Entretien Pierre Gagnaire et Hervé This

Posté le 1 avr 2009 dans 3 etoiles, Chefs | 3 commentaires

Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, « il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. » Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.

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Transparence de Porto

Posté le 30 mar 2009 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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Et Glou et Glou et Glou….

Posté le 29 mar 2009 dans Propos de Table | 10 commentaires

Dernière cantine branchée chez les bobos du haut Marais, Le Glou créé à l’initiative d’un prescripteur du G(L)oût, Julien Fouin, ancien rédacteur en chef du magazine Régal et nouveau de Cuisine TV.on m’apprend qu’il aurait quitté ses fonctions pour s’occuper pleinement de Glou…
Amateurs de cuisine bistrot et canaille passez votre chemin, dans une déco chaleureuse qui fleure le bois et se pare de tables d’hôte sur fond rouge, nous vous recommandons l’adresse pour un « before »: une assiette de Bellota ou de fromages fermiers à accompagner d’un verre de vin, dont la carte construite intelligemment est commentée par le maître des lieux himself, passionné et chaleureux.

Terrine de campagne et poitrine de cochon confite (de chez Louis Ospital) et snackée avec des pommes grenailles !

les plus: la carte des vins, service et surtout les desserts de Jacques Génin dont la boutique est à une centaine de mètres!
les moins: le bruit, la cuisine pas vraiment cuisinée (simple cuisine d’assemblage), les Prix…

Saucisse de Morteau lentilles blondes de St-Flour, Burger de Salers

Et les Fameuses Tartes de Jacques Genin Citron & Chocolat

Restaurant Glou
101 rue Vieille du Temple, Paris 3ème
fermé le mardi

La Chocolaterie de Jacques Genin, 133, rue de Turenne, 75003 Paris.
Tél. : 01 45 77 29 01.

Ils en parlent et ont aimé : François Simon, Philippe Toinard,Caroline Mignot, Bruno Verjus, François Régis Gaudry,  Cuisine en Choeur, Chrisoscope,  Thierry Richard

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Défi Porto 2009

Posté le 29 mar 2009 dans Actualites | 1 commentaire

L’institut des Vins de Porto vous propose avec Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004 et Master of Port 1998, d’apprendre à connaître non pas UN seul mais toute une variété de vins trop souvent méconnus et victimes de préjugés.

Savez-vous par exemple que le Porto n’est pas un vin cuit mais un vin muté ? Que cela signifie t-il ?

Il existe plusieurs familles de Porto, les connaissez-vous ? Et avez-vous une idée de leurs caractéristiques ?

Melon-Porto, certes c’est une option, mais il y en a tant d’autres…qu’il serait dommage de ne pas les explorer….

C’est dans ce cadre que l’IVDP (Institut des Vins de Porto) a proposé cette année à des chefs et leurs sommeliers un DEFI PORTO*, afin de leur permettre d’améliorer leurs connaissances, mais surtout de faire appel à leur talent et à leur créativité pour créer des accords mets vins originaux.

Nous espérons que ce parcours initiatique vous donnera envie à vous aussi de vous pencher avec curiosité sur ces grands vins.

Vous découvrirez les recettes de William Ledeuil ( Ze Kitchen Galerie) , Stéphane Bour, Benjamin Lechevallier (Hyatt Roissy), Jean-François Foucher (Park Hyatt Vendome), Renaud Marcille (Senderens), Flora Mikula (Les Saveur de Flora), Le Laurent, Nicolas Baumann (Rostang).

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Le Miyabi un jardin Japonais.

Posté le 28 mar 2009 dans Propos de Table | 2 commentaires

A sa tête, Patrick Gauthier chef Bourguignon, mais pas que, puisqu’il est depuis quelques années attiré par le Japon et sa cuisine. Il y a quelques mois, il décide avec son ami Dominique Corby, chef étoilé du 6e Sens à Tokyo d’ouvrir le Miyabi, un étonnant comptoir franco-japonais à Sens.

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