Ca bouge dans le Groupe Alain Ducasse

Posté le 10 juil 2011 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

Nous vous l’annoncions sur FaceBook le 22 juillet 2011, c’est maintenant officiel, Guillaume Anor, précédemment chef à La Passagère, le restaurant de l’Hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, arrive au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, comme chef adjoint de Christophe Saintagne.

À 26 ans, le varois Guillaume Anor a déjà une très belle expérience. Il a fait ses classes à l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes avec Arnaud Poëtte puis chez les frères Raimbault à l’Oasis. Il devient ensuite chef de partie d’Alain Solivérès chez Taillevent avant de rejoindre Yannick Alleno au Meurice puis Jean-François Piège au Crillon où il travaille avec Christophe Saintagne. Après un bref passage en 2009 au Moulin de Mougins, il devient chef de La Passagère en 2010. Guillaume Anor voulait rejoindre les équipes d’Alain Ducasse depuis longtemps. C’est aujourd’hui chose faite.

Dominique Lory, précédemment chef adjoint de Christophe Saintagne au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, devient en octobre le nouveau chef de cuisine du Louis XV à Monaco, aux côtés de Franck Cerutti, fidèle interprète de la cuisine d’Alain Ducasse depuis plus de 25 ans.

Dominique Lory, 32 ans, était chef adjoint au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis quatre ans. Il a fait l’essentiel de son parcours chez Alain Ducasse : fin 1998 comme demi-chef de partie au Spoon de Paris puis, en 2002, au Spoon Byblos de Saint-Tropez. Il reste ensuite presque cinq ans avec Franck Cerutti au Louis XV de Monaco, la pépinière de tous les talents.

Après prés de 17 années dans l’équipe d’Alain Ducasse, dont quatre comme chef de cuisine du Louis XV, le moment est venu pour Pascal Bardet (36 ans) de livrer son expression personnelle de la cuisine méditerranéenne, ce qu’il fera aux Belles Rives en prenant dès le mois d’octobre la succession de Guillaume Anor comme chef exécutif des cuisines.

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Inscription au Casting TopChef 2012

Posté le 4 juil 2011 dans Radio Casseroles | 1 commentaire

La petite chaîne qui monte  vient d’ouvrir le casting de la Troisième saison qui devrait débuter début 2012. Pour participer, vous devez être un professionnel  et vous devez remplir le formulaire ci-dessous puis l’envoyez à castingtopchef@m6.fr :

- Nom
- Prénom
- Homme / Femme
- Age
- Profession
- Situation familiale
- Ville et code postal
- Nombre d’années d’expérience en cuisine
- Parcours professionnel
- N° téléphone domicile
- N° téléphone portable
- Adresse mail
- Motivation en quelques lignes

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L’Agapé Substance par David Toutain

Posté le 3 juil 2011 dans Non classé, Propos de Table | 3 commentaires

Photo Thai Toutain

Il faut revenir en 2004 pour voir David Toutain sur CuisinerEnLigne, il était à l’époque l’un des 2nd de Marc Veyrat.
Après être passé par l’Ambroisie, l’Arpège, Veyrat, Mugaritz, Gagnaire et plus récemment chez Corton à New-York. A 30 ans il décide de poser ses valises à Paris, rue Mazarine.

Le concept est simple, une table d’hôtes de 26 places, une cuisine ouverte, une carte épurée, une cave ou l’on retrouve des  vins naturels et organiques qui sont en parfait accord avec sa cuisine .

« Veau », « Œuf », «Merlan» pour les protéines,  le végétal « Carotte », «courgettes » sans oublier l’influence de Marc Veyrat que l’on retrouve au travers des des herbes « berce sauvage », «Oxalys », « Reine des prêts  », « Benoîte urbaine »…  cela donne dans l’assiette :

Berce sauvage, gelée de yuzu, croustillant de riz et écume de berce ; Herbe à huître, épinard sauvage, émietté de tourteau et bouillon de crevettes grises,courgettes,  carottes ; Lotte – Epeautre et reine des prés, Benoîte urbaine, Veau, Merlan, cerises, tout chocolat.

David a le sens du produit, la cuisson parfaite, le jeu des saveurs il devrait être très rapidement sur les traces de ses maîtres.

Au final, on en redemande et on se met à rêver d’une prochaine fois.

La pari semble réussi et devrait être the place to Eat de la rentrée.

3 menus pour le déjeuner avec 3 plats à 39 euros, 4 plats à 51 euros et la Carte Blanche à 65 euros,
3 menus pour le dîner avec 4 plats pour 51 euros, 5 plats pour 78 euros et la Carte Blanche à 99 euros

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 20h à 22h.

