Tourner des pommes de terre

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 0 commentaires

Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

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Tourner des Courgettes

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 0 commentaires

Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation

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Jean Chauvel nous présente une recette réalisée avec le Gastrovac (2/3)

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Techniques | 0 commentaires

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Jean Chauvel dressage du dessert à la Mandarine (3/3)

Posté le 10 fév 2009 dans actu des techniques, Actualites, Techniques | 0 commentaires

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Tremblant de cannelle filtré à la papaye

Posté le 9 fév 2009 dans Desserts, Recettes | 4 commentaires

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