Modernist Cuisine l’ouvrage de référence débarque à l’automne 2011

Posté le 14 sept 2011 dans Actualites | 1 commentaire

Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes et un poids de 20 kilos, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – traitent d’un domaine encore très peu exploré: la cuisine moderne avec ses techniques, ses outils et ses ingrédients.
En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles.

Avec cet ouvrage, vous découvrirez:

*des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés;
*le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller;
les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème;
*des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
*des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques ;
*plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres

Modernist Cuisine, est décomposé en 6 volumes :
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Plantes
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif, imprimé sur papier lavable

Modernist Cuisine est sans doute l’un des livres à avoir dans sa bibliothèque pour tous ceux qui veulent comprendre ce qu’il se passe dans un bain marie ou les fumages. Cet ouvrage vient compléter les Essentiels de Jean Pierre Gabriel.

 En pré-commande à la Libraire Gourmande  prix 399 €

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4ème édition du Concours International de la Photo Culinaire

Posté le 10 sept 2011 dans Actualites, Concours | 1 commentaire

Plus que jamais, le monde de la cuisine et de l’image ont besoin de se rencontrer. Difficile, en effet, aujourd’hui, quand on est cuisinier ou journaliste gastronomique, d’imaginer pouvoir communiquer sur son métier sans passer par un outil incomparable : la photo culinaire. Quels que soient les supports, l’image est au centre de tout : dans l’édition, sur les magazines, sur Internet, sur les blogs, la photo culinaire envahit notre quotidien. C’est pourquoi, l’Office de Tourisme a eu l’idée en 2008 de créer un événement mariant ces deux univers en organisant à Oloron Sainte- Marie la première édition du Concours International de L a Photo Culinaire.

Comme l’année dernière des vidéos seront tournées lors des shooting pour vous présenter le travail réalisés par ces binômes. L’organisation n’a pas permis que l’on puisse tourner des vidéos des duos lors des séances de shooting, il n’y aura donc aucune vidéo sur ces moments.

Michel Troigros est le Président de la 4èmeédition du Concours International de la Photo Culinaire

Le Feuille à feuille, boeuf, foie gras et truffes noires,réalisé par Olivier Nasti et photographié par Laurent Séminel remporte le prix de la photo culinaire du Festival d’Oloron.

Passionné par l’architecture, le design et l’art pictural autant que par l’exigence du goût inhérent à son métier, Michel Troisgros n’a pas hésité une seconde quand on lui a proposé de présider le jury de cette 4ème édition du Concours International de Photo Culinaire. Car, comme il l’a confié au magazine Gmag de Laurent Séminel, en avril dernier, «j’ai longtemps cru que le bon était l’axe essentiel et que la forme était un souci qui venait à posteriori. En fait, je me rends compte que l’un induit l’autre. Je travaille donc en même temps le bon et le beau». À l’instar, par exemple, de son filet de rouget laqué façon Mondrian, quadrillé d’un rouge à la tomate piquante, d’un vert à l’oseille et d’un jaune au citron.

Agrandir le plan

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Benoît Violier reprend l’Hôtel de Ville de Crissier et succéde à Philippe Rochat

Posté le 27 août 2011 dans Actualites, Radio Casseroles | 0 commentaires

En avril 2012, Benoît Violer  succédera à Philippe Rochat et deviendra le quatrième chef patron de l’Hôtel de Ville de Crissier  après Frédy Girardet et Benjamin Girardet à la tête du restaurant fondé en 1953.

Le jeune chef a été l’élève (MOF 2000) de Joël Robuchon, de Frédy Girardet et de Philippe Rochat. Fort de ses seize années passées dans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier, il est aujourd’hui «porteur d’un savoir-faire et respectueux des traditions», explique Philippe Rochat.

D’importants travaux débuteront à partir du 28 août au 13 octobre 2011, ce qui permettra à Benoît Violier «d’accueillir ses hôtes dans un nouveau décor à son image, tout en respectant l’esprit et la philosophie du lieu».

