Festival Gastronomique de Mougins

Posté le 8 août 2011 dans actu des chefs | 2 commentaires

Le Festival Gastronomique de Mougins approche à grand pas… Du 16 au 18 septembre prochain, une centaine de chefs du monde entier se retrouveront le temps d’un week-end dans la belle ville de Mougins pour des démonstrations de cuisine, des conférences, des concours inédits.

La sixième édition de ce Festival s’annonce inédite avec un casting de chefs exceptionnel ! Eric Frechon, invité d’honneur du Festival recevra des chefs de renom : Thierry Marx, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Yves Camdeborde, Alain Pégouret, Christophe Bacquié, Christopher Hache, Yannick Franques ainsi que de nombreux autres chefs venus de tous pays.

Chef d’Oeuvre ou Oeuvre de Chef ? 

« Guernica », « les Demoiselles d’Avignon » de Picasso, « Liberté » de Paul Eluard, « Le Violon d’Ingres» de  Man Ray, « Casque d’Or » avec Serge Reggiani, « Un homme et une femme » une musique de Francis Lai* … autant d’œuvres reconnues dans leur domaine comme des chefs d’œuvre.

Et pourquoi n’en serait-il pas autant du « Poupeton de fleurs de courgettes » immortalisé par Roger Vergé  ou encore «les macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan» le plat signature d’Eric Frechon.

Oui, pourquoi ? 

Pourquoi les chefs de cuisine, véritables créateurs d’émotion, véritables artistes ne sont-ils pas considérés au même rang que les peintres, les architectes, les musiciens ou encore les photographes ?

Si la peinture ou la musique s’appuient presqu’exclusivement sur un sens, la vue ou l’ouïe en l’occurrence pour être appréciée, la cuisine, elle, demande beaucoup plus d’efforts et fait intervenir la vue, l’odorat, le goût et encore, certains chefs s’amusent-ils aussi à créer en interpellant l’ouïe ou le toucher.   Comme la musique a ses salles de concert, comme les arts plastiques ses musées, la littérature ses bibliothèques, la gastronomie, a elle aussi son lieu d’exposition, le restaurant. Et comme tout art qui évolue, la cuisine, sort aujourd’hui de ce lieu, que certains trouvent trop figé pour explorer d’autres lieux …Comme les autres arts, la gastronomie a elle aussi ses critiques.

Aux termes de ces quelques propos généralistes, la gastronomie a tout pour devenir un art majeur au même titre que l’architecture, le cinéma, la musique …

La cuisine, œuvre de chef ou chef d’œuvre ? 

Les Etoiles de Mougins ont délibérément pris position dans ce débat et enlevé les points  d’interrogation : la cuisine, œuvre de chef et chef d’œuvre.

Ce sera donc le propos du Festival International de la Gastronomie de Mougins 2011 que nous serons ravis de partager avec vous.

Vous me retrouverez à Mougins du 17 au 18 septembre 2011, donc si vous souhaitez que l’on s’y croise, faites moi signe.

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Elle est belle la fête de la gastronomie

Posté le 2 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Le 23 septembre se tiendra la 1ère fête de la gastronomie, ce sera l’occasion de vivre un moment d’échanges convivial et d’être sensibilisé au choix des produits, à la diversité des terroirs…

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.
Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets1.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table.

Quand les cuisines ouvrent leurs portes à… par LyonCapitale

Nous avons aujourd’hui en France 85 000 restaurants, 70 à 80% des restaurateurs qui travaillent avec des produits finis soit 4 restaurants sur 5, alors comment peut on s’y retrouver? Comment le client supporte t il cette tromperie morale?

Existe-t-il des labels pour aider le consommateur à s’y retrouver ?
Oui, depuis juin 2010, le titre de Maître Restaurateur à vu le jour.

Ce titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.

Les qualifications requises

Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle.

Vous devez être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au long de la vie sont éligibles.

Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Baccalauréat professionnel en restauration ;
- Brevet professionnel mention « restaurant » ou « cuisine ».
Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle et de votre expérience.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Certificat d’aptitude professionnelle de cuisinier ;
- Certificat d’aptitude professionnelle « Restaurant » ;
- Brevet d’études professionnelles « Métiers de la restauration et de l’hôtellerie » ;
- Titre professionnel de cuisinier.

CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAÎTRE-RESTAURATEUR
– La cuisine est faite sur place.
– Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons.
– Ne pas recourir à des plats préparés.
– Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
– Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.

Combien y a-t-il de Maîtres restaurateurs sur les 85 000 restaurants ?
A ce jour nous comptabilisons 1300 personnes ayant obtenu ce titre remis par la préfecture.

Pour empoisonner des gens il suffit de suivre la formation prévue par L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique d’une durée de 20 heures réparties sur trois jours, qui vise à sensibiliser les professionnels sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « grande licence restaurant »

Comment peut on souhaitez fêter la gastronomie et ne rien faire pour la défendre et mettre en avant le travail de ces artisans ?

