L’Agapé Substance par David Toutain
Photo Thai Toutain
Il faut revenir en 2004 pour voir David Toutain sur CuisinerEnLigne, il était à l’époque l’un des 2nd de Marc Veyrat.
Après être passé par l’Ambroisie, l’Arpège, Veyrat, Mugaritz, Gagnaire et plus récemment chez Corton à New-York. A 30 ans il décide de poser ses valises à Paris, rue Mazarine.
Le concept est simple, une table d’hôtes de 26 places, une cuisine ouverte, une carte épurée, une cave ou l’on retrouve des vins naturels et organiques qui sont en parfait accord avec sa cuisine .
« Veau », « Œuf », «Merlan» pour les protéines, le végétal « Carotte », «courgettes » sans oublier l’influence de Marc Veyrat que l’on retrouve au travers des des herbes « berce sauvage », «Oxalys », « Reine des prêts », « Benoîte urbaine »… cela donne dans l’assiette :
Berce sauvage, gelée de yuzu, croustillant de riz et écume de berce ; Herbe à huître, épinard sauvage, émietté de tourteau et bouillon de crevettes grises,courgettes, carottes ; Lotte – Epeautre et reine des prés, Benoîte urbaine, Veau, Merlan, cerises, tout chocolat.
David a le sens du produit, la cuisson parfaite, le jeu des saveurs il devrait être très rapidement sur les traces de ses maîtres.
Au final, on en redemande et on se met à rêver d’une prochaine fois.
La pari semble réussi et devrait être the place to Eat de la rentrée.
3 menus pour le déjeuner avec 3 plats à 39 euros, 4 plats à 51 euros et la Carte Blanche à 65 euros,
3 menus pour le dîner avec 4 plats pour 51 euros, 5 plats pour 78 euros et la Carte Blanche à 99 euros
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 20h à 22h.
Agapé Substance 66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83
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- Photo Thai Toutain
Ils en parlent : Le chef, Pudlo, yawye, sofoodsogood,Un café, l’addition, Coup de Fourchette, assiettesduchef, cookcooning, je veux être bonne
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Haute cuisine Paris : invitations pour les journées Grand publique
Après le Paris des Chefs qui associait Gastronomie et Design, voici Haute Cuisine Paris qui associe la Gastronomie et la couture du 7 au 10 juillet prochains, dans les jardins du Palais-Royal. Cette manifestation est parrainée par le Chef Guy Martin (Le Grand Véfour) et va rassembler quelques acteurs de la gastronomie française et internationale (Eric Frechon, Michel Troisgros, Olivier Roellinger,Massimo Bottura, Massimo Colagreco, William Ledeuil, Jordi Roca, Jean-François Piège, Jean-Georges Vongerichten, Michel et Sébastien Bras, Viki Geunes) . Vous y retrouverez des démonstrations, débats, happenings et des repas le tout se tenant dans les jardins du Palais-Royal.
Je vous propose de gagner 4 places pour 2 personnes pour assister aux journées Grand Publique qui se tiendront le samedi 9 et le Dimanche 10 juillet. Pour gagner c’est très simple, il vous suffit de déposer un commentaire sur cette note.