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La réponse de mon avocat suite à la mise en demeure de Shine de retirer mon contenu

Posté le 22 août 2011 dans Radio Casseroles | 42 commentaires

Pour des raisons qui lui sont propres mon conseil m’a demandé de retirer sa réponse suite à la mise en demeure de la société de production Shine reçue le 19 Août 2011. 

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Pourquoi faut il continuer de regarder Masterchef saison 2 ?

Posté le 22 août 2011 dans Actualites, Radio Casseroles | 6 commentaires

Les téléspectateurs ont pu découvrir après 2h15 d’émission et une batterie d’épreuves, les noms de 21 candidats choisis pour intégrer l’Atelier.TF1 enregistre ainsi un record d’audience pour ce 1er numéro puisque 4,8 millions de téléspectateurs se trouvaient derrière leur écran.

Renvenons sur cette 1ère émission :

1ère épreuve : Ingrédient et cuisson imposée : poulet et barbecue  reste 50

2ème épreuve : Reproduction à l’identique d’un Saint Honoré  reste 30

3ème épreuve : travail en équipe / ingrédient imposé : fromage reste 25

Dernière épreuve : la boîte mystère.
C’est avec leur plat fétiche, les ingrédients de leur recette qu’ils connaissent par coeur que les candidats vont jouer leur entrée dans l’Atelier Masterchef.

Voici quelques unes des réalisations pour vous donner une idée du niveau des 25 candidats. Heureusement qu’ils devaient faire leur recette fétiche.

Après avoir dégusté les plats des 25 candidats, le jury décide annonce les 21 candidats sélectionné  :

. Bernard : Ebéniste de 45 ans. Boersch (67).
. Bruno : Conseiller bancaire de 45 ans. Peynier (13).
. Claire : Avocate de 36 ans. Nice (06). Très sensible.
. Colin : Educateur spécialisé de 23 ans. Liège (Belgique).
. Elisabeth . Emilie : Webmaster de 29 ans. Paris (75).
. Eric : Responsable d’un magasin de prêt-à-porter. 52 ans. Dunkerque (59).
. Fabrice : Chauffeur poids lourds de 28 ans. Dourdan (91).
. Ilham : Educatrice sportive de 33 ans. Hœnheim (67).
. Jeff : Ingénieur en agro-alimentaire de 27 ans. Pont Saint Esprit (30).
. Jérôme : Etudiant en diététique de 21 ans. Didenheim (68).
. Karim : Barman de 21 ans, le candidat qui ne semble pas si amateur que cela. Toulouse (31).
. Katia : Assistante d’éducation de 24 ans. Bruay sur l’Escault (59).
. Louisa : Professeur de gestion commerciale de 46 ans. Gémenos (13).
. Marine : Etudiante en pharmacie de 23 ans. Lyon (69).
. Matthias : Etudiant en médecine de 24 ans. Uccle (Belgique).
. Mélanie : Chef de publicité de 34 ans. Villerest (42). A fait rêver les jurés avec son Saint-Honoré.
. Nathalie : Graphiste de 23 ans. Petit gabarit et toute timide. Boulogne-Billancourt (92).
. Olivier : Chef d’entreprise dans l’hygiène alimentaire de 47 ans. Sûr de lui et de son talent, les épreuves en équipe risque de lui poser souvent problème. Paris (75).
. Sabrina : Assistante de direction de 33 ans, Sabrina a la niaque et l’envie de réussir. Le Pecq (78).
. Xavier : Coiffeur de 40 ans. Le comique de cette édition.  Pégomas (06).

En Gras les candidats qui peuvent composer le carré finale

Quelques heures avant la diffusion de l’émission le blogueur Yawye annonçait sur Facebook les noms des finalistes. Il s’agirait de Xavier (Coiffeur) et d’Elisabeth (Infirmière). Après cette révélation, j’ai commencé a décrypter le montage de la production et surtout les murs FaceBook des candidats de la saison 2 et tout semble concorder. Tout se met en place doucement, on y voit Elisabeth après 10 années dans le monde hospitalier à arrêté sa carrière d’infirmière pour se lancer pleinement dans sa passion et Xavier qui est coiffeur souhaite lui ouvrir un restaurant de plage (au fait on lui a dit qu’avec 100 000E il n’achetait que les transats? )

D’autres points me font penser que Yawye a vu juste, les candidats se sont manifestés très violemment lors de la révélation et nous avons trouver quelques photos des candidats en situation lors des épreuves sur leurs murs Facebook.  Etonnant que la production ne soit pas encore intervenue.

