La réponse de mon avocat suite à la mise en demeure de Shine de retirer mon contenu

Posté le 22 août 2011 dans Actualites, Radio Casseroles | 31 commentaires

Sophia-Antipolis le 22 août 2011

Mon Cher Confrère,

Vous avez cru bon d’interpeller mon Client Monsieur Stéphane RISS, au nom de la  Société SHINE France productrice des émissions MasterChef 1 (2010) et MasterChef 2 (2011) pour des propos qu’il aurait publiés sur son blog www.cuisinerenligne.com, relayant des propos tenus par des tiers postés via Facebook.com, Twitter.com ou des blogs tiers.

Vous l’avez mis en demeure de retirer les contenus que vous qualifiez de « litigieux » et que votre cliente juge dénigrants à son égard et qui seraient en outre constitutifs d’une violation de l’obligation de confidentialité s’imposant à Monsieur RISS au regard de sa participation en 2010 à l’émission MasterChef1 es qualité de candidat et lui réclamez dès à présent la coquette somme de 30.000 EUR.

Vous reprochez à Monsieur RISS outre des « propos fallacieux » ( ?) :

Il m’apparaît que votre interpellation et votre mise en demeure ne reposent sur aucun  fondement juridique sérieux.

D’une part il n’y a dans les propos édités sur le site www.cuisinerenligne.com aucun contenu diffamatoire, injurieux ou dénigrant à l’endroit de la Société SHINE France pouvant justifier une quelconque injonction sur le fondement de la Loi sur la confiance dans l’économie numérique. Les propos tenus par Monsieur RISS et édités sur son blog ressortent de la liberté d’expression et du droit de tout citoyen à exprimer une opinion.

Si la Société SHINE s’estime mise en cause, ce qui reste à démontrer, elle peut tenter d’exercer son droit de réponse.

Dire et publier que le casting de la saison 2 ressemble à celui de la saison 1 est l’expression du constat d’une réalité telle que perçue par son auteur. Cela serait-il faux, ce n’en serait pas pour autant diffamatoire, injurieux ou dénigrant.

Comparer le jury de MasterChef2 à des Bisounours n’est ni diffamatoire, ni injurieux, ni dénigrant à l’égard de la Société SHINE elle-même, ni même à l’égard des membres du jury concerné. C’est plutôt mignon et sympathique au regard des souvenirs que je peux avoir de cette production. Il s’agit d’une opinion que l’on peut partager ou pas, mais qui ne supporte pas la censure et qui est protégée par la liberté d’expression. En revanche n’ayant pas vu l’émission je ne saurais dire si, à l’inverse, les Bisounours ont eu à souffrir de la comparaison avec le Jury de la Saison 2. Peut-être Monsieur RISS doit-il s’attendre à une action du collectif des fans du Club Dorothée aux droits d’AB Production représentant les sociétés Nelvana et DiC ?? Je vous laisse le soin de répondre à cette question…

Pour ce qui concerne les propos tenus sur le site http://www.yawye.fr/ qui révèleraient les prénoms des futurs finalistes, ils n’appartiennent qu’à leur auteur qui vraisemblablement joue au jeu des pronostics. Monsieur RISS n’en est ni l’auteur ni l’éditeur. Il ne fait que reprendre l’information délivrée sur http://www.yawye.fr/. Si la Société  SHINE s’estime lésée il lui appartient de s’adresser à qui de droit. Visiblement si la Société SHINE France est si pressée de voir retirer ces contenus c’est que le pronostiqueur à probablement vu juste !! Il aurait mieux valu pour SHINE France de traiter cette information avec distance et amusement.

Enfin, puisque vous réclamez 30.000 EUR de dommages et intérêts pour violation de l’obligation de confidentialité mentionnée au contrat de mars 2010, je me permets de vous rappeler que la dite obligation de confidentialité ne s’imposait à mon Client qu’à l’occasion de sa participation à la saison 1 afin qu’il ne révèle pas l’issue du jeu auquel il participait. Elle ne saurait perdurer ad vitam pour toute édition ultérieur du jeu auquel il ne participe plus. Sauf erreur de ma part, Monsieur RISS n’est pas candidat pour la saison 2 et ne peut à ce titre être tenu par aucune obligation contractuelle, notamment de confidentialité. Par ailleurs n’étant pas lié à la production il ne dispose d’aucune information privilégiée et se contente de recouper celles disponibles sur le net et les réseaux sociaux diffusés par les candidats de la saison 2 eux-mêmes ou par leurs proches sur leur propres comptes facebook où chacun peut les voir, commenter et contribuer. Certains candidats s’exposent déjà  en demi-finale …

Monsieur RISS ne saurait être comptable des informations diffusés par des tiers au gré du net, voire par la Société SHINE France elle-même avide de créer le buzz autour de son émission ou même des contributeurs postant tel ou tel commentaire sur Facebook ou Twitter.