Agapé Substance 66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83

Ils en parlent : Le chef, Pudlo, yawye, sofoodsogood,Un café, l’addition, Coup de Fourchette, assiettesduchef, cookcooning, je veux être bonne

Le blog de David

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Haute cuisine Paris : invitations pour les journées Grand publique

Posté le 29 juin 2011 dans Actualites | 4 commentaires

Après le Paris des Chefs qui associait Gastronomie et Design, voici Haute Cuisine Paris qui associe la Gastronomie et la couture du 7 au 10 juillet prochains, dans les jardins du Palais-Royal. Cette manifestation est parrainée par le Chef Guy Martin (Le Grand Véfour) et va rassembler quelques acteurs de la gastronomie française et internationale (Eric Frechon, Michel Troisgros, Olivier Roellinger,Massimo Bottura, Massimo Colagreco, William Ledeuil, Jordi Roca, Jean-François Piège, Jean-Georges Vongerichten, Michel et Sébastien Bras, Viki Geunes) . Vous y retrouverez des démonstrations, débats, happenings et des repas le tout se tenant dans les jardins du Palais-Royal.

Je vous propose de gagner 4 places pour 2 personnes pour assister aux journées Grand Publique qui se tiendront le samedi 9 et le Dimanche 10 juillet. Pour gagner c’est très simple, il vous suffit de déposer un commentaire sur cette note.

Du 7 au 8 juillet journées PRO:

A voir le 7 juillet :
12:00 – 12:45 Rencontres – Olivier Assouly, Bénédict Beaugé, Michel Troisgros
“ Quelles sont les limites de la création culinaire ? ”

15:00 – 15:45
Rencontres – Olivier Assouly, Jean-Claude Ellena et Olivier Roellinger
“ Parfums gustatifs et cuisine des fragrances ”

NOCTURNE JEUDI 7 JUILLET
Soirée MODE ET GASTRONOMIE SUR INVITATION DE 19:00 à 23:00

A voir le 8 juillet :

11:00 – 11:45
Rencontres – Olivier Assouly et Gilles Stassard
“ Les gestes de la cuisson ”

14:30 – 15:30
Démonstration – Jordi Roca (Espagne)
Chef pâtissier du restaurant “El Celler de Can Roca” (3 étoiles Michelin à Gérone). Il présente sa spécialité : travailler les desserts à partir de parfums

18:30 – 19:30
Happening à l’espace “ Food Victim ”
Une scène de crime de gourmandise entre le chef, sa femme et son amant… Christophe Adam, Alexandre Vauthier, Philippe Di Méo
et Julien Colombier. Une scénographie de Philippe Di Méo

9 juillet et 10 juillet journée grand public

A voir le 9 juillet :

Rencontre – Michèle Gay
Michèle Gay, parfumeur culinaire, invente la parfumerie culinaire qu’elle exprime en cuisine-parfum

15:30 – 16:30
Rencontre – Pascale Brevet
“ Une révolution de la main en couture et en cuisine ”

20:00
Dîner sur réservation
Un dîner blanc par Maison Martin Margiela
Les Chefs : Jean-François Piège (France), Jean-Georges Vongerichten (France)

A voir le 10 juillet

Tournage – Michel et Sébastien Bras (France)

“ Entre les Bras ” : tournage de la passation de pouvoir entre Michel et Sébastien Bras

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Les projets de Marc Veyrat

Posté le 22 juin 2011 dans Non classé | 1 commentaire

Après quelques passages difficiles, Marc Veyrat nous revient en pleine forme et la tête pleine d’idées.

Première pierre à l’édifice, une fondation. «La sauvegarde de la planète, ça passe par l’alimentaire, explique-t-il. La nouvelle donne, c’est la traçabilité des produits et la mise en avant des petits producteurs, les lobbies de l’agroalimentaire, y en a marre!»

Le Cozna Vera

Il a revendu son «fast-food 100% bio» Cozna Vera, à GLEvents, tout en restant consultant. «On s’est installé à Bruxelles. J’y formerais des chefs à la cuisine que j’ai mise au point. Et on entend s’installer à Paris, en Espagne, etc.»

De nouveau aux fourneaux?

Cela fait quelques années qu’il y pense, visiblement le projet a mûri, il devrait se faire à Manigod, son village d’enfance perché à 1700m, un restaurant 100% écologique-biologique en totale autarcie, alimenté en énergie solaire, son propre potager…. Une table ouverte uniquement les week-ends, des chambres d’hôtes. «Les clients ne viendront pas au restaurant, ils viendront manger chez Marc Veyrat, pas de sommelier ce sera aux hôtes de partir à la cave, idem pour la sélection du fromage, ce sera au client de descendre dans la ferme d’affinage .»

Le chef au chapeau à pensé a tous les détails, pas de voiture mais des cheveaux qui monteraient les hôtes, un sentier botanique, une école de cuisine. Il ne manque plus qu’une chose pour débuter le projet, le permis.

Nous vous donnons rendez vous très prochainement des nouvelles sur l’avancée du projet de Manigod.

Fondation Marc Veyrat

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