La suite lors du prochain épisode.

Vu Olivier cadidat Masterchef

 

Source antenne réunion

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Elle est belle la fête de la gastronomie

Posté le 2 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Le 23 septembre se tiendra la 1ère fête de la gastronomie, ce sera l’occasion de vivre un moment d’échanges convivial et d’être sensibilisé au choix des produits, à la diversité des terroirs…

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.
Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets1.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table.

Quand les cuisines ouvrent leurs portes à… par LyonCapitale

Nous avons aujourd’hui en France 85 000 restaurants, 70 à 80% des restaurateurs qui travaillent avec des produits finis soit 4 restaurants sur 5, alors comment peut on s’y retrouver? Comment le client supporte t il cette tromperie morale?

Existe-t-il des labels pour aider le consommateur à s’y retrouver ?
Oui, depuis juin 2010, le titre de Maître Restaurateur à vu le jour.

Ce titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.

Les qualifications requises

Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle.

Vous devez être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au long de la vie sont éligibles.

Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Baccalauréat professionnel en restauration ;
- Brevet professionnel mention « restaurant » ou « cuisine ».
Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle et de votre expérience.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

- Certificat d’aptitude professionnelle de cuisinier ;
- Certificat d’aptitude professionnelle « Restaurant » ;
- Brevet d’études professionnelles « Métiers de la restauration et de l’hôtellerie » ;
- Titre professionnel de cuisinier.

CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAÎTRE-RESTAURATEUR
– La cuisine est faite sur place.
– Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons.
– Ne pas recourir à des plats préparés.
– Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
– Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.

Combien y a-t-il de Maîtres restaurateurs sur les 85 000 restaurants ?
A ce jour nous comptabilisons 1300 personnes ayant obtenu ce titre remis par la préfecture.

Pour empoisonner des gens il suffit de suivre la formation prévue par L’article L.3332-1-1 du code de la santé publique d’une durée de 20 heures réparties sur trois jours, qui vise à sensibiliser les professionnels sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « grande licence restaurant »

Comment peut on souhaitez fêter la gastronomie et ne rien faire pour la défendre et mettre en avant le travail de ces artisans ?

Ne devraient pouvoir s’appeler restaurant que les établissements ayant entrepris une démarche qualité et ayant obtenu le titre de maitres restaurateurs ou équivalent.

Alors que les clients n’ont jamais été aussi difficile, je m’interroge sur ce que ces derniers recherchent lorsqu’ils vont au restaurant. Car avec cette uniformisation du goût, comment arrivent t ils à reconnaitre ce qui est bon? Il suffit de regarder les analyses de ces FoodReporter (téléchargée 60.000 fois depuis mars dernier) il y a de quoi se poser des questions…

Qui sont les ces entreprises qui fournissent ces restaurants et quels produits proposent ils?

• le leader est POMONA PassionFroid, avec près de 800 mios € de chiffre d’affaires et plus de 21% de PDM au global. Sa position est très forte en produits surgelés, avec les 3 SRC leaders comme clients (Sodexo, Avenance, Compass), en revanche elle est faible dans les crèmes glacées. En pôle position dans les SRC, les chaînes et les collectivités autogérées, POMONA est peu présent en restauration commerciale indépendante

• DAVIGEL est le second acteur de la profession, bien placé à la fois en surgelés et en crèmes glacées, avec une PDM cumulée proche de 14% pour un CA de 515 mios €. Sa stratégie est d’être très présent en restauration commerciale indépendante et il profite pour cela de la marque de glaces Nestlé