Un exemple entre autres :

Enfin, l’opinion et la recommandation « vous pouvez éteindre votre télé » est, elle aussi, une opinion qui ne supporte pas la censure. Elle est d’ailleurs la seule recommandation censée qui puisse être publiée en plein mois d’août, quelle que soit la qualité des programmes de l’ensemble des chaines et quels que soient les futurs finalistes ou demi- finalistes de MasterChef2 …

Pour résumer, il ne sera donné aucune suite à votre mise en demeure du 19 août courant autre que la présente réponse et vous ne serez pas surpris d’apprendre que SHINE France ne recevra pas de chèque cadeau d’un montant de 30.000 EUR de la part de Monsieur RISS.

Il me semble que l’institution judiciaire, avec les faibles moyens qui sont les siens, aurait beaucoup mieux à faire et à traiter que le litige abracadabrantesque que la Société SHINE France envisage de lui soumettre sur le fondement des propos tenus ou rapportés sur le blog de Monsieur RISS.

Vous souhaitant bonne réception des présentes à titre officiel, je vous prie de me croire votre bien dévoué Confrère

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Pourquoi faut il continuer de regarder Masterchef saison 2 ?

Posté le 22 août 2011 dans Actualites, Radio Casseroles | 5 commentaires

Les téléspectateurs ont pu découvrir après 2h15 d’émission et une batterie d’épreuves, les noms de 21 candidats choisis pour intégrer l’Atelier.TF1 enregistre ainsi un record d’audience pour ce 1er numéro puisque 4,8 millions de téléspectateurs se trouvaient derrière leur écran.

Renvenons sur cette 1ère émission :

1ère épreuve : Ingrédient et cuisson imposée : poulet et barbecue  reste 50

2ème épreuve : Reproduction à l’identique d’un Saint Honoré  reste 30

3ème épreuve : travail en équipe / ingrédient imposé : fromage reste 25

Dernière épreuve : la boîte mystère.
C’est avec leur plat fétiche, les ingrédients de leur recette qu’ils connaissent par coeur que les candidats vont jouer leur entrée dans l’Atelier Masterchef.

Voici quelques unes des réalisations pour vous donner une idée du niveau des 25 candidats. Heureusement qu’ils devaient faire leur recette fétiche.

Après avoir dégusté les plats des 25 candidats, le jury décide annonce les 21 candidats sélectionné  :

. Bernard : Ebéniste de 45 ans. Boersch (67).
. Bruno : Conseiller bancaire de 45 ans. Peynier (13).
. Claire : Avocate de 36 ans. Nice (06). Très sensible.
. Colin : Educateur spécialisé de 23 ans. Liège (Belgique).
. Elisabeth : Infirmière de 35 ans. Strasbourg (67). A réalisé l’un des Saint-Honoré les plus parfaits.
. Emilie : Webmaster de 29 ans. Paris (75).
. Eric : Responsable d’un magasin de prêt-à-porter. 52 ans. Dunkerque (59).
. Fabrice : Chauffeur poids lourds de 28 ans. Dourdan (91).
. Ilham : Educatrice sportive de 33 ans. Hœnheim (67).
. Jeff : Ingénieur en agro-alimentaire de 27 ans. Pont Saint Esprit (30).
. Jérôme : Etudiant en diététique de 21 ans. Didenheim (68).
. Karim : Barman de 21 ans, le candidat qui ne semble pas si amateur que cela. Toulouse (31).
. Katia : Assistante d’éducation de 24 ans. Bruay sur l’Escault (59).
. Louisa : Professeur de gestion commerciale de 46 ans. Gémenos (13).
. Marine : Etudiante en pharmacie de 23 ans. Lyon (69).
. Matthias : Etudiant en médecine de 24 ans. Uccle (Belgique).
. Mélanie : Chef de publicité de 34 ans. Villerest (42). A fait rêver les jurés avec son Saint-Honoré.
. Nathalie : Graphiste de 23 ans. Petit gabarit et toute timide. Boulogne-Billancourt (92).
. Olivier : Chef d’entreprise dans l’hygiène alimentaire de 47 ans. Sûr de lui et de son talent, les épreuves en équipe risque de lui poser souvent problème. Paris (75).
. Sabrina : Assistante de direction de 33 ans, Sabrina a la niaque et l’envie de réussir. Le Pecq (78).
. Xavier : Coiffeur de 40 ans. Le comique de cette édition.  Pégomas (06).

