel! Cela me rappelle l’oeuf en coque de JF Piège mais cette fois toute la structure de l’oeuf est gardé. Je vais essayer cette version qui me plait beaucoup.
incroyable, mais vrai! je vais tester par petits bouts:
l’oeuf pané d’abord(c’est le clou de l’affaire)
la vierge ensuite (pour ça je me sens cap)
j’ai pas de siphon, je vais donc faire une purée d’asperges
les morilles… pas de jus de viande, pour rester végetal… je déglace avec un peu de crème??
un remarque de taille : dans la vidéo, il remplit l’oeuf avec le sabayon d’asperges
alors que dans la recette, on parle d’un lait de parmesan! je vais garder le sabayon
la tuile de parmesan sera juste une fine lamelle de parmesan pur et simple.
je vous tiens au courant… d’ici septembre
bises
merci davé….c’est de la bombe ton oeuf….
Maintenant je sais ce que je vais manger ce soir !
tres belle realisation certes mais je ne comprends pas que cela ne choque personne la congelation de l oeuf puis remise en temperature tres longue pour le jaune cela represente un risque non
@Clement> Je ne vois pas en quoi cela représente un risque, il y a une congelation rapide dans une cellule, puis cuisson et cuisson lente a basse température. Une question la cuisson d’un oeuf mollet ou le jaune n’est pas cuit ne te derange pas? Ce qui semble te deranger c’est de cuire lentement le jaune qui est congelé? Sanitairement il n’y a aucun risque. Il faut reconnaitre que la technique est la, il fallait le trouver.
ceci etait une simple question stephane merci de repondre a mon ignorance
@Clement> Faut pas le prendre comme ca, étant du métier, tu as quand même un niveau de connaissance, ce qui me faire supposer que cette question n’était pas anodine. Pour ne rien te cacher je me suis poser la même question et je me suis vite vu rassuré. faut pas le prendre comment mon Clement
Bonjour Stephane,
Pouvez-vous me renseigher sur cette question precedemment posee et restee sans reponse ?
Une question, dans la video, le cuisinier indique 1 mn de cuisson de l’oeuf. Sur la recette manuscrite, il est indiqué 3 mn… Quelle est la bonne durée ?
Merci
@Chefbleu> Cela se trouve entre 1 a 3 mn car cela va dependre de votre temperature d’huile, sur ce point c’est a vous de juger et de faire vos tests. Tenez moi informé de vos tests.
Le terme “petite vierge”, employé pour désigner la préparation asperges-tomates-cebetes-olives,
désigne-t-il cette préparation bien particulièrement, un concept de préparation ou est-ce juste un terme employé part le chef dans son établissement?
Merci
@Adrien: une “vierge” en cuisine est une huile d’olive vierge agrementée de condiments, charge a chacun de changer les condiments et de realiser sa vierge, ici: tomate cnfite, rondelles d’asperge, cebettes ciselées et olives Taggiasca.
@Chef bleu, 2min 30 est l’ideal, a 3 min, il arrive que la croute eclate……que du bonheur!!!
bonne technique pour l’oeuf en croute, au moin aucune perte par rapport à la rectte classique, apres au niveau du plat je trouve qu’il manque de la mache dans l’oeuf en lui meme, cette croute + la puree d’asperge!!!!!!mouaihhhh, faut voir
et je dit bravo au maitre d’hotel car si il arrive à emmener cette assiette sans faire tomber l’asperges ………applaudissement
J’ai vu le chef en vrai. Aussi mignon qu’il est doué ! S’il n’était pas marié, je l’aurais bien épousé. Sérieusement, je conseille l’auberge de la Charme depuis que les 2 chefs l’ont reprise. Ils font une cuisine trop top et sont très sympa, surtout le beau David.