• ROM est le troisième acteur, en très forte position sur les crèmes glacées (34% de PDM), mais distancé sur les surgelés avec 10% de PDM, au global, avec un CA à 475 mios €. ROM est en concurrence frontale avec DAVIGEL sur la restauration commerciale indépendante auprès de laquelle il distribue les glaces Miko, Motta, Ben&Jerry’s

• le 4ème acteur est la société BRAKE France (filiale du groupe britannique) qui distribue essentiellement des produits surgelés. Avec un CA à 315 mios €, BRAKE s’est lancée dans un offre multi-produits en rachetant la société RAULT en 2007 plutôt spécialisée dans les produits secs et les produits frais

Rejoindre la page : Pour une réglementation sur l’utilisation du terme restaurant

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Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret a la tête du Michelin

Posté le 1 août 2011 dans Actualites | 0 commentaires

Michael L. Ellis succède à Jean-Luc Naret. Diplômé d’un Master en Relations Internationales de l’Université Johns-Hopkins de Washington DC et d’un MBA à l’INSEAD, promotion 1987. Il parle couramment  l’anglais et le français, l’espagnol, l’italien et le portugais. Natif de New-York il a suivi une formation de restaurateur aux Etats-Unis et en Europe, avant d’effectuer toute sa carrière de manager à l’International :

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Ca bouge dans le Groupe Alain Ducasse

Posté le 10 juil 2011 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

Nous vous l’annoncions sur FaceBook le 22 juillet 2011, c’est maintenant officiel, Guillaume Anor, précédemment chef à La Passagère, le restaurant de l’Hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, arrive au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, comme chef adjoint de Christophe Saintagne.

À 26 ans, le varois Guillaume Anor a déjà une très belle expérience. Il a fait ses classes à l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes avec Arnaud Poëtte puis chez les frères Raimbault à l’Oasis. Il devient ensuite chef de partie d’Alain Solivérès chez Taillevent avant de rejoindre Yannick Alleno au Meurice puis Jean-François Piège au Crillon où il travaille avec Christophe Saintagne. Après un bref passage en 2009 au Moulin de Mougins, il devient chef de La Passagère en 2010. Guillaume Anor voulait rejoindre les équipes d’Alain Ducasse depuis longtemps. C’est aujourd’hui chose faite.

Dominique Lory, précédemment chef adjoint de Christophe Saintagne au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, devient en octobre le nouveau chef de cuisine du Louis XV à Monaco, aux côtés de Franck Cerutti, fidèle interprète de la cuisine d’Alain Ducasse depuis plus de 25 ans.

Dominique Lory, 32 ans, était chef adjoint au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis quatre ans. Il a fait l’essentiel de son parcours chez Alain Ducasse : fin 1998 comme demi-chef de partie au Spoon de Paris puis, en 2002, au Spoon Byblos de Saint-Tropez. Il reste ensuite presque cinq ans avec Franck Cerutti au Louis XV de Monaco, la pépinière de tous les talents.

Après prés de 17 années dans l’équipe d’Alain Ducasse, dont quatre comme chef de cuisine du Louis XV, le moment est venu pour Pascal Bardet (36 ans) de livrer son expression personnelle de la cuisine méditerranéenne, ce qu’il fera aux Belles Rives en prenant dès le mois d’octobre la succession de Guillaume Anor comme chef exécutif des cuisines.

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Inscription au Casting TopChef 2012

Posté le 4 juil 2011 dans Radio Casseroles | 1 commentaire

La petite chaîne qui monte  vient d’ouvrir le casting de la Troisième saison qui devrait débuter début 2012. Pour participer, vous devez être un professionnel  et vous devez remplir le formulaire ci-dessous puis l’envoyez à castingtopchef@m6.fr :

- Nom
- Prénom
- Homme / Femme
- Age
- Profession
- Situation familiale
- Ville et code postal
- Nombre d’années d’expérience en cuisine
- Parcours professionnel
- N° téléphone domicile
- N° téléphone portable
- Adresse mail
- Motivation en quelques lignes

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