Coupe des légumes

Posté le 24 jan 2009 dans actu des techniques, Actualites, Légumes, Techniques | 2 commentaires

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Lever un filet de Saint Pierre

Posté le 24 jan 2009 dans actu des techniques, Actualites, Poissons, Techniques | 6 commentaires

Informations générales

Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.

Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Achat et conservation

Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .

Bien cuisiner

C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.

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Mayonnaise chaude

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 6 commentaires

La Mayonnaise : sauce émulsionnée

On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.

Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.

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Ecume de coco

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 5 commentaires

Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire

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Ecume de Cacao

Posté le 24 jan 2009 dans Moléculaire, Techniques | 0 commentaires

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