En Gras les candidats qui peuvent composer le carré finale

Quelques heures avant la diffusion de l’émission le blogueur Yawye annonçait sur Facebook les noms des finalistes. Il s’agirait de Xavier (Coiffeur) et d’Elisabeth (Infirmière). Après cette révélation, j’ai commencé a décrypter le montage de la production et surtout les murs FaceBook des candidats de la saison 2 et tout semble concorder. Tout se met en place doucement, on y voit Elisabeth après 10 années dans le monde hospitalier à arrêté sa carrière d’infirmière pour se lancer pleinement dans sa passion et Xavier qui est coiffeur souhaite lui ouvrir un restaurant de plage (au fait on lui a dit qu’avec 100 000E il n’achetait que les transats? )

D’autres points me font penser que Yawye a vu juste, les candidats se sont manifestés très violemment lors de la révélation et nous avons trouver quelques photos des candidats en situation lors des épreuves sur leurs murs Facebook.  Etonnant que la production ne soit pas encore intervenue.

La suite lors du prochain épisode.

Vu Olivier cadidat Masterchef

Source antenne réunion

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Masterchef saison 2, le retour…

Posté le 17 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Vous aviez aimé  la poésie de Camdeborde avec «Trop cuire le magret, c’est lui enlever son âme», les longs discours de notre dandy Sébastien Demorand (qui a pris un coup au passage), les regards ténébreux de Frédéric Anton  sans oublier la miss-cuisine la plus aimable de la télé française Carole Rousseau ! Et bien ils sont de retour le 18 Août 2011 à 20h45.

Cette année, la production nous évite la phase qualificative des candidats prétextant se recentrer sur les moments forts de l’émission, comme l’Atelier.

Elle devrait mettre « l’accent sur l’aspect pratique et donnera plus de conseils culinaires » annonce le producteur et nous devrions avoir une animatrice « plus complice avec les membres du jury et plus proche des participants », reste plus qu’a attendre la 1ere.

Bon après avoir regardé les 1ers teasers, on constate que le casting est plutôt proche de la saison une : l’homme a casquette, l’avocat, le pompiste, l’homo, la mère de famille… N’oublions pas que noussommes sur TF1 et que Masterchef est un programme familiale ou la ménagère doit s’y reconnaitre.

Je vous donne donc rendez vous ce vendredi sur Twitter pour un 1er liveTwitte et découvrir ces gens qui souhaitent changer de vie, sans savoir réellement ou ils vont mettre les pieds…

Nous avons déjà 4 des 10 finalistes, attendons de voir la 1ere émission pour voir comment la production va les mettre en avant.

MAJ : yawye vient de donner les noms des finalistes il s’agirait de Xavier et Elisabeth que l’on retrouve déjà dans les teasers.

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Emmanuel Renaut – Flocons de Sel

Posté le 10 août 2011 dans 2 etoiles, Actualites, Propos de Table | 1 commentaire

Technicien imparable, ses assiettes sont magnifiques en symbiose avec ses montagnes qui l’entourent.  La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante, sobre,  précise. Une cuisine de terroir harmonieuse dans la façon de fixer les saveurs issues des produits régionaux.

Rendez vous fixé à 5h30 au Flocons de Sel pour un café avant le départ, je découvre Emmanuel entrain de préparer le pain. 6h00 départ en voiture sur le lieu de la cueillette, au bout d’une heure trente, nous revenons avec plus de 12kg de cèpes. Ces derniers ne tarderont pas à se retrouver dans notre assiette, ils seront proposé en croute avec une farce au foie gras.

Voir toutes les photos sur Facebook

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Festival Gastronomique de Mougins

Posté le 8 août 2011 dans actu des chefs | 0 commentaires

Le Festival Gastronomique de Mougins approche à grand pas… Du 16 au 18 septembre prochain, une centaine de chefs du monde entier se retrouveront le temps d’un week-end dans la belle ville de Mougins pour des démonstrations de cuisine, des conférences, des concours inédits.

La sixième édition de ce Festival s’annonce inédite avec un casting de chefs exceptionnel ! Eric Frechon, invité d’honneur du Festival recevra des chefs de renom : Thierry Marx, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Yves Camdeborde, Alain Pégouret, Christophe Bacquié, Christopher Hache, Yannick Franques ainsi que de nombreux autres chefs venus de tous pays.

Chef d’Oeuvre ou Oeuvre de Chef ? 

« Guernica », « les Demoiselles d’Avignon » de Picasso, « Liberté » de Paul Eluard, « Le Violon d’Ingres» de  Man Ray, « Casque d’Or » avec Serge Reggiani, « Un homme et une femme » une musique de Francis Lai* … autant d’œuvres reconnues dans leur domaine comme des chefs d’œuvre.

Et pourquoi n’en serait-il pas autant du « Poupeton de fleurs de courgettes » immortalisé par Roger Vergé  ou encore «les macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan» le plat signature d’Eric Frechon.

Oui, pourquoi ? 

Pourquoi les chefs de cuisine, véritables créateurs d’émotion, véritables artistes ne sont-ils pas considérés au même rang que les peintres, les architectes, les musiciens ou encore les photographes ?