Du 7 au 8 juillet journées PRO:
A voir le 7 juillet :
12:00 – 12:45 Rencontres – Olivier Assouly, Bénédict Beaugé, Michel Troisgros
“ Quelles sont les limites de la création culinaire ? ”
15:00 – 15:45
Rencontres – Olivier Assouly, Jean-Claude Ellena et Olivier Roellinger
“ Parfums gustatifs et cuisine des fragrances ”
NOCTURNE JEUDI 7 JUILLET
Soirée MODE ET GASTRONOMIE SUR INVITATION DE 19:00 à 23:00
A voir le 8 juillet :
11:00 – 11:45
Rencontres – Olivier Assouly et Gilles Stassard
“ Les gestes de la cuisson ”
14:30 – 15:30
Démonstration – Jordi Roca (Espagne)
Chef pâtissier du restaurant “El Celler de Can Roca” (3 étoiles Michelin à Gérone). Il présente sa spécialité : travailler les desserts à partir de parfums
18:30 – 19:30
Happening à l’espace “ Food Victim ”
Une scène de crime de gourmandise entre le chef, sa femme et son amant… Christophe Adam, Alexandre Vauthier, Philippe Di Méo
et Julien Colombier. Une scénographie de Philippe Di Méo
9 juillet et 10 juillet journée grand public
A voir le 9 juillet :
Rencontre – Michèle Gay
Michèle Gay, parfumeur culinaire, invente la parfumerie culinaire qu’elle exprime en cuisine-parfum
15:30 – 16:30
Rencontre – Pascale Brevet
“ Une révolution de la main en couture et en cuisine ”
20:00
Dîner sur réservation
Un dîner blanc par Maison Martin Margiela
Les Chefs : Jean-François Piège (France), Jean-Georges Vongerichten (France)
A voir le 10 juillet
Tournage – Michel et Sébastien Bras (France)
“ Entre les Bras ” : tournage de la passation de pouvoir entre Michel et Sébastien Bras
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La nouvelle maison de Marc Veyrat l’histoire se perpétue avec Yoann Conte
Week-end plannifié de longue date avec l’ami Sborgnanera, réservation effectuée chez Yoann conte, ancien de Marc Veyrat qui à repris il y a tout juste un an l’un des temples de la gastronomie française que le « savoyard », comme le surnomme affectueusement Paul Bocuse, avait décidé de transformer en appartements avant que Yoann ne reprenne l’affaire.
Yoann a eu dès la première année une étoile et 3 toques et, loin d’être satisfait, est en train de mettre les bouchées doubles pour à la fois stabiliser son équipe et ses process de fabrication. Son but : profiter de chaque avancée pour se remettre dans la créativité et l’évolution de sa cuisine.
Je laisse l’analyse de ce repas à Sborgnanera qui a bien voulu se remettre dans la peau d’un ancien inspecteur du Gault & Millau.
Mise en bouche :
j’aime bien le travail sur le mais, puis ensuite sur les petit pois avec la truffe d’été, joli départ bien coloré et bien assaisoné
1er plat : l’oeuf
comme marc veyrat est venu nous saluer (comme toutes les tables du restaurant), on n’a pas pu déguster ce plat avant son départ et on a perdu le petit croustillant et la texture de l’oeuf donc impossible de donner son avis
2eme plat : les raviolis
Waouh ! ca démarre super fort sur un jeu de texture, des associations qui deviennent évidentes comme cette betterave avec la framboise ou cette carotte avec un soupçon de poireau et de fenouil, génial en dosage et en intelligence
3eme plat : 1er service du foie gras
La réduction composée de clous de girofle et de cannelle est superbe, idem pour les petits point d’orange et d’origan, par contre cette réduction me parait un peu puissante pour un accord évident avec le foie gras mais cela vient sûrement du fait que Yoann a divisé la portion par deux car il a voulu nous faire gouter d’autres plats, donc pour que la magie fonctionne, il faut probablement plus de foie
4ème plat : 2ème service du foie gras
On sent bien la consistance dense du foie chaud, absolument pas écoeurant et bien mis en valeur avec la fraise : la rhubarbe passée au gastrovac garde tout son croquant et la pointe d’Oxalys acidulée relève bien l’ensemble
C’est un superbe sucré salé légèrement acidifié
5ème plat : huitre, pied de veau, betterave, caviar
Hummm que j’aime ça ! l’huître fonctionne a merveille avec ces mini cubes de pied de veau fondus et légèrement relevés avec des petites pointes ça et là d’une brunoise d’échalotes confites au vinaigre : même si l’expression est complètement galvaudée aujourd’hui, ça c’est un plat gourmand ou on plonge sa fourchette sans réfléchir, ou les éclats d’échalote agissent comme de mini électrochocs érectiles et ce contraste chaud froid avec la glace de betterave amène une attention encore plus soutenue à ce plat.
