Parole d’artisan : Raoul Maeder

Posté le 21 avr 2009 dans Parole d'artisan | 4 commentaires

Une tradition familiale
Il faut pousser la porte du 158 boulevard Berthier, dans le XVIIe arrondissement, pour comprendre comment le goût vient aux hommes. Pain à l’abricot pour viande blanche, pain à l’orange et à l’anis pour le thé, pain à la truffe, au caramel et noisette, au poivron et curry. Les trésors sont ici multiples et les saveurs se mêlent dans une danse d’odeurs, de formes et de couleurs qui viennent caresser nos papilles et nos yeux. Il y a ainsi des magasins qui donnent la sensation de faire une découverte intime et personnelle, une de celle que l’on partage avec ses proches comme pour leur confier un précieux secret… Il faut goûter les créations Maeder car plus que du pain, des céréales, des croissants, elles sont le fruit d’une tradition.
Baguette d’or en 2002, galette d’or en 2004, croissant d’or en 2008.

Raoul Maeder
158, Boulevard Berthier 75017 Paris - 01 46 22 50 73

Popularity: 13% [?]

...

Réalisation d’un foie gras à l’azote

Posté le 15 avr 2009 dans Moléculaire, Techniques | 4 commentaires

Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.

En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 °C et -180 °C par exemple,on garde intact enzymes intactes.

Popularity: 21% [?]

...

Jean Sulpice l’étoile filante…

Posté le 13 avr 2009 dans Propos de Table | 9 commentaires

Après 3 années passées à se croiser, nous avons enfin réussi à approcher ce jeune chef talentueux.

Qui est il ?

Jean Sulpice est aux commandes des cuisines de l’Oxalys depuis 2002. Ce jeune chef a réussi son pari en devenant le restaurant étoilé le plus haut d’Europe en s’installant  à Val Thorens.

Jean Sulpice est tombé dans la marmite dés son plus jeune âge ! Issu d’une famille d’hôteliers de luxe de la cité thermale d’Aix-les-Bains, , il a usé ses fonds de culottes à goûter les sauces tout en étant en immersion au sein des brigades. Tout ce temps passé en cuisine lui permis de prendre conscience que sa voie était toute tracée. Il sera cuisinier.

Popularity: 18% [?]

...

Patrice Gelbart un oublié de plus du Guide Michelin 2009

Posté le 12 avr 2009 dans Actualites, Guide Michelin | 4 commentaires

Extra révélation de l’Omnivore 2008, 100 % jeune cuisine; 15/20 au Guide Champerard; 1 renard au Petit Fûté; 1 citation dans le Bottin Gourmand et le Guide Hubert. Et pour couronner le tout, une dernière distinction décernée par Gault et Millau « Un des six Grands de demain ». L’année 2009 aurait du être l’année de la consécration avec la sortie du Michelin 2009. Et bien figurez vous que Patrice Gelbart fait parti de ses chefs oubliés par le Guide Rouge ( tout comme Sébastien Richard à Istres, Christophe Dié a Mougins, Mickael Gracieux à Nice).

Popularity: 14% [?]

...

Maki de Mandarines au porto

Posté le 6 avr 2009 dans Desserts, Recettes | 6 commentaires

Popularity: 21% [?]

...