Si la peinture ou la musique s’appuient presqu’exclusivement sur un sens, la vue ou l’ouïe en l’occurrence pour être appréciée, la cuisine, elle, demande beaucoup plus d’efforts et fait intervenir la vue, l’odorat, le goût et encore, certains chefs s’amusent-ils aussi à créer en interpellant l’ouïe ou le toucher.   Comme la musique a ses salles de concert, comme les arts plastiques ses musées, la littérature ses bibliothèques, la gastronomie, a elle aussi son lieu d’exposition, le restaurant. Et comme tout art qui évolue, la cuisine, sort aujourd’hui de ce lieu, que certains trouvent trop figé pour explorer d’autres lieux …Comme les autres arts, la gastronomie a elle aussi ses critiques.

Aux termes de ces quelques propos généralistes, la gastronomie a tout pour devenir un art majeur au même titre que l’architecture, le cinéma, la musique …

La cuisine, œuvre de chef ou chef d’œuvre ? 

Les Etoiles de Mougins ont délibérément pris position dans ce débat et enlevé les points  d’interrogation : la cuisine, œuvre de chef et chef d’œuvre.

Ce sera donc le propos du Festival International de la Gastronomie de Mougins 2011 que nous serons ravis de partager avec vous.

Vous me retrouverez à Mougins du 17 au 18 septembre 2011, donc si vous souhaitez que l’on s’y croise, faites moi signe.

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Elle est belle la fête de la gastronomie

Posté le 2 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Le 23 septembre se tiendra la 1ère fête de la gastronomie, ce sera l’occasion de vivre un moment d’échanges convivial et d’être sensibilisé au choix des produits, à la diversité des terroirs…

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.
Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets1.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table.

Quand les cuisines ouvrent leurs portes à… par LyonCapitale

Nous avons aujourd’hui en France 85 000 restaurants, 70 à 80% des restaurateurs qui travaillent avec des produits finis soit 4 restaurants sur 5, alors comment peut on s’y retrouver? Comment le client supporte t il cette tromperie morale?

Existe-t-il des labels pour aider le consommateur à s’y retrouver ?
Oui, depuis juin 2010, le titre de Maître Restaurateur à vu le jour.

Ce titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.

Les qualifications requises

Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle.

Vous devez être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au long de la vie sont éligibles.

Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Baccalauréat professionnel en restauration ;
- Brevet professionnel mention « restaurant » ou « cuisine ».
Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle et de votre expérience.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Certificat d’aptitude professionnelle de cuisinier ;
- Certificat d’aptitude professionnelle « Restaurant » ;
- Brevet d’études professionnelles « Métiers de la restauration et de l’hôtellerie » ;
- Titre professionnel de cuisinier.

CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAÎTRE-RESTAURATEUR
– La cuisine est faite sur place.
– Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons.
– Ne pas recourir à des plats préparés.
– Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
– Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.

Combien y a-t-il de Maîtres restaurateurs sur les 85 000 restaurants ?
A ce jour nous comptabilisons 1300 personnes ayant obtenu ce titre remis par la préfecture.

Pour empoisonner des gens il suffit de suivre la formation prévue par L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique d’une durée de 20 heures réparties sur trois jours, qui vise à sensibiliser les professionnels sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « grande licence restaurant »

Comment peut on souhaitez fêter la gastronomie et ne rien faire pour la défendre et mettre en avant le travail de ces artisans ?

Ne devraient pouvoir s’appeler restaurant que les établissements ayant entrepris une démarche qualité et ayant obtenu le titre de maitres restaurateurs ou équivalent.

Alors que les clients n’ont jamais été aussi difficile, je m’interroge sur ce que ces derniers recherchent lorsqu’ils vont au restaurant. Car avec cette uniformisation du goût, comment arrivent t ils à reconnaitre ce qui est bon? Il suffit de regarder les analyses de ces FoodReporter (téléchargée 60.000 fois depuis mars dernier) il y a de quoi se poser des questions…

Qui sont les ces entreprises qui fournissent ces restaurants et quels produits proposent ils?

• le leader est POMONA PassionFroid, avec près de 800 mios € de chiffre d’affaires et plus de 21% de PDM au global. Sa position est très forte en produits surgelés, avec les 3 SRC leaders comme clients (Sodexo, Avenance, Compass), en revanche elle est faible dans les crèmes glacées. En pôle position dans les SRC, les chaînes et les collectivités autogérées, POMONA est peu présent en restauration commerciale indépendante

• DAVIGEL est le second acteur de la profession, bien placé à la fois en surgelés et en crèmes glacées, avec une PDM cumulée proche de 14% pour un CA de 515 mios €. Sa stratégie est d’être très présent en restauration commerciale indépendante et il profite pour cela de la marque de glaces Nestlé

