En toute intimité avec Inaki Aizpitarte et l’équipe du Chateaubriand

Posté le 31 mar 2010 dans Radio Casseroles | 1 commentaire

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

La cuisine du Chateaubriand c’est une cuisine imprévisible, surprenante, franche mais comme le dit Inaki « difficile à définir ».

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Boris Cuzon et la Thaïlande en direct le 1er Avril 2010 de 16h45 à 18h00

Posté le 30 mar 2010 dans Actualites, Radio Casseroles | 2 commentaires

Tous les villageois du village de chefs se réunissent à paris à l’occasion de la sortie de leur livre «Cuisines en décalage horaire» , une belle occasion de découvrir et déguster des  produits venus d’ailleurs !
Les pays représentés :  Maroc, Vietnam, Japon, Belgique, USA, Bali, Australie, Chine, Afrique du Sud, Pays Bas, Espagne, Thaïlande, République Dominicaine.

Le programme :
Le mardi 30 Mars, le Village investit l’Ecole Grégoire-Ferrandi pour des rencontres et ateliers avec les élèves.
Le mercredi 31 mars, signatures à la Librairie Gourmande de 16 h à 18h
Le Mercredi 31 mars et le jeudi 1er Avril, ateliers de cuisine et démonstrations pour le grand public chez Les coulisses du Chef, et à l’Espace Mobalpa.

A cette occasion nous vous donnons rendez vous en direct de chez Olivier Berté le jeudi 1er Avril de 16her à 18h00 en compagnie de Boris Cuzon pour suivre un cours sur la cuisine Thaïlandaise.

Qui est ils?
Executive Chef au Sofitel Silom de Bangkok, Boris connaît à merveille le langage, les coutumes et les produits de son « Pays du sourire ». Piments, « Nam Pla », coriandre, mangue verte, ananas… une occasion rêvée pour apprendre avec lui les subtilités et certaines préparations d’une gastronomie délicate et riche en saveurs…

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Alexandre Gauthier parle de sa cuisine à La Grenouillère

Posté le 29 mar 2010 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

‘Ma cuisine, je ne la veux surtout pas gadget, artificielle et encore moins superficielle. Je la veux juste pertinente ou impertinente…’ Voilà comment Alexandre Gauthier décrit sa cuisine. Une cuisine radicale et surprenante, tantôt subtile, tantôt brutale, mais toujours délivrée avec sincérité.  Je vous laisse faire la connaissance d’Alexandre.

Nous en parlions pour voir Alexandre en plein service

crédit photo:parismatch.com

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Palmarès Michelin 2010

Posté le 1 mar 2010 dans Actualites, Radio Casseroles | 7 commentaires

Depuis maintenant 5 ans, j’anime sur FaceBook le groupe Rumeurs du Michelin. Dans le but  d’échanger des infos, faire monter la mayonnaise de vos chefs favoris, mettre au bûcher de la rôtisserie les restaurants surestimés, connaître les pronostics des pros et des « gens bien informés » et bien sûr retrouver le jour J, et peut-être même un peu avant, les résultats de la course aux macarons. Le jour J est arrivé, il est temps de faire les comptes.(Télécharger le CP)

Nous avions annoncé en Décembre 2009
- 1/1 en 3* avec Goujon

Concernant les 2** 10 restaurants qui obtiennent ou passent à 2 étoiles : Annoncés 8/10

- Le Château Saint-Martin à Vence (06), (annoncé dans les rumeurs)
- Le Sa.Qua.Na à Honfleur (14), (annoncé dans les rumeurs)
- l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), (annoncé dans les rumeurs)
- Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44),
- Les Airelles à Courchevel (73),
- Le Cheval Blanc à Courchevel (73),(annoncé dans les rumeurs)
- l’Oxalys à Val-Thorens (73),(annoncé dans les rumeurs)
- La Bigarrade à Paris (75),(annoncé dans les rumeurs)
- Restaurant du Castellet au Castellet (83),(annoncé dans les rumeurs)
- La Résidence de la Pinède à St Tropez (83).(annoncé dans les rumeurs)

Arrivée fracassante de :
Serge Viera après son ouverture à Chaudes-Aigues, dans le cantal avec une étoile et mention Espoir pour la 2nd.

Les polémiques :
Le restaurant Balthazar restaurant gastronomique de Jean-André Charial à Montélimar annoncé fermé.
Mais aussi les Deux étoiles pour les Airelles de Pierre Gagnaire et  le Cheval Blanc de Yannick Alleno, des restaurants saisonniers avec des chefs qui ne sont pas présent. Et des étoiles pour  Azimut et Il Vino d’Enrico Bernardo. Qu’en penser?

