Un mode de cuisson d’un nouveau genre : le cookal

Stéphane Bour nous explique les avantages du Cookal. Petit rappel chez Gamelle qui avait déjà travaillé ce produit en expliquant la caramélisation d’une crème brulée.


Présentation
Le procédé  COOKAL est né de la découverte de la possibilité de cuire un aliment enduit d’un film d’alcool « pur » enflammé.

Ce mode de cuisson directe :

ne nécessite pas l’adjonction de matières grasses et extrait une partie de celles contenues dans l’aliment, réduit fortement la perte de l’eau et des sucs contenus dans l’aliment est immédiat et rapide et ne génère ni dégagement d’odeurs ni fumées grasses,transfère à l’aliment un arôme préalablement introduit dans l’alcool, permet une mise en œuvre devant le consommateur créant un spectacle dans la salle.

Les fondateurs de COOKAL travaillant en collaboration avec l’ Ecole Nationale Supérieur d’Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA) de Nancy et plusieurs industriels leaders dans leurs domaines, ont développé plusieurs applications du procédé, telles que :
- La cuisson de viande et de poisson,
- La mise en température de saucisses type pâte fine et de plats préparés,
- La cuisson d’œufs ou de préparation à base d’œufs,
- La caramélisation des crèmes brûlées.

Popularity: 8% [?]