• ROM est le troisième acteur, en très forte position sur les crèmes glacées (34% de PDM), mais distancé sur les surgelés avec 10% de PDM, au global, avec un CA à 475 mios €. ROM est en concurrence frontale avec DAVIGEL sur la restauration commerciale indépendante auprès de laquelle il distribue les glaces Miko, Motta, Ben&Jerry’s

• le 4ème acteur est la société BRAKE France (filiale du groupe britannique) qui distribue essentiellement des produits surgelés. Avec un CA à 315 mios €, BRAKE s’est lancée dans un offre multi-produits en rachetant la société RAULT en 2007 plutôt spécialisée dans les produits secs et les produits frais

Rejoindre la page : Pour une réglementation sur l’utilisation du terme restaurant

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Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret a la tête du Michelin

Posté le 1 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret. Diplômé d’un Master en Relations Internationales de l’Université Johns-Hopkins de Washington DC et d’un MBA à l’INSEAD, promotion 1987. Il parle couramment  l’anglais et le français, l’espagnol, l’italien et le portugais. Natif de New-York il a suivi une formation de restaurateur aux Etats-Unis et en Europe, avant d’effectuer toute sa carrière de manager à l’International :

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Ca bouge dans le Groupe Alain Ducasse

Posté le 10 juil 2011 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

Nous vous l’annoncions sur FaceBook le 22 juillet 2011, c’est maintenant officiel, Guillaume Anor, précédemment chef à La Passagère, le restaurant de l’Hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, arrive au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, comme chef adjoint de Christophe Saintagne.

À 26 ans, le varois Guillaume Anor a déjà une très belle expérience. Il a fait ses classes à l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes avec Arnaud Poëtte puis chez les frères Raimbault à l’Oasis. Il devient ensuite chef de partie d’Alain Solivérès chez Taillevent avant de rejoindre Yannick Alleno au Meurice puis Jean-François Piège au Crillon où il travaille avec Christophe Saintagne. Après un bref passage en 2009 au Moulin de Mougins, il devient chef de La Passagère en 2010. Guillaume Anor voulait rejoindre les équipes d’Alain Ducasse depuis longtemps. C’est aujourd’hui chose faite.

Dominique Lory, précédemment chef adjoint de Christophe Saintagne au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, devient en octobre le nouveau chef de cuisine du Louis XV à Monaco, aux côtés de Franck Cerutti, fidèle interprète de la cuisine d’Alain Ducasse depuis plus de 25 ans.

Dominique Lory, 32 ans, était chef adjoint au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis quatre ans. Il a fait l’essentiel de son parcours chez Alain Ducasse : fin 1998 comme demi-chef de partie au Spoon de Paris puis, en 2002, au Spoon Byblos de Saint-Tropez. Il reste ensuite presque cinq ans avec Franck Cerutti au Louis XV de Monaco, la pépinière de tous les talents.

Après prés de 17 années dans l’équipe d’Alain Ducasse, dont quatre comme chef de cuisine du Louis XV, le moment est venu pour Pascal Bardet (36 ans) de livrer son expression personnelle de la cuisine méditerranéenne, ce qu’il fera aux Belles Rives en prenant dès le mois d’octobre la succession de Guillaume Anor comme chef exécutif des cuisines.

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Inscription au Casting TopChef 2012

Posté le 4 juil 2011 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

La petite chaîne qui monte  vient d’ouvrir le casting de la Troisième saison qui devrait débuter début 2012. Pour participer, vous devez être un professionnel  et vous devez remplir le formulaire ci-dessous puis l’envoyez à castingtopchef@m6.fr :

- Nom
- Prénom
- Homme / Femme
- Age
- Profession
- Situation familiale
- Ville et code postal
- Nombre d’années d’expérience en cuisine
- Parcours professionnel
- N° téléphone domicile
- N° téléphone portable
- Adresse mail
- Motivation en quelques lignes

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L’Agapé Substance par David Toutain

Posté le 3 juil 2011 dans Non classé, Propos de Table | 0 commentaires

Photo Thai Toutain

Il faut revenir en 2004 pour voir David Toutain sur CuisinerEnLigne, il était à l’époque l’un des 2nd de Marc Veyrat.
Après être passé par l’Ambroisie, l’Arpège, Veyrat, Mugaritz, Gagnaire et plus récemment chez Corton à New-York. A 30 ans il décide de poser ses valises à Paris, rue Mazarine.

Le concept est simple, une table d’hôtes de 26 places, une cuisine ouverte, une carte épurée, une cave ou l’on retrouve des  vins naturels et organiques qui sont en parfait accord avec sa cuisine .

« Veau », « Œuf », «Merlan» pour les protéines,  le végétal « Carotte », «courgettes » sans oublier l’influence de Marc Veyrat que l’on retrouve au travers des des herbes « berce sauvage », «Oxalys », « Reine des prêts  », « Benoîte urbaine »…  cela donne dans l’assiette :

Berce sauvage, gelée de yuzu, croustillant de riz et écume de berce ; Herbe à huître, épinard sauvage, émietté de tourteau et bouillon de crevettes grises,courgettes,  carottes ; Lotte – Epeautre et reine des prés, Benoîte urbaine, Veau, Merlan, cerises, tout chocolat.