Par contre, même si je comprends l’idée de l’association terreuse entre le caviar d’aquitaine et la betterave, ca devient un poil trop intellectuel avec toutes ces couches, cette manière de manger le plat avec un ordre bien précis, et franchement, quelques grains posés directement sur la glace me sembleraient plus appropriés
6ème plat : anchois et fera fumé
Pour moi, c’est un plat graphique, un plat qui ferait vibrer n’importe quel lecteur de Thuries magasine mais pour moi, il ne se passe rien, tout est éclaté, les associations trop complexes a chercher et pas vraiment évidentes comme celle autour du piquillos
7ème plat : homard
Ô cette claque dans la tronche ! ce jus de sarriette est à tomber et l’alliance avec ce homard légèrement fumé aux écorces de sapin est juste magique, les 3 saveurs donnent beaucoup de longueur en bouche avec une attaque sur la sarriette qui laisse doucement la place à une alliance du fumé et du homard bleu breton, é-nor-me !
8 ème plat : langoustine
Alors que l’on récupère à peine du choc du homard qui nous laisse sans voix, Yoann conte décide de doubler son uppercut avec cette très grosse langoustine qui doit peser autour de 300 grammes, dont la cuisson est divine et l’assaisonnement avec une ultra mini brunoise de petits légumes croquants acidulés vient bien relever l’ensemble sans jamais prendre le dessus, franchement j’adore et là, on se dit que cette table n’en est qu’à ses débuts sans sa conquête des toques et des étoiles. Plat de très très grande classe.
9 ème plat : truite saumonée
Le jus de verveine est bien dosé, la truite fond grâce à une cuisson d’un autre monde : on est comme dans son lit sous la couette, rassuré par cette texture douce et cette mise en avant de la verveine un peu citronée
10 ème plat : fera
La féra a peu de goût, par contre, c’est d’une texture intéressante surtout quand on met du croquant autour comme cette pomme granny smith ou cette petite salade. Ici, ce qui est intéressant, c’est le trait de cette purée de céleri ou la vanille est très bien dosée, superbe alliance
11 ème plat : bouillabaisse du lac
J’ai beaucoup aimé ces petits poissons de lac que l’on ne connait jamais tous comme la lotte du léman ou la roussette : très beau jus, par contre, je comprends bien les petits cubes d’abondance et pour le coup, ça ne fond pas et c’est pas forcement nécessaire, à mon avis
12 ème plat : la timbale
Voila quasiment le seul plat ou yoann conte fait parler les muscles : c’est un plat inspiré du MOF qui permet de mettre en avant son savoir faire technique immense et de garder concentré son équipe qui lui demande toujours d’aller plus haut.
Bien sûr j’aime bien les écrevisses, le petit croquant amené par ces amandes torréfiées mais surtout, j’aime cette construction technique, cet esprit d’équipe qui transparaît dans ce plat
13 ème plat : rouget
C’était un des plats phare de ce début d’année mais là, il faut bien l’avouer, c’est la fin de la saison des chipirons, et surtout yoann a pris une telle dimension avec sa nouvelle carte que ce plat apparait déjà obsolète même si tout est bon dans l’assiette.
14 ème plat : polenta
Jolie polenta qui met en avant la truffe d’été : à mon avis, l’idée qui consiste à faire une sorte de pause entre les poissons et les viandes n’est pas forcement évidente compte tenu du nombre très important de plats
Par exemple, dans le menu à 121, j’aurai remplacé l’anchois par cette polenta que j’aurai placé entre le dernier poisson, la féra, et le première viande, le ris de veau
15 ème plat : canard
Le cannelloni est fondant grâce à l’ajout d’un peu de pied de porc dans la farce qui contient du canard confit génial en gout, très très beau plat
16 ème plat : ris de veau
Y’a eu débat autour de la table mais là, pour moi, on monte d’un cran : tout est épuré, pas d’espuma, juste une purée divine de petit pois et de génépi avec un coté graphique très à propos du lard d’arnad et du ris de veau croustillant
Il n’y a aucune crème, aucun impressionne de lourdeur, un petit coté musical avec ces différents croustillants, ces différentes textures, bref, vraiment top
17 ème plat : le lapin
Le râble est juteux et goutu, les petites côtelettes ne demandent qu’à être prises avec les doigts pour qu’il ne reste plus un seul millimètre de chair
La mélisse apporte une pointe réglissée, la réduction au citron confit est une évidence : putain que ce mec sait faire des sauces denses en gout !