Après la perte d’une étoile d’ Eric Guérin qui avait fait grand bruit, voici que le michelin sanctionne Une Auberge en Gascogne à Astaffort tenue par Fabrice Bisolo

La surprise:
Adeline Grattard et son Yam Tcha qui ne m’a pas laissé un souvenir impérissable. Mais qui a bénéficier d’un bon buzz dès l’ouverture. Espérons qu’elle digérera cette étoile, et qu’elle retrouvera la créativité qui avait emballé la critique dès l’ouverture.

Et voici la liste des nouveaux étoilés 2010

26 RESTAURANTS TROIS ÉTOILES DONT 1 NOUVEAU
Auberge du Vieux Puits

77 RESTAURANTS DEUX ÉTOILES DONT 10 NOUVEAUX
Le Castellet (83) Du Castellet
Courchevel 1850 (73) Les Airelles
Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Èze (06) Château de la Chèvre d’Or
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
Paris 17e Bigarrade
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne
Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Val-Thorens (73) L’Oxalys
Vence (06) Château St-Martin & Spa

LES 47 NOUVEAUX RESTAURANTS À UNE ÉTOILE

Ajaccio (2A) Palm Beach

Angers (49) Une Île

Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit

Antibes / Cap d’Antibes (06) Le Pavillon

Beaune (21) Loiseau des Vignes

Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d’Étain

Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents

Bordeaux (33) Le Gabriel

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent

Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie

Bourgueil / Restigné (37) Manoir du Restigné

Bozouls (12) Le Belvédère

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure

La Brède (33) La Table de Montesquieu

Brest (29) Armen

Breuillet (17) L’Aquarelle

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel

Cancale (35) Le Coquillage

Cannes (06) Le Park 45

Carcassonne / Pezens (11) L’Ambrosia

Castres (81) Bistrot Saveurs

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira

Cherbourg-Octeville (50) Le Pily

Clermont-Ferrand (63) Apicius

Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel

Courchevel 1850 (73) Il Vino d’Enrico Bernardo

Guéthary (64) Brikéténia

Istres (13) La Table de Sébastien

Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers

Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir

Lumio (2B) Chez Charles

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi

Montélimar (26) Le Balthazar

Montpellier (34) La Réserve Rimbaud

Mougins (06) Le Moulin de Mougins

Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du

Nice (06) Aphrodite

Nice (06) L’Aromate

Paris 1er Yam’Tcha

Paris 2e Passage 53

Perros-Guirec (22) L’Agapa

Saumur (49) Le Gambetta

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré

Ils en parlent : François-Régis Gaudry

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Olivier Bellin décroche sa 2nd étoile au Guide Michelin 2010

Posté le 27 fév 2010 dans Actualites, Radio Casseroles | 0 commentaires

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Jean Sulpice décroche sa 2nd étoile au michelin 2010

Posté le 25 fév 2010 dans actu des chefs, Actualites, Radio Casseroles | 3 commentaires

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Nous l’annoncions le 21 Février dans le groupe Rumeurs du Michelin 2010, et nous avions vu juste, Jean Sulpice obtient sa 2nd étoile.
Nous lui adressons toutes nos félicitations. Et vous offrons en exclusivité cette interview réaliser lors du Omnivore Food Festival.

Il est amusant de constater que pour l’AFP seul François Simon semble disposer d’informations concernant le Michelin. Réveillez vous un peu le Groupe Facebook avait révélé un certains nombres d’informations bien avant ces journalistes professionnels.

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Andrea Petrini et Emmanuel Rubin état des lieux de la gastronomie

Posté le 25 fév 2010 dans Radio Casseroles | 2 commentaires

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Qui sont ils?

André Petrini, Emmanuel Rubin

Emmanuel Rubin, le co-fondateur du mouvement Fooding®, journaliste au Figaroscope, rédacteur en chef du magazine L’Optimun et chroniqueur pour la radio BFM

Andréa Pétrini
Italo-Lyonnais il est critique culinaire pour plusieurs magazines et collaborent au Guide Omnivore, Andréa est sans doute l’une des chroniqueurs les plus influent d’Europe.

Nous les avons rencontré lors du Omnivore Food festival, ils abordent : Masterchef VS TopChef, Les guides gastro, les chefs, les livres, la critique et la course à l’échalote…

Et vous qu’en pensez vous?

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Omnivore Food Festival de Deauville le 22-23 Février 2010

Posté le 20 fév 2010 dans Radio Casseroles | 0 commentaires

Rendez-vous dès lundi matin pour vivre nos rencontres avec le OFF 5, les chefs invités et ceux de passage.
Je vous propose de nous rejoindre en direct dès lundi  11h45 pour des interviews à chaud, des images inédites, rencontres objectives ou fortuites, toute la foodattitude en post pour vous.

