Sashimis de Saint-Pierre revisités

Etape 1

Assaisonnement des filets de saint-pierre

Lever les filets de saint-pierre et les recouvrir de gros sel pendant environ 10 minutes.

Etape 2

Préparation de la laque de soja

Dans une casserole, mettre l’équivalent de 2 dl de sauce soja. Y adjoindre un petit morceau de citronnelle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, le zeste d’1/2 citron et d’1/2 orange. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser prendre une petite réduction de moitié. Passer la laque à la passoire pour récupérer le jus de soja concentré.

Etape 3

Laquage des filets de saint-pierre

Sortir les filets de saint-pierre de leur sel puis les rincer. Vous pourrez constater que la chair du saint-pierre s’est raffermit.
Badigeonner les filets de poisson de la laque de soja à l’aide d’un pinceau. Passer plusieurs couches de laque (4 à 5 couches).
Pendant ce temps, préparer la garniture.

Etape 4

Préparation de la julienne de légumes croquants

A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de carottes puis tailler les bâtonnets pour réaliser une julienne. Idem avec le chou chinois (cœur + feuilles).

Etape 5

Finition et dressage

Couper le filet dans le sens de la chair (morceaux de 2 à 3 mm d’épaisseur).
Déposer la julienne de légumes dans un bol, assaisonner avec quelques gouttes de laque de soja. Ajouter 1 goutte d’huile de sésame, quelques graines de sésame et quelques herbes (coriandre ou autres). Terminer par quelques pétales d’orchidée comestible.

Bonne dégustation

Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

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