18 ème plat : boeuf wagyu
Yoann nous propose ce plat en avant première : il est en train de le tester et est en plein réglage.
J’aime bien l’idée de saisonnalité dans la viande et surtout l’utilisation de morceaux pas forcement mis en avant dans la restauration comme ce morceau qui ne sort ni de l’entrecôte ni du filet : je trouve le jus réduit aux échalotes bien trop puissant pour que la viande garde un interet
Pêche pochée verveine, glace melisse muscade
Chamonix Mont Blanc Melba, et sa glace rhubarbe du jardin
Bilan :
C’est une très très grosse table avec un énorme potentiel, d’abord parce que Yoann conte a une démarche très ouverte, sûr de rien et comprenant les messages, étant persuadé d’être encore loin de son idée de ce que sera sa cuisine.
Il fonctionne par étape, comme un sportif qui se fixerait des challenges régulièrement : des challenges à court terme comme sur la création d’un plat, un objectif d’équipe autour d’un repas ou d’une prestation, et des objectifs à moyen terme comme une meilleure gestion de son équipe, de son équilibre personnel qui va bien évidement influer sur ses futures cartes.
On le sent bien à travers sa cuisine : c’est là qu’il exprime le mieux sa philosophie de vie, son respect de la terre et de ce qu’elle nous donne. Pourquoi ne pas mettre en avant les petits poissons du lac alors que la cohorte de russes suisses lui demande des turbots épais comme le bras ? Tout simplement parce qu’un jour, ce type de turbot n’existera plus et que sa cuisine n’a pas a cautionner se genre de comportement, et s’il le faisait, il se renierait et sa cuisine s’en ressentirait.
C’est un grand affectif je vous dis ! rien qu’à voir le calme de ses équipes pendant le coup de feu, son envie poignante de mettre en avant la montagne et toutes ces plantes qui le ressourcent, on voit tout de suite celui qui mène les troupes par l’exemple du travail bien fait, par l’exigence extrême qu’il s’impose et que forcement il demande en retour à chacune des personnes qui travaille dans l’établissement.
Cette maison est en plus pétrie d’une histoire ou flotte une âme qu’à longtemps symbolisé l’homme au chapeau qui se met en retrait derrière celui qu’il décrit comme un gars qui était exactement comme lui au même âge, un passionné qui donne tout.
La cuisine de yoann conte me fait penser aux débuts de jean sulpice ou de christophe aribert, une cuisine à la fois très belle et simple dans le visuel, ramassée, et méchamment goutue, intelligente dans les associations et, en la décortiquant de près, hyper technique et bourrée de travail.
Le homard et la langoustine sont les plats d’un autre monde qu’à l’époque ou j’étais au gault j’aurai notés 19/20 sans problème : il faut absolument faire cette table, pas simplement parce que c’est bon et que l’endroit est magique, mais parce que vous aurez l’impression de voir naitre devant vos yeux un immense cuisinier.
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Septime petit restaurant deviendra grand
Bertrand Grebaut, chef de l’ex-Agapé , ancien de Passard et Robuchon, à ouvert son atelier il y a quelques semaines en plein cœur du 11ème arrondissement de Paris.
Septime c’est une table, où le pur et le brut se livrent sur des tables épurées, on y retrouve une influence Belgaco-Danoise. La cuisine passe en salle et la salle se rapproche des clients.
Au niveau de l’assiette, Bertrand propose une cuisine sans superflu, qui va à l’essentiel. Personnellement je me laisse guider par le chef avec son menu carte blanche et ses accords mets & vins et cela fait mouche à tous les coups.
Après 5 semaines d’ouverture, Bertrand a enfin commencé à trouver ses marques et propose une cuisine encore plus précise, plus affûtée, qui ne peut laissé insensible par ses compositions.