Ne devraient pouvoir s’appeler restaurant que les établissements ayant entrepris une démarche qualité et ayant obtenu le titre de maitres restaurateurs ou équivalent.

Alors que les clients n’ont jamais été aussi difficile, je m’interroge sur ce que ces derniers recherchent lorsqu’ils vont au restaurant. Car avec cette uniformisation du goût, comment arrivent t ils à reconnaitre ce qui est bon? Il suffit de regarder les analyses de ces FoodReporter (téléchargée 60.000 fois depuis mars dernier) il y a de quoi se poser des questions…

Qui sont les ces entreprises qui fournissent ces restaurants et quels produits proposent ils?

• le leader est POMONA PassionFroid, avec près de 800 mios € de chiffre d’affaires et plus de 21% de PDM au global. Sa position est très forte en produits surgelés, avec les 3 SRC leaders comme clients (Sodexo, Avenance, Compass), en revanche elle est faible dans les crèmes glacées. En pôle position dans les SRC, les chaînes et les collectivités autogérées, POMONA est peu présent en restauration commerciale indépendante

• DAVIGEL est le second acteur de la profession, bien placé à la fois en surgelés et en crèmes glacées, avec une PDM cumulée proche de 14% pour un CA de 515 mios €. Sa stratégie est d’être très présent en restauration commerciale indépendante et il profite pour cela de la marque de glaces Nestlé

• ROM est le troisième acteur, en très forte position sur les crèmes glacées (34% de PDM), mais distancé sur les surgelés avec 10% de PDM, au global, avec un CA à 475 mios €. ROM est en concurrence frontale avec DAVIGEL sur la restauration commerciale indépendante auprès de laquelle il distribue les glaces Miko, Motta, Ben&Jerry’s

• le 4ème acteur est la société BRAKE France (filiale du groupe britannique) qui distribue essentiellement des produits surgelés. Avec un CA à 315 mios €, BRAKE s’est lancée dans un offre multi-produits en rachetant la société RAULT en 2007 plutôt spécialisée dans les produits secs et les produits frais

Rejoindre la page : Pour une réglementation sur l’utilisation du terme restaurant

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Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret a la tête du Michelin

Posté le 1 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret. Diplômé d’un Master en Relations Internationales de l’Université Johns-Hopkins de Washington DC et d’un MBA à l’INSEAD, promotion 1987. Il parle couramment  l’anglais et le français, l’espagnol, l’italien et le portugais. Natif de New-York il a suivi une formation de restaurateur aux Etats-Unis et en Europe, avant d’effectuer toute sa carrière de manager à l’International :

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Ca bouge dans le Groupe Alain Ducasse

Posté le 10 juil 2011 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

Nous vous l’annoncions sur FaceBook le 22 juillet 2011, c’est maintenant officiel, Guillaume Anor, précédemment chef à La Passagère, le restaurant de l’Hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, arrive au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, comme chef adjoint de Christophe Saintagne.

À 26 ans, le varois Guillaume Anor a déjà une très belle expérience. Il a fait ses classes à l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes avec Arnaud Poëtte puis chez les frères Raimbault à l’Oasis. Il devient ensuite chef de partie d’Alain Solivérès chez Taillevent avant de rejoindre Yannick Alleno au Meurice puis Jean-François Piège au Crillon où il travaille avec Christophe Saintagne. Après un bref passage en 2009 au Moulin de Mougins, il devient chef de La Passagère en 2010. Guillaume Anor voulait rejoindre les équipes d’Alain Ducasse depuis longtemps. C’est aujourd’hui chose faite.

Dominique Lory, précédemment chef adjoint de Christophe Saintagne au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, devient en octobre le nouveau chef de cuisine du Louis XV à Monaco, aux côtés de Franck Cerutti, fidèle interprète de la cuisine d’Alain Ducasse depuis plus de 25 ans.

Dominique Lory, 32 ans, était chef adjoint au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis quatre ans. Il a fait l’essentiel de son parcours chez Alain Ducasse : fin 1998 comme demi-chef de partie au Spoon de Paris puis, en 2002, au Spoon Byblos de Saint-Tropez. Il reste ensuite presque cinq ans avec Franck Cerutti au Louis XV de Monaco, la pépinière de tous les talents.

Après prés de 17 années dans l’équipe d’Alain Ducasse, dont quatre comme chef de cuisine du Louis XV, le moment est venu pour Pascal Bardet (36 ans) de livrer son expression personnelle de la cuisine méditerranéenne, ce qu’il fera aux Belles Rives en prenant dès le mois d’octobre la succession de Guillaume Anor comme chef exécutif des cuisines.

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Inscription au Casting TopChef 2012

Posté le 4 juil 2011 dans Radio Casseroles | 1 commentaire

La petite chaîne qui monte  vient d’ouvrir le casting de la Troisième saison qui devrait débuter début 2012. Pour participer, vous devez être un professionnel  et vous devez remplir le formulaire ci-dessous puis l’envoyez à castingtopchef@m6.fr :

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- Ville et code postal
- Nombre d’années d’expérience en cuisine
- Parcours professionnel
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- N° téléphone portable
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