Vers le four du futur avec le Crycotuv® de Kristof Coppens
Voici une nouvelle innovation présentée lors des Flemish Primitives, il s’agit du four nouvelle génération combinant la technologie à vide et la cryogénie. Il a été mis au point par Kristof Coppens – chef cuisinier du restaurant A Priori à Haaltert, Belgique –et Jean-Claude Claeys (Sales Manager Messer Benelux) et Harold Demoen (Managing Director Cretel nv).
Avec ce nouveau mode de cuisson, les produits peuvent être conservés d’une façon optimale sans perte d’arôme, de couleur, goût ou de structure. La base reste le produit naturel de haute qualité, qu’il traite avec grand respect et qu’il sert dans sa forme naturelle. La créativité est ajoutée en utilisant des techniques innovatrices et des garnitures qui soutiennent le goût. Leur but est le respect du produit et surtout le maintien de la fraîcheur des produits naturels.
On retrouvera sans doute le Crycotuv® et le cuisinier devront ajouter un nouveau terme le ‘tûven’ c-à-d. la combinaison de la technologie à vide et la cryogénie avec la possibilité d’aromatiser des produits naturels.
Crycotüv
Chef Kristof Coppens and Messer/Cretel created a new technology that allows chefs to deep freeze products without any loss of texture and taste. This allows the chef to create new structures by combining liquid nitrogen and vacuum.
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Lire plusCours en direct: Comment réaliser de la guimauve
Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi
Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.
Elles en parlent: Mes tables de fêtes
Le sucre inverti:
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.
Rôle :
Il permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef
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Lire plusConnaissez vous le Stephan UM12?
Lors de la visite de la nouvelle chocolaterie de L’Eden Roc, nous sommes tombés sur une drole de machine, que nous n’avions encore jamais croisé dans une cuisine. Lilian Bonnefoi nous la présente.
Cette machine sert à cutterer, mélanger, pétrir, émulsionner. Elle trouve son emploi partout où il est nécessaire de réaliser des produits finis parfaits, d’une qualité constante.
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Lire plusLilian Bonnefoi et la Chocolaterie
Lors de notre passage à l’Eden Roc, Lilian Bonnefoi nous a fait visiter sa Chocolaterie.
Qui est il ?
A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !
Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».
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Lire plusComment lever une Bonite (poisson rond)
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Décapiter le poisson
Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés
Vider
Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson
Lever les filets
Maintenir a plat le poisson
Inciser au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale, pour commencer à lever les filets
Longer les arrêtes
Supprimer soigneusement tous les caillots de sang
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Lire plusComment garder l’assaisonnement d’une salade tout en gardant sa structure
Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.
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Lire plusPascal Barbot 1ere recette autour des légumes
Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine
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Lire plusPascal Barbot propose une recette autour du navet, Miso, saké, vinaigre de gingembre et sauce soja
Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot propose une recette autour du navet, il réalise une caramélisation, en donnant un goût au navet tout en lui donnant à cru un assaisonnement.
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Lire plusLever un poisson en portefeuille
Lever un poisson en portefeuille
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant
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Lire plusTourner des pommes de terre
Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées
Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée
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Lire plusTourner des Courgettes
Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation
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