Pour vous permettre d’apprécier le travail de Bertrand vous avez sur cette note 2 vidéos filmées quelques jours après l’ouverture et les photos elles qui sont plus récentes, vous remarquerez un geste plus précis.
ils en parlent : L’express, le Fooding, Cookcooning.
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Explication sur la précocité des vendanges en Champagne
En visite chez Duval-Leroy avec le Magazine Le Chef, j’ai eu l’occasion de visiter le Clos des Bouveries avec Michel OLIVEIRA pour une présentation de cette cuvée.
Il y aura bien des vendanges précoces en Champagne liées à la floraison qui présente trois semaines d’avance. Les premiers coups de sécateurs pourraient être donnés vers le 20 août.
Trop beau, trop chaud, et surtout, trop sec, pourtant, la vigne ne craint pas la sécheresse, la vigne, se porte bien. Michel Oliveira nous donne les raisons de cette précocité.
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Présentation des 3 cépages Champenois
En visite chez Duval-Leroy avec le Magazine Le Chef, j’ai eu l’occasion de visiter le Clos des Bouveries avec Michel OLIVEIRA pour une présentation de cette cuvée. En tout, 3,5 hectares qui se situent sur les hauteurs de Vertus. Mono-cépage, mono-cru, cette cuvée entre dans une gamme intitulée les « Authentis ». Une spécialité de la maison qui s’intéresse de très près à la viticulture raisonnée « poussée au maximum » avec un enherbement naturel maîtrisé. « Nous avons introduit la confusion sexuelle depuis trois ans. Cela n’a pas été facile de la mettre en place car il a fallu convaincre les viticulteurs avoisinants. En revanche, comme nous sommes sur une grande surface, c’est plus aisé à réaliser ».
Michel Oliveira en a profité pour nous présenter les 3 cépages Champenois et nous a montré comment reconnaître le cépage Chardonnay.
Pour reconnaître un vignoble de Chardonnay, il suffit d’observer les jeunes feuilles : elles sont vertes et cuivrées, et présentent des entre-nœuds rouges. Les feuilles adultes sont orbiculaires, composées de 5 lobes dont les dents sont courtes mais larges. On ne trouve que quelques poils dressés sur la partie inférieure du limbe. Les baies du Chardonnay sont rondes et petites. Il nous livre également une astuce imparable pour le détecter.
Caractères ampélographiques
.Bourgeonnement verdâtre velu.
.Jeunes feuilles vertes à plages bronzées.
.Rameau herbacé rougeâtre entre les nœuds.
.Feuilles adultes orbiculaires, entières ou à 5 lobes, sinus pétiolaire ouvert à fond souvent limité par la nervure près du point pétiolaire (caractéristique majeure pour le distinguer du pinot blanc B), dents courtes rectilignes et un limbe bullé.
.Grappes et baies de petite taille, baies arrondies.
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Inscription au Trophée Carol Duval-Leroy – Dessert of the Year
La Maison de champagne Duval-Leroy organise pour sa sixième édition le Trophée Carol Duval-Leroy – Dessert of the Year. Ce concours cherche plus que jamais à révéler les meilleurs talents, et devenir par la même occasion un formidable tremplin pour les chefs pâtissiers.