David a le sens du produit, la cuisson parfaite, le jeu des saveurs il devrait être très rapidement sur les traces de ses maîtres.

Au final, on en redemande et on se met à rêver d’une prochaine fois.

La pari semble réussi et devrait être the place to Eat de la rentrée.

3 menus pour le déjeuner avec 3 plats à 39 euros, 4 plats à 51 euros et la Carte Blanche à 65 euros,
3 menus pour le dîner avec 4 plats pour 51 euros, 5 plats pour 78 euros et la Carte Blanche à 99 euros

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 20h à 22h.

Agapé Substance 66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83

Ils en parlent : Le chef, Pudlo, yawye, sofoodsogood,Un café, l’addition, Coup de Fourchette, assiettesduchef, cookcooning, je veux être bonne

Le blog de David

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Haute cuisine Paris : invitations pour les journées Grand publique

Posté le 29 juin 2011 dans Actualites | 4 commentaires

Après le Paris des Chefs qui associait Gastronomie et Design, voici Haute Cuisine Paris qui associe la Gastronomie et la couture du 7 au 10 juillet prochains, dans les jardins du Palais-Royal. Cette manifestation est parrainée par le Chef Guy Martin (Le Grand Véfour) et va rassembler quelques acteurs de la gastronomie française et internationale (Eric Frechon, Michel Troisgros, Olivier Roellinger,Massimo Bottura, Massimo Colagreco, William Ledeuil, Jordi Roca, Jean-François Piège, Jean-Georges Vongerichten, Michel et Sébastien Bras, Viki Geunes) . Vous y retrouverez des démonstrations, débats, happenings et des repas le tout se tenant dans les jardins du Palais-Royal.

Je vous propose de gagner 4 places pour 2 personnes pour assister aux journées Grand Publique qui se tiendront le samedi 9 et le Dimanche 10 juillet. Pour gagner c’est très simple, il vous suffit de déposer un commentaire sur cette note.

Du 7 au 8 juillet journées PRO:

A voir le 7 juillet :
12:00 – 12:45 Rencontres – Olivier Assouly, Bénédict Beaugé, Michel Troisgros
“ Quelles sont les limites de la création culinaire ? ”

15:00 – 15:45
Rencontres – Olivier Assouly, Jean-Claude Ellena et Olivier Roellinger
“ Parfums gustatifs et cuisine des fragrances ”

NOCTURNE JEUDI 7 JUILLET
Soirée MODE ET GASTRONOMIE SUR INVITATION DE 19:00 à 23:00

A voir le 8 juillet :

11:00 – 11:45
Rencontres – Olivier Assouly et Gilles Stassard
“ Les gestes de la cuisson ”

14:30 – 15:30
Démonstration – Jordi Roca (Espagne)
Chef pâtissier du restaurant “El Celler de Can Roca” (3 étoiles Michelin à Gérone). Il présente sa spécialité : travailler les desserts à partir de parfums

18:30 – 19:30
Happening à l’espace “ Food Victim ”
Une scène de crime de gourmandise entre le chef, sa femme et son amant… Christophe Adam, Alexandre Vauthier, Philippe Di Méo
et Julien Colombier. Une scénographie de Philippe Di Méo

9 juillet et 10 juillet journée grand public

A voir le 9 juillet :

Rencontre – Michèle Gay
Michèle Gay, parfumeur culinaire, invente la parfumerie culinaire qu’elle exprime en cuisine-parfum

15:30 – 16:30
Rencontre – Pascale Brevet
“ Une révolution de la main en couture et en cuisine ”

20:00
Dîner sur réservation
Un dîner blanc par Maison Martin Margiela
Les Chefs : Jean-François Piège (France), Jean-Georges Vongerichten (France)

A voir le 10 juillet

Tournage – Michel et Sébastien Bras (France)

“ Entre les Bras ” : tournage de la passation de pouvoir entre Michel et Sébastien Bras

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La nouvelle maison de Marc Veyrat l’histoire se perpétue avec Yoann Conte

Posté le 21 juin 2011 dans Actualites, Propos de Table | 0 commentaires

Week-end plannifié de longue date avec l’ami Sborgnanera, réservation effectuée chez Yoann conte, ancien de Marc Veyrat qui à repris il y a tout juste un an l’un des temples de la gastronomie française que le « savoyard », comme le surnomme affectueusement Paul Bocuse, avait décidé de transformer en appartements avant que Yoann ne reprenne l’affaire.

