Joël Robuchon vs Alain Ducasse : les photos de leurs livres sont elles réalistes?
Difficile lorsque l’on est bloggeur de dire ce que l’on pense au risque d’être blacklisté. Si un éditeur m’envoie un livre, c’est avant tout pour que j’en parle. En même temps il a raison car je regarde et feuillette tous les livres que je reçois et teste pratiquement toujours quelques recettes. Espérons que ce qui suis n’ai pas d’impact sur mes prochaines réceptions…
L’objectif de cette note est de vous présenter mon expérience et ressenti suite à la réception de 2 livres au Edition Alain Ducasse.
Une des dernière tendance dans la cuisine / gastronomie est le retour aux sources, au bon produit, simple et sein. Pour illustrer ce propos, je vais me baser sur les derniers livres suivants de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse :
« Nature, Simple, sain et bon » livre co-écrit par Paule Neyrat, diététicienne
- Robuchon Facile co-écrit par Yoshimi Uchisaka
J’ai sélectionné 1 recette de chaque livre et me suis mis derrière mon fourneau pour vérifier si les recettes tenaient leurs engagements.
D’un coté, des « Lamelles de noix de saint-jacques au caviar » extraite du livre « Robuchon Facile » dont la promesse est de nous présenter des recettes accessibles à tous et de nous offrir le luxe de décomposer et de recomposer en toute simplicité les recettes de Joël Robuchon.
De l’autre, un « Jarret de cochon aux lentilles corail » extraite du livre « Nature, Simple, sain et bon d’Alain Ducasse où on annonce qu’il est temps de revenir à l’essentiel et de retrouver le plaisir de cuisiner simplement et revenir à une cuisine saine et équilibrée.
Je voulais vérifier en priorité en cuisinant ses recettes le rendu visuel, et surtout la simplicité de réalisation.
Pour la 1ère, qui sera illustrée par une courte vidéo, il m’a fallu 30 mn de réalisation. La recette est décomposée en 3 étapes avec un petit texte explicatif.
Au final cette recette tient ses promesses, elle est facile à réaliser, elle est parfaitement expliquée et le dressage final correspond au visuel de la photo. Pour info, elle a fait fureur auprès de mes invités.
Pour la 2nde, (2h15 de cuisson), le Jarret de cochon aux lentilles corail d’Alain Ducasse, la recette est simple à réaliser, parfaitement expliquée et le résultat est globalement positif, mais il y a un mais.
En effet, lorsque l’on parle de « Sain, bon, beau et digeste » dans un livre de cuisine, mes référents sont Laurence Salomon, Valérie Cupillard ou encore Cléa qui abordent ces sujets par leurs approches nutritionnelles en donnant leurs précieux conseils.
Par exemple, lorsque Laurence Salomon cuisine les lentilles corail, elle nous conseille au préalable de les laver jusqu’à ce que l’eau soit claire afin d’enlever complètement l’amidon. Cela évitera qu’elles attachent pendant la cuisson et leur consistance sera agréable même sans rajout de crème.
Regardons maintenant de plus prêt ce que dit Alain Ducasse sur les lentilles corail?
Il nous conseille simplement de les « rincer et de les plonger dans la cocotte ». Le livre est certes co-écrit par une diététicienne mais on constate une absence totale de conseils sur l’approche « saine ».
On y apprend que le Cochon est bon pour sa Vitamine B1 mais rien sur les légumineuses qui sont des protéines végétales nécessaires à notre équilibre.
Lentilles corail avant cuisson
Enfin pour conclure je pense qu’il est important d’aborder le stylisme culinaire. Vous savez ces petites mains qui s’affairent pour rendre plus appétissantes les recettes. En regardant la photo qui illustre le jarret de cochon aux lentilles corail, la couleur des lentilles corail m’ a immédiatement interpellé !!!
En effet après cuisson, les lentilles corail ne peuvent pas garder ce côté « ORANGE » tel que présenté.
Donc un livre que je recommande pour la réalisation de recettes simples, saines et bonnes, un seul regret : on est frustré par le rendu visuel.
A quand des livres illustrées par de vraies photos alimentaires non retouchées et réalistes ?
Et vous, qu’en pensez-vous ?
Ma réalisation
Nature
Ils en parlent: Aunti Jo, Papilles, Edouard, MylittleParis
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Bonjour à tous, c marrant votre forum, mais bon on a la chance d’avoir des maitres culinaires français qui on fait leurs preuves, alors arrêtons de les enfoncer pour une simple recette ou j’aurais rajouter une brunoise de carottes afin de renforcer la couleur et puis si les techniciens de l’image on bousté la couleur orange des lentilles, c pas trop grave, on aurait fait pareil à leur place , c un ouvrage commercial culinaire, il faut que ça pète non!et puis c vrai que les pro ont des petites astuces pour améliorer le rendu d’un produit et ils ne révèlent pas toujours leurs petits secrets, concurrence oblige!