Après une première sélection sur dossier (que les candidats ont jusqu’au 24 juin pour envoyer) comprenant une description de la recette « champagne » libre et un dossier sur l’accord mets-vins, il ne restera plus que huit candidats qui participeront à la finale du 5 septembre prochain, à l’école Grégoire Ferrandi à Paris. Cette dernière se déroulera en deux temps : la réalisation d’un Paris-brest, puis la création du dessert « champagne » au thème libre. Les champagnes incorporés seront Femme de Champagne 2000, Lady Rose ou Demi-Sec. Originalité, esthétique, saveurs et démarche quant au choix de la cuvée Duval-Leroy seront les critères de sélection du jury exceptionnel composé des personnalités suivantes :
- Carol Duval-Leroy – Président Directeur Général Champagne Duval Leroy
– Frédéric Anton – Chef du Pré Catelan*** (Paris) et MOF 2000
– Christophe Bacquié – Chef à l’Hôtel du Castellet** (Le Castellet – 83) et MOF 2004
– Chrystelle Brua – Chef pâtissière du Pré Catelan*** (Paris) et Meilleur Pâtissier de l’Année 2009
– Didier Bureau – Directeur Prestige Champagne Duval-Leroy et sommelier
– Vincent Dallet – Pâtissier Chocolatier à Epernay et Reims et élu Meilleur Pâtissier de France en 2002 et 2006
– Lucile Darosey – Chef pâtissier du Restaurant Le Relais Bernard Loiseau*** à Saulieu et vainqueur du Trophée Carol Duval-Leroy – Dessert of the Year 2010
– Philippe Faure-Brac – Le Bistrot du Sommelier et Meilleur Sommelier du Monde 1992
– Marc Haeberlin – Chef de l’Auberge de l’Ill*** (Illhaeusern – 68)
– Irène Karsenty – Rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France
– Hélène Luzin – Directrice magazine Le Chef
– Olivier Poussier – sommelier Maison Lenôtre et Meilleur Sommelier du Monde 2000
En plus d’offrir la collection des champagnes Duval-Leroy à l’ensemble des finalistes, la maison Duval-Leroy fera profiter le vainqueur du Trophée d’un dîner gastronomique au Pré Catelan*** pour deux personnes, d’un week-end gastronomique à l’Auberge de l’III*** chez Marc Haeberlin, et d’un stage en pâtisserie au Pré Catelan. Le vainqueur représentera également la France au Mickael Nadell’s Trophy à Londres. Le deuxième prix remportera un week-end gastronomique et un stage de pâtisserie d’une matinée à l’hôtel du Castellet **, et le troisième prix gagnera un stage de deux jours chez Vincent Dallet à l’Ecole du Chocolat à Epernay, ainsi qu’un repas pour deux au Bistrot du Sommelier chez Philippe Faure-Brac.
Les dossiers de candidature sont à retirer sur le site www.duval-leroy.com, et à envoyer à l’adresse suivante :
Champagne Duval-Leroy
Concours Dessert of the Year
69 avenue de Bammental – 51130 Vertus
Tél : 03 26 52 10 75
Fax : 03 26 52 37 10
Contact : Christelle Tisserand – Tél : 03 26 52 43 30 – Email : c.tisserand@duval-leroy.com
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La Villa Archange de Bruno Oger
Bruno Oger, 44 ans, originaire de Lorient, se forme auprès de Georges Blanc et, à moins de 30 ans, devient chef du Majestic Barrière où il reste plus de 10 ans obtenant les 2 étoiles au restaurant gastronomique. En 2009, il décide de lancer sa maison dans un cadre lumineux entouré de verdure et réparti en trois espaces : le Bistrot des Anges, l’Angle Bar et la Villa Archange. Il l’inaugure avec sa femme en mai 2009. Il propose une cuisine délicate, imaginative, talentueuse et épurée, aux saveurs méditerranéennes. Un an après son ouverture il obtient 2 étoiles au guide Michelin. (Lechef.com)
Rue Ouest, 06110 Cannet (Le)
04 92 18 18 28
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En toute intimité avec Eric Frechon
Eric Fréchon élabore sa cuisine où se mélangent produits de terroir et produits luxueux, produits de la terre et produits de la mer. Il offre ainsi une cuisine pointue mais généreuse, conviviale et authentique à l’image de sa personne.
Chaque plat est longuement étudié, travaillé, modifié jusqu’à ce qu’il arrive à la perfection, avec jamais plus de trois éléments dans l’assiette et des goûts parfaitement équilibrés.
Tel un créateur de haute-couture qui habille ses mannequins pour les sublimer, Eric Frechon construit ses plats autour des produits pour les révéler dans toute leur splendeur, grâce à un travail minutieux de création.
La signature d’Eric Frechon : une cuisine qui s’inspire de la tradition française, tout en étant modernisée et plus légère. C’est une cuisine de goût où le produit est roi.
