Le yam’Tcha, un souffle d’air chinois au cœur du poumon parisien

Posté le 6 mai 2009 dans Propos de Table | 0 commentaires

Petite (par la taille mais pas par le talent) adresse où courre le tout Paris avec excitation : le yam’Tcha, qui se traduit du chinois par « boire le thé ».
Petite salle, 20 couverts, cuisine ouverte, Madame (ancien disciple de Pascal Barbot, excusez-nous du peu !) est en cuisine, Monsieur officie dans l’art du thé en salle.
Ambiance minimaliste, chemins de table, matières végétales, lumière reposante, évoquant l’esprit zen et propice au dépaysement.

Petite (par la taille mais pas par le talent) adresse où courre le tout Paris avec excitation : le yam’Tcha, qui se traduit du chinois par « boire le thé ».
Petite salle, 20 couverts, cuisine ouverte, Madame (ancien disciple de Pascal Barbot, excusez-nous du peu !) est en cuisine, Monsieur officie dans l’art du thé en salle.
Ambiance minimaliste, chemins de table, matières végétales, lumière reposante, évoquant l’esprit zen et propice au dépaysement.

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Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

Posté le 4 mai 2009 dans Plat, Recettes | 3 commentaires

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

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Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Posté le 27 avr 2009 dans Plat, Recettes | 11 commentaires

Progression

Préparation des pigeons

- Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
- Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
- Contiser le filet d’une lamelle de truffe
- L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
- Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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Leçon de Boulange avec Raoul Maeder

Posté le 26 avr 2009 dans Actualites, Parole d'artisan | 2 commentaires

L’hôtel de Vigny, Lenôtre, La Maison du chocolat… C’est en ces prestigieuses maisons mais aussi auprès de son père que Raoul Maeder a acquis ce savoir qui a fait de lui l’un des meilleurs boulangers de France. Les chefs d’États ne s’y sont pas trompés. Dès 2002, les pains Maeder accompagnent petit déjeuner, déjeuner et dîner sous les ors de l’Élysée. La même année, alors qu’il n’a que 30 ans, la boulangerie alsacienne est récompensée du titre de «Meilleure baguette de Paris ». Elle récidivera en 2004, cette fois pour décrocher le prix de la « Meilleure galette de Paris ». En 2007, sa superbe baguette se classera 5e et en 2008, ses croissants figurent parmi les nominés.

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Sur la route des Flocons de sel

Posté le 22 avr 2009 dans Propos de Table | 6 commentaires

Megève a sans doute trouvé son Chef en la personne de Emmanuel Renaut.

Formé au Crillon, il seconde Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan durant 7 ans. Puis direction Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an. Il ouvre en 1998 son restaurant  »les Flocons de sel » à Megève, dont la cuisine célèbre les saveurs et honore les produits régionaux. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante. Avec une carte joliment garnie de clins d’oeil à la région, Emmanuel Renaut vous propose des plats inattendus et crée des modulations de saveurs nouvelles à l’harmonie solidement maîtrisée. Depuis décembre 2008 il se rapproche des sommets, en ouvrant un hôtel comprenant 8 chambres, un spa, une piscine et un projet pour l’été 2009. Cette nouvelle adresse a su rester fidèle aux codes « déco sans chichis » du cuisinier, une maison fidèle a son image.

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