Yoann a eu dès la première année une étoile et 3 toques et, loin d’être satisfait, est en train de mettre les bouchées doubles pour à la fois stabiliser son équipe et ses process de fabrication. Son but : profiter de chaque avancée pour se remettre dans la créativité et l’évolution de sa cuisine.

Je laisse l’analyse de ce repas à Sborgnanera qui a bien voulu se remettre dans la peau d’un ancien inspecteur du Gault & Millau.

Mise en bouche :

j’aime bien le travail sur le mais, puis ensuite sur les petit pois avec la truffe d’été, joli départ bien coloré et bien assaisoné

1er plat : l’oeuf

comme marc veyrat est venu nous saluer (comme toutes les tables du restaurant), on n’a pas pu déguster ce plat avant son départ et on a perdu le petit croustillant et la texture de l’oeuf donc impossible de donner son avis

2eme plat : les raviolis

Waouh ! ca démarre super fort sur un jeu de texture, des associations qui deviennent évidentes comme cette betterave avec la framboise ou cette carotte avec un soupçon de poireau et de fenouil, génial en dosage et en intelligence

3eme plat : 1er service du foie gras

La réduction composée de clous de girofle et de cannelle est superbe, idem pour les petits point d’orange et d’origan, par contre cette réduction me parait un peu puissante pour un accord évident avec le foie gras mais cela vient sûrement du fait que Yoann a divisé la portion par deux car il a voulu nous faire gouter d’autres plats, donc pour que la magie fonctionne, il faut probablement plus de foie

4ème plat : 2ème service du foie gras

On sent bien la consistance dense du foie chaud, absolument pas écoeurant et bien mis en valeur avec la fraise : la rhubarbe passée au gastrovac garde tout son croquant et la pointe d’Oxalys acidulée relève bien l’ensemble
C’est un superbe sucré salé légèrement acidifié

5ème plat : huitre, pied de veau, betterave, caviar

Hummm que j’aime ça ! l’huître fonctionne a merveille avec ces mini cubes de pied de veau fondus et légèrement relevés avec des petites pointes ça et là d’une brunoise d’échalotes confites au vinaigre : même si l’expression est complètement galvaudée aujourd’hui, ça c’est un plat gourmand ou on plonge sa fourchette sans réfléchir, ou les éclats d’échalote agissent comme de mini électrochocs érectiles et ce contraste chaud froid avec la glace de betterave amène une attention encore plus soutenue à ce plat.

Par contre, même si je comprends l’idée de l’association terreuse entre le caviar d’aquitaine et la betterave, ca devient un poil trop intellectuel avec toutes ces couches, cette manière de manger le plat avec un ordre bien précis, et franchement, quelques grains posés directement sur la glace me sembleraient plus appropriés

6ème plat : anchois et fera fumé

Pour moi, c’est un plat graphique, un plat qui ferait vibrer n’importe quel lecteur de Thuries magasine mais pour moi, il ne se passe rien, tout est éclaté, les associations trop complexes a chercher et pas vraiment évidentes comme celle autour du piquillos

7ème plat : homard

Ô cette claque dans la tronche ! ce jus de sarriette est à tomber et l’alliance avec ce homard légèrement fumé aux écorces de sapin est juste magique, les 3 saveurs donnent beaucoup de longueur en bouche avec une attaque sur la sarriette qui laisse doucement la place à une alliance du fumé et du homard bleu breton, é-nor-me !

8 ème plat : langoustine

Alors que l’on récupère à peine du choc du homard qui nous laisse sans voix, Yoann conte décide de doubler son uppercut avec cette très grosse langoustine qui doit peser autour de 300 grammes, dont la cuisson est divine et l’assaisonnement avec une ultra mini brunoise de petits légumes croquants acidulés vient bien relever l’ensemble sans jamais prendre le dessus, franchement j’adore et là, on se dit que cette table n’en est qu’à ses débuts sans sa conquête des toques et des étoiles. Plat de très très grande classe.

9 ème plat : truite saumonée

Le jus de verveine est bien dosé, la truite fond grâce à une cuisson d’un autre monde : on est comme dans son lit sous la couette, rassuré par cette texture douce et cette mise en avant de la verveine un peu citronée

10 ème plat : fera

La féra a peu de goût, par contre, c’est d’une texture intéressante surtout quand on met du croquant autour comme cette pomme granny smith ou cette petite salade. Ici, ce qui est intéressant, c’est le trait de cette purée de céleri ou la vanille est très bien dosée, superbe alliance

11 ème plat : bouillabaisse du lac

J’ai beaucoup aimé ces petits poissons de lac que l’on ne connait jamais tous comme la lotte du léman ou la roussette : très beau jus, par contre, je comprends bien les petits cubes d’abondance et pour le coup, ça ne fond pas et c’est pas forcement nécessaire, à mon avis

12 ème plat : la timbale

Voila quasiment le seul plat ou yoann conte fait parler les muscles : c’est un plat inspiré du MOF qui permet de mettre en avant son savoir faire technique immense et de garder concentré son équipe qui lui demande toujours d’aller plus haut.