Spécialités :
Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
Tête de veau fondante ravigotée aux anchois, câpres et piment doux
Merlan cuit en croûte de pain de mie, tétragone mi-cuite, vinaigrette curry pequillos
Poularde de Bresse cuite en vessie au vin jaune, royale d’abats, truffe noire, écrevisses et asperges
Ris de veau braisé au fenouil sec, carottes au pain d’épice et citron, jus de cuisson
Créations :
Oignon rosé de Roscoff cuisiné à la carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles
Foie gras de canard cuit en papillote, huîtres fumées, bouillon de canard au thé vert
Baba truffé imbibé au vin jaune, bouillon de poule infusé aux branches de sapin
Châtaignes de mer en coque, langue et écume d’oursin, fine mousseline d’œuf de poule
Pot au feu « version 2010 »
Tarifs 2010
Menu de Saison au déjeuner : 85 €
Menu Dégustation : 230 €
Hôtel Le Bristol
112, rue du Faubourg Saint Honoré
75008 Paris
Réservations : + 33 (0) 1 53 43 43 40
Horaires d’ouverture : Le Restaurant est ouvert tous les jours : 12H00 – 14H00 / 19H00 – 22H00
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Lire plusPascal Barbot en préparation de sa Masterclass création spontanée avec Magnus Nilsson
Pacal Barbot qui a permis à Bruno Verjus de vous faire partager ce moment unique, la préparation d’une master class « création spontanée » avec Magnus Nilsson. Magnus apporte un chou blanc de Faviken et Pascal des maquereaux. Et la il ne reste plus qu’a écouter et a prendre des notes.
Photos Jesse Willems
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- Photos Piet De Kersgieter
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Lire plusRech
En reprenant des institutions parisiennes comme Benoit, Aux Lyonnais ou Rech, Alain Ducasse perpétue la réputation et l’identité de ces adresses mythiques de notre patrimoine culinaire.
Aux fourneaux, depuis 2009, Julien Dumas, 30 ans, formait pendant 5 ans sous l’égide de Jean-François Piège qu’il suit au Plaza Athénée et au Crillon. Jacques Maximin lui intervient comme conseiller culinaire et intervient de façon ponctuelle pour apporter la phénoménale mémoire culinaire qu’il cultive ainsi que la technique et l’instinct du produit.
Rech, c’est donc, des produits de la mer très bien travaillés, des cuissons d’une grande précision,un service extra dirigé par Eric Mercier.
SI vous ne connaissez pas Rech, 62, avenue des Ternes, 75017 Paris, T. : 01 45 72 29 47
Ils en parlent : yawye
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Lire plusFaut il manger du pain au restaurant?
À chacun son pain, à chaque pain son plat, à chaque farine ses vertus. Parler du pain, c’est se lancer dans un exposé substantiel qui touche autant à la culture qu’aux traditions, à la nutrition qu’à la gastronomie.
Le pain constitue l’aliment de base de 98% de Français et est présent à tous les repas. Il faut savoir qu’il est par nature un modérateur de goût et qu’il atténue les saveurs fortes. Il faut donc faire attention à ce qu’il ne les efface en proposant des pains adaptés au menu.
Alors que Bruno Verjus propose aux restaurateurs une sélection de quelques artisans Boulanger pour changer de la monotonie quotidienne » Lundi Cherrier, mardi Vasseur, mercredi Poujauran, jeudi Landemaine, Vendredi Paume … »
Patrick Chazallet a rencontré pour son Magazine FDV , Jean-Luc Rocha, « un « fou de pain », gros consommateur, qui ne conçoit pas un repas sans pain. A chaque nouveau plat, il cherche quel pain pourrait constituer le bon accord, comme pour le vin. »
Enfin Parisienne s’intérrogeait sur le fait qu’au restaurant Bigarade le chef Christophe Pelé refusait de servir du pain!
Alors, Pensez vous que les pains proposés sont adaptés aux menus ou vous passez vous de pain pour profiter pleinement de votre repas?
Dans la prochaine vidéo Denis Martin nous présentera la manière dont ses clients saucent…
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