Hervé Rodriguez et le couteau Jumbo

Posté le 13 oct 2011 dans actu des recettes, Actualites, Entrees, Recettes | 2 commentaires

Un chef, un produit, c’est un ingrédient principal et un chef. Hervé Rodriguez présente le couteau Jumbo dans sa version Ibérique, des couleurs, des saveurs et des textures différentes, avec pour objectif final l’harmonie des goûts.

Hervé Rodriguez est un manipulateur de saveurs, il travaille les meilleurs produits  en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les saveurs.

MAJ 18 décembre 2011 : Hervé Rodriguez n’est plus le chef de MaSA, l’aventure aura été de courte durée.

Agrandir le plan

Popularity: 2% [?]

...

Le renouveau du Vernet

Posté le 2 oct 2011 dans Actualites, Propos de Table | 0 commentaires

Le Vernet, écurie notoire de grands chefs, se déleste désormais des « Elysées » pour accueillir le jeune Laurent Poitevin, ancien second de Michel Del Burgo avant d’être devenu chef de l’Angle de Faubourg et de décrocher sa 1ère étoile; une technique maîtrisée, l’intransigeance de la mise en lumière du produit dans des assiettes généreuses et colorées; la Maison avec son menu déjeuner à 39€ (entrée-plat-plat dessert) à de quoi tailler la part belle aux solides concurrents du quartier.

Voir les photos sur Facebook

Hotel Vernet
25 rue Vernet 75008 PARIS
- Tel : +33 (0)1 44 31 98 00 – Fax : +33 (0)1 44 31 85 69

Agrandir le plan

Popularity: 1% [?]

...

Jean Sulpice (L’Oxalys) version Eté 2011

Posté le 21 sept 2011 dans Propos de Table | 0 commentaires

La cuisine de Jean est créative, légère, tonique, toute en fraîcheur, en subtilité et pleine de goût. Dans l’assiette on retrouve les Poissons de lac, les fromages régionaux, les plantes de montagnes, sa cuisine est subtile et pleine d’audace et cherche avant tout l’évidence.

Actualité : 

Jean  fêtera ses 10 ans à l’Oxalys avec Jacques Marcon, Sang Hoon Degeimbre, David Toutain, Jacques Génin, Christophe Aribert et Mauro Colagreco.

5 rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit.

Dîner du mercredi 14 décembre 2011 : Jacques Marcon – Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon *** à Saint-Bonnet le Froid (Haute Loire) – www.regismarcon.fr

Dîner du lundi 16 janvier 2012 : Sang Hoon Degeimbre – Chef du restaurant l’Air du Temps ** à Noville-sur-Mehaigne (Namur – Belgique) – www.restaurantlairdutemps.be

Dîner du lundi 6 février 2012 : David Toutain – Chef de l’Agapé Substance à Paris (6ème) – www.agapesubstance.com.

Dîner du lundi 19 mars 2012 : Jacques Génin – Chef Pâtissier de La Chocolaterie à Paris (4ème) – 133, rue de Turenne & Christophe Aribert, Chef du restaurant Les Terrasses ** à Uriage (Isère) – www.grand-hotel-uriage.com

Dîner du lundi 3 avril 2012 : Mauro Colagreco, Chef du restaurant Mirazur * à Menton (Alpes Maritimes) – www.maurocolagreco.com

Agrandir le plan

Popularity: 1% [?]

...

Modernist Cuisine l’ouvrage de référence débarque à l’automne 2011

Posté le 14 sept 2011 dans Actualites | 1 commentaire

Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes et un poids de 20 kilos, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – traitent d’un domaine encore très peu exploré: la cuisine moderne avec ses techniques, ses outils et ses ingrédients.
En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles.

Avec cet ouvrage, vous découvrirez:

*des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés;
*le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller;
les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème;
*des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
*des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques ;
*plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

Modernist Cuisine, est décomposé en 6 volumes :
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Plantes
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif, imprimé sur papier lavable

Modernist Cuisine est sans doute l’un des livres à avoir dans sa bibliothèque pour tous ceux qui veulent comprendre ce qu’il se passe dans un bain marie ou les fumages. Cet ouvrage vient compléter les Essentiels de Jean Pierre Gabriel.

 En pré-commande à la Libraire Gourmande  prix 399 €

Popularity: 1% [?]

...

4ème édition du Concours International de la Photo Culinaire

Posté le 10 sept 2011 dans Actualites, Concours | 1 commentaire

Plus que jamais, le monde de la cuisine et de l’image ont besoin de se rencontrer. Difficile, en effet, aujourd’hui, quand on est cuisinier ou journaliste gastronomique, d’imaginer pouvoir communiquer sur son métier sans passer par un outil incomparable : la photo culinaire. Quels que soient les supports, l’image est au centre de tout : dans l’édition, sur les magazines, sur Internet, sur les blogs, la photo culinaire envahit notre quotidien. C’est pourquoi, l’Office de Tourisme a eu l’idée en 2008 de créer un événement mariant ces deux univers en organisant à Oloron Sainte- Marie la première édition du Concours International de L a Photo Culinaire.

Comme l’année dernière des vidéos seront tournées lors des shooting pour vous présenter le travail réalisés par ces binômes. L’organisation n’a pas permis que l’on puisse tourner des vidéos des duos lors des séances de shooting, il n’y aura donc aucune vidéo sur ces moments.

Michel Troigros est le Président de la 4èmeédition du Concours International de la Photo Culinaire

Le Feuille à feuille, boeuf, foie gras et truffes noires,réalisé par Olivier Nasti et photographié par Laurent Séminel remporte le prix de la photo culinaire du Festival d’Oloron.

Passionné par l’architecture, le design et l’art pictural autant que par l’exigence du goût inhérent à son métier, Michel Troisgros n’a pas hésité une seconde quand on lui a proposé de présider le jury de cette 4ème édition du Concours International de Photo Culinaire. Car, comme il l’a confié au magazine Gmag de Laurent Séminel, en avril dernier, «j’ai longtemps cru que le bon était l’axe essentiel et que la forme était un souci qui venait à posteriori. En fait, je me rends compte que l’un induit l’autre. Je travaille donc en même temps le bon et le beau». À l’instar, par exemple, de son filet de rouget laqué façon Mondrian, quadrillé d’un rouge à la tomate piquante, d’un vert à l’oseille et d’un jaune au citron.

Agrandir le plan

Popularity: 1% [?]

...