Pascal Barbot 1ere recette autour des légumes

Posté le 10 fév 2009 dans 3 etoiles, actu des techniques, Actualites, Chefs, Techniques | 1 commentaire

Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.

Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine

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Recette au Gastrovac par Stéphane Bour

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Matériel, Techniques | 0 commentaires

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Initiation à la cuisine moléculaire

Posté le 10 fév 2009 dans Moléculaire, Techniques | 2 commentaires

Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

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Pascal Barbot propose une recette autour du navet, Miso, saké, vinaigre de gingembre et sauce soja

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Techniques | 0 commentaires

Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.

Pascal Barbot propose une recette autour du navet, il réalise une caramélisation, en donnant un goût au navet tout en lui donnant à cru un assaisonnement.

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Lever un poisson en portefeuille

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Poissons, Techniques | 5 commentaires

Lever un poisson en portefeuille

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant

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