En outre, on parle d’écumer le bouillon de blanchiment du jarret pour devenir un bouillon clair, quelle galère pour une ménagère,changer l’eau et rincer les jarret, rajouter la garniture aromatique , c bien plus simple, mais bon ça ne regarde que moi, alors salut à tous et le plus important c de se régaler
Un cuisinier qui vous veut du bien!
bien sur, je m’étais empressé comme vous de chercher sur google tout ce que je pouvais trouver sur ces fichues lentilles corail et j’avais bien sur visionné la petite vidéo de l’atelier des chefs : mais je ne voie pas de différence avec nos résultats : la couleur est également marronnasse chez eux (peut êyre un peu moins grâce à l’apport du garam massala ?). En revanche, les lentilles semblent un peu mieux préservées : peut-être car cuites au sautoir (ou a la poele je ne sais plus) dans assez peu d’eau ?
j’ai tiqué tout comme toi sur les conseils diététiques de la co-auteur du livre d’Alain Ducasse, c’est terriblement consensuel, ni plus ni moins que ce qu’on a appris à l’école ou ce qu’on peut lire dans les magazines, et, étant fan de l’approche de Laurence Salomon, la plupart de ses conseils me semblent faux tout simplement…
Bonjour,
Pour répondre à monsieur le photographe et à bien d’autres, étant cuisinier de métier depuis plus de 25 ans et aillant travaillé la lentille corail dans des restaurants gastronomiques avec entre autre des MOF, ne me sentant pas un cuisinier bas de gamme ou un charlot, je peux dire que la lentille corail ne peut cuire 20 min mise à part pour avoir une texture en purée. Ce qui d’ailleurs est stipulé sur le paquet d’emballage de celle-ci, il n’y a qu’à la lire. de la à dire avec culot qu’à l’atelier des chefs, ils cuisent la lentille 20 min avec ce résultat, c’est tout simplement IMPOSSIBLE !
De plus la photo qui a été mise par vous-même monsieur le photographe est elle, saturée. Il est évident que pour qu’un livre soit plus vendeur au près des lectrices (ménagères) il faut un aspect artistique et des couleurs attrayantes. Ceci n’a rien de choquant, au lieu de s’enfoncer, il suffirait de le reconnaitre.
Maintenant de là à faire croire à des cuisiniers que le lentille corail ne change pas de couleur ne serait-ce qu’au bout de 8 min à frémissement, ceci étant une cuisson al dente, c’est une aberration. Arrêtez de nous prendre pour des clowns, nous les cuisiniers même si nous ne faisons pas partis du groupe de « l’élite ».
Monsieur le photographe, à vous de rester humble dans votre amateurisme de cuisinier, que chacun reste à sa place. La mauvaise fois que vous citez dans votre billet n’est que pour vous. Quand à la réalisation de ce site et de son contenu trouvez-moi donc un autre site aussi complet !
Bonjour,
a savoir que les majorités de recettes sont écrites d´après les photos achetées en agence photo. Je m´explique. On décide de faire un bouquin pas cher sur les crumbles, on va donc rechercher/sélectionner/acheter en agence spécialisée (avec l´aide d´une iconographe) des photos de crumbles puis on écrira les recettes…ou on achétera les recettes…
Les photos de pros coûtent très chères à produire, c´est comme ça qu´on peut faire baisser les prix. C´est aussi pour ça que les recettes souvent ne marchent pas..
Je sais que Monsieur Ducasse a sa propre maison d´édition donc qu´il produit ses photos normalement lui-même. C´est clair que la couleur des lentilles après cuisson n´est pas possible. Après a chacun de décider si il veut tester cette recette.
Moi je pense que si on triche déjà sur les photos ça ne donne pas envie de lire et d´essayer la recette.
A quand l’épilogue de la saga des lentilles corail?
Un sujet intéressant : les photos sont ultra importantes dans un livre et on est toujours déçu quand le résultat n’est pas à la hauteur. Le pire : la photo qui ne correspond pas à la recette (par exemple, la photo montrant le produit avec une sauce ou une mousse dont rien n’est dit dans la recette).
Alors ce stage chez Ducasse?
Je me le dessine ce cours, ils n’ont pas donné suite…
Bonjour à tous, j’ai une bonne nouvelle, regardez un peu cette photo, alors vous avez une idée?
quoi ils nous invitent ? (je rappelle que j’ai tapé l’incruste !)
on voit rien….
@Lavande> Nous inviter? Il devrait deja m’inviter a un cours, jamais eu de réponse.
@Nera> tu vas trop vite
Mais comment tu as fait?
Un mea culpa s’impose??
8 mois après l’affaire des lentilles, j’attends toujours mon invitation a un cours AD
en fait meme le montage des plats pour un livre de cuisine ne sont pas monter par le chef, ont fait appel a un food styler.
j’ ai eu l’ ocassion de participer a un montage et c’ est impresionant . tu prepare ta recette et le food styler vient parler avec toi, qu est que tu vas presenter les ingredients , et il t’ explique, pour moi c`etait un recette sucre et si vous voyez le travail rien a voir c’ est de l art, les glace pour quelle ne fonde pas et que ca coule sur le plat, ben en fait c’ est pas de la glace melange de maicena y farine avec des colorants ou autres ingredients.
il y a un truc pour chaque ingredient souvent le plat en photos en gour non rien a voir avec l’ original mais c’ est pas grave c’ est fait pour que vous ayez une petite idee a quoi ca doit ressembler