Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

Posté le 25 juil 2009 dans actu des recettes, actu des techniques, Actualites, Desserts, Recettes | 21 commentaires

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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Jean François Piège écrit une nouvelle page en quittant le Crillon

Posté le 20 juil 2009 dans 2 etoiles, Chefs | 14 commentaires

Photo © Grant Symon

Cela faisait déjà quelques mois que la rumeur tournait dans la profession, Jean-François Piège allait il quitter le Crillon?
Nous avions twitté dernièrement un départ imminent. Et bien François Simon vient de valider cette information.
Après avoir claqué la porte du Plaza Athénée après 12 années passées auprès d’Alain Ducasse,  il prend la direction des Cuisines du Crillon en 2004.

En 2008, il reprend avec les costes le Thoumieux.

Alors quel avenir pour Jean-François Piège? On parle de l’ouverture d’un lieu pouvant accueillir entre 20 et 25 personnes visiblement sur la rive gauche, voici donc la prochaine ouverture à suivre.

Qui pour lui succéder? Le premier nom qui circule, semble être celui de Jean Francois Rouquette chef du Park Hayatt qui reviendrait aux sources.

MAJ le 10 Novembre 2009: Coup de Hache au Crillon

Christopher Hache devient le nouveau chef du Crillon voir le communiqué.

Après les rumeurs qui tour a tour, ont vu défiler les: J-F Rouquette, J.Robuchon, M. Del Burgo, P.Legendre, sur le siége tant convoité et si redouté de chef de cuisine du Crillon, l’illustre maison de la place de la concorde créait la surprise en propulsant un jeune talent de 28 ans: Christopher Hache ancien sous chef de E.Frechon au Bristol et dernièrement de F. Robert à la grande cascade. Décidément l’hiver est bien installé : la fraicheur est à la mode!

Ils en parlent: François Simon, Omnivore, Bruno Verjus

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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

Posté le 17 juil 2009 dans actu des recettes, Actualites, Desserts, Recettes, Techniques | 103 commentaires

Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!,  Ligne et Papilles,  Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande,  Mes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

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Il est minuit Rungis s’éveille…

Posté le 16 juil 2009 dans Actualites | 0 commentaires

Nous avons passé une nuit en compagnie de Patrick Gauthier, dans le plus grand marché du monde.  A chacun son pavillon : pêche, viande, volailles…. Bars, soles, homards et crustacés sortent à peine des filets et sont prêts à être retenu pas les premiers acheteurs.Carcasses et côtes de boeuf attendent le choix du boucher. Vendeurs, acheteurs, aux « halles »  chacun a ses habitudes, ses fournisseurs, ses clients attitrés. On négocie, on s’arrange entre personnes de confiance… et c’est comme ça depuis 40 ans.

Le marché est particulièrement alimenté en légumes, marée, boucherie, etc. Il fonctionne essentiellement tard dans la nuit, vers 3-4 heures ; à 7 heures le matin, tous les rayons sont vides. Avec onze bâtiments, répartis sur 66 hectares, le secteur des fruits et légumes est, de très loin, le plus important. Chaque année, 10 000 prélèvements sont analysés par le laboratoire des services vétérinaires, qui dispose d’appareils sophistiqués pour détecter les hormones dans le veau, les parasites dans le gibier, les toxines et les germes dans le poisson frais ou les conserves.

Ils en parlent : A table, Vincent Loison

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Le riz a t il toujours été blanc?

Posté le 13 juil 2009 dans Actualites, Parole d'artisan | 0 commentaires

Le saviez vous? Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont la cosse, le son et le germe ont été enlevés. Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.

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