Philippe Mille présente son travail autour du Haddock

Posté le 19 jan 2012 dans actu des recettes, Actualites | 1 commentaire

« Je suis un cuisinier classique. Je fais une cuisine lisible. Je ne suis pas un fan de l’architecture d’un plat. Je respecte le bon produit, comme un intermédiaire entre le travail du producteur et le plaisir du client. Mettre un produit en évidence, sans jamais le dénaturer. Je ne me cache pas derrière une émulsion ou un brin de salade posé là pour faire beau ».Voila comment Philippe Mille caractérise sa cuisine

Château Des Crayères
64 Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims

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William Frachot et la Langoustine

Posté le 16 jan 2012 dans 1 etoile, actu des recettes, Actualites, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

C’est à Montréal que William Frachot fait ses classes (Chez Normand Laprise), s’initiant tant à la gastronomie à la française qu’au melting pot culinaire. De retour à Dijon, sa cuisine apparaît comme très audacieuse, il définit sa cuisine comme une cuisine contemporaine, sans frontière ni a priori. Son ingrédient fétiche est le poisson, pour son gout fin et prononcé pouvant être utilisé à de multiples cuissons.

Pour un chef un produit il met en avant la Langoustine.

Hostellerie du Chapeau Rouge
5 Rue Michelet, 21000 Dijon
Tél.: 03 80 50 88 88

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Mickael Féval (Restaurant Antoine) et le Béryx

Posté le 20 nov 2011 dans 1 etoile, actu des recettes, Actualites, Plat, Recettes | 0 commentaires

Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?

Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28

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Stéphane Pitré (Métropolitan) et la Saint-Jacques

Posté le 19 oct 2011 dans actu des recettes, Actualites, Entrees, Recettes | 1 commentaire

Stéphane a décidé de garder le coté naturel de la Saint-Jacques en essayant de la laisser dans son élément.
Il la travaille à cru et l’accompagne d’un dashi d’huitre, poivre de sichuan et de la Salty Finger qui apportera ce coté iodé et cette fraîcheur.

Préparation du bouillon dashi classique :
Plonger une dosette dans 60 cl d’eau froide et porter à ébullition. Laisser infuser 3 minutes en maintenant l’ébullition puis retirer du feu.

Métropolitan : 10, Place de Mexico – 75116 Paris – France

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Hervé Rodriguez et le couteau Jumbo

Posté le 13 oct 2011 dans actu des recettes, Actualites, Entrees, Recettes | 2 commentaires

Un chef, un produit, c’est un ingrédient principal et un chef. Hervé Rodriguez présente le couteau Jumbo dans sa version Ibérique, des couleurs, des saveurs et des textures différentes, avec pour objectif final l’harmonie des goûts.

Hervé Rodriguez est un manipulateur de saveurs, il travaille les meilleurs produits  en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les saveurs.

MAJ 18 décembre 2011 : Hervé Rodriguez n’est plus le chef de MaSA, l’aventure aura été de courte durée.

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Une journée type équilibrée façon Laurence Salomon, Episode I: le petit déjeuner

Posté le 9 déc 2009 dans actu des recettes, Actualites, Entrees, Recettes | 14 commentaires

Manger n’est pas anodin car l’aliment est destiné à devenir une partie vivante de nous-même. En partant de cette évidence, Laurence Salomon a intégré l’importance du choix des ingrédients dans sa cuisine. Nous comprenons bien que ceux-ci sont moins en affinités avec nos cellules dès lors qu’ils sont traités et raffinés à outrance, transformés industriellement avec force d’additifs en tout genre. Nous savons tous que le corps humain a une grande force d’adaptation. Il arrive à trouver bon gré mal gré un certain équilibre, Laurence se propose de vous dévoiler ses conseils dans cette journée type équilibrée qui commence par le petit déjeuner.

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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

Posté le 25 juil 2009 dans actu des recettes, actu des techniques, Actualites, Desserts, Recettes | 21 commentaires

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

Posté le 17 juil 2009 dans actu des recettes, Actualites, Desserts, Recettes, Techniques | 103 commentaires

Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!,  Ligne et Papilles,  Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande,  Mes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

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Recette en vidéo: Jean Sulpice et l’oeuf basse température

Posté le 10 juil 2009 dans actu des recettes, Entrees, Recettes, Techniques | 18 commentaires

Progression de la recette

La cuisson des oeufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.

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Jean Sulpice présente: Filets de perche, crème de pistaches, citronnelle gingembre

Posté le 23 juin 2009 dans actu des recettes, Actualites | 6 commentaires

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Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires

Posté le 13 juin 2009 dans actu des recettes, Desserts, Recettes | 5 commentaires

C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.

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Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco

Posté le 13 jan 2009 dans actu des recettes, Actualites, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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