Bien sûr j’aime bien les écrevisses, le petit croquant amené par ces amandes torréfiées mais surtout, j’aime cette construction technique, cet esprit d’équipe qui transparaît dans ce plat

13 ème plat : rouget

C’était un des plats phare de ce début d’année mais là, il faut bien l’avouer, c’est la fin de la saison des chipirons, et surtout yoann a pris une telle dimension avec sa nouvelle carte que ce plat apparait déjà obsolète même si tout est bon dans l’assiette.

14 ème plat : polenta

Jolie polenta qui met en avant la truffe d’été : à mon avis, l’idée qui consiste à faire une sorte de pause entre les poissons et les viandes n’est pas forcement évidente compte tenu du nombre très important de plats

Par exemple, dans le menu à 121, j’aurai remplacé l’anchois par cette polenta que j’aurai placé entre le dernier poisson, la féra, et le première viande, le ris de veau

15 ème plat : canard

Le cannelloni est fondant grâce à l’ajout d’un peu de pied de porc dans la farce qui contient du canard confit génial en gout, très très beau plat

16 ème plat : ris de veau

Y’a eu débat autour de la table mais là, pour moi, on monte d’un cran : tout est épuré, pas d’espuma, juste une purée divine de petit pois et de génépi avec un coté graphique très à propos du lard d’arnad et du ris de veau croustillant

Il n’y a aucune crème, aucun impressionne de lourdeur, un petit coté musical avec ces différents croustillants, ces différentes textures, bref, vraiment top

17 ème plat : le lapin

Le râble est juteux et goutu, les petites côtelettes ne demandent qu’à être prises avec les doigts pour qu’il ne reste plus un seul millimètre de chair

La mélisse apporte une pointe réglissée, la réduction au citron confit est une évidence : putain que ce mec sait faire des sauces denses en gout !

18 ème plat : boeuf wagyu

Yoann nous propose ce plat en avant première : il est en train de le tester et est en plein réglage.

J’aime bien l’idée de saisonnalité dans la viande et surtout l’utilisation de morceaux pas forcement mis en avant dans la restauration comme ce morceau qui ne sort ni de l’entrecôte ni du filet : je trouve le jus réduit aux échalotes bien trop puissant pour que la viande garde un interet

Pêche pochée verveine, glace melisse muscade

Chamonix Mont Blanc Melba, et sa glace rhubarbe du jardin

Bilan :

C’est une très très grosse table avec un énorme potentiel, d’abord parce que Yoann conte a une démarche très ouverte, sûr de rien et comprenant les messages, étant persuadé d’être encore loin de son idée de ce que sera sa cuisine.

Il fonctionne par étape, comme un sportif qui se fixerait des challenges régulièrement : des challenges à court terme comme sur la création d’un plat, un objectif d’équipe autour d’un repas ou d’une prestation, et des objectifs à moyen terme comme une meilleure gestion de son équipe, de son équilibre personnel qui va bien évidement influer sur ses futures cartes.

On le sent bien à travers sa cuisine : c’est là qu’il exprime le mieux sa philosophie de vie, son respect de la terre et de ce qu’elle nous donne. Pourquoi ne pas mettre en avant les petits poissons du lac alors que la cohorte de russes suisses lui demande des turbots épais comme le bras ? Tout simplement parce qu’un jour, ce type de turbot n’existera plus et que sa cuisine n’a pas a cautionner se genre de comportement, et s’il le faisait, il se renierait et sa cuisine s’en ressentirait.

C’est un grand affectif je vous dis ! rien qu’à voir le calme de ses équipes pendant le coup de feu, son envie poignante de mettre en avant la montagne et toutes ces plantes qui le ressourcent, on voit tout de suite celui qui mène les troupes par l’exemple du travail bien fait, par l’exigence extrême qu’il s’impose et que forcement il demande en retour à chacune des personnes qui travaille dans l’établissement.

Cette maison est en plus pétrie d’une histoire ou flotte une âme qu’à longtemps symbolisé l’homme au chapeau qui se met en retrait derrière celui qu’il décrit comme un gars qui était exactement comme lui au même âge, un passionné qui donne tout.

La cuisine de yoann conte me fait penser aux débuts de jean sulpice ou de christophe aribert, une cuisine à la fois très belle et simple dans le visuel, ramassée, et méchamment goutue, intelligente dans les associations et, en la décortiquant de près, hyper technique et bourrée de travail.

Le homard et la langoustine sont les plats d’un autre monde qu’à l’époque ou j’étais au gault j’aurai notés 19/20 sans problème : il faut absolument faire cette table, pas simplement parce que c’est bon et que l’endroit est magique, mais parce que vous aurez l’impression de voir naitre devant vos yeux un immense cuisinier.

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