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Rumeurs du Guide Michelin 2010 c’est reparti

Posté le 17 jan 2010 dans Actualites, Guide Michelin, Radio Casseroles | 15 commentaires

MAJ 1 Mars 2010 : Le palmarès complet

François Roboth frappe a nouveau un grand coup en publiant ce jour une liste probable d’établissements récompensés par le Guide Rouge.  A croire que nous avions vu juste dès le 24 décembre ou nous annoncions dans le Groupe Rumeurs du Michelin :

SA.QUA.NA **
Auberge du Vieux Puits ***
Yam’ Tcha *

L’un des membres annoncé le 30 décembre La Pinède **

La liste de France Soir

MAJ le 21 Février 2010 :
Il faudra se rendre a 2300 mètres, pour trouver ce nouveau 2 étoiles, en effet il semblerait que Jean Sulpice intégre le Club des 2. A suivre.

MAJ le 20 Février 2010:
Nous l’annoncions içi même en 2009, mais ce sera plutot pour 2010 Olivier Bellin (auberge des Glazicks) obtiendrait 2 étoiles

MAJ 28 Février 2010:

Obtiennent 1* Région Côte d’azur:

Christian Morisset au Figuier de Saint-Esprit (Antibes), 
- Philippe Jego, Meilleur Ouvrier de France, à la table du Pavillon (Hôtel Imperial Garoupe au Cap d’Antibes), 
- Sébastien Chambru au Moulin de Mougins, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, 
- Sébastien Broda au Park 45 (Le Grand Hôtel à Cannes), 
- Mickaël Gracieux à L’Aromate
- David Faure à Aphrodite (Nice),
Source Nice Matin

Petit point sur les rumeurs annoncées par les membres de ce groupe :
- 1/1 en 3* avec Goujon

Concernant les 2** 10 restaurants qui obtiennent ou passent à 2 étoiles : Annoncés 8/10
- Le Château Saint-Martin à Vence (06), (annoncé dans les rumeurs)
- Le Sa.Qua.Na à Honfleur (14), (annoncé dans les rumeurs)
- l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), (annoncé dans les rumeurs)
- Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44),
- Les Airelles à Courchevel (73),
- Le Cheval Blanc à Courchevel (73),(annoncé dans les rumeurs)
- l’Oxalys à Val-Thorens (73),(annoncé dans les rumeurs)
- La Bigarrade à Paris (75),(annoncé dans les rumeurs)
- Restaurant du Castellet au Castellet (83),(annoncé dans les rumeurs)
- La Résidence de la Pinède à St Tropez (83).(annoncé dans les rumeurs)

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Ce qui s’est passé sur CuisinerEnLigne en 2009

Posté le 1 jan 2010 dans Radio Casseroles | 1 commentaire

Vous avez été plus de 350 000 à nous suivre en 2009 et nous vous en remercions.

De quoi sera fait 2010? Et bien, nous allons vous proposer de suivre de plus en plus d’émissions en Direct (débats, cours de cuisine…) et nous vous réservons quelques belles surprises.

Mes coups de coeur 2009 : Flocons de Sel, Oxalys, Yam’tcha, Glou, Thoumieux, L’auberge de la Charme, La table de Sébastien, Mas Candille, Hôtel de Mougins, Moulin de Mougins, Le ChateauBriand, Les Terrasses, In de Wulf, La Chassagnette, Jérome Brochot, La Bouitte, Miyabi, , Agapè, Clos des sens, Nature&Saveur, En mets fait ce qu’il te plait, Côté Jardin, Kitchen Galerie.

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Le « je » en vaut-il la chandelle ?

Posté le 27 déc 2009 dans Radio Casseroles | 2 commentaires

Passionnés… Mieux vaut être passionné. Quand on se réveille au lever du soleil, et que l’on rentre chez soi alors que la majorité des gens est, depuis des heures, couchée, il est préférable d’être passionné. La cuisine guide désormais à temps plein ma vie depuis quelques années, et change déjà  la perception que j’ai de mon avenir.

Oui, depuis que je me suis marié avec mlle Cuisine, nom de naissance : Haute Gastronomie, ma vie c’est-à-dire ; son fonctionnement, ses attentes, son organisation, est devenue complètement différente. Car épouser mademoiselle C., c’est plus que vivre une passion, c’est s’engager pour un long, joyeux mais parfois douloureux sacerdoce.

Je ne vois pas, comme la plupart de mes collègues (je le leur ai tous demandé !) ma vie sans la cuisine. J’étais d’ailleurs étonné de voir combien étaient les cuisiniers dans ma brigade à vivre leur métier entièrement. Peut-être est-ce un cas que vous jugeriez unique, mais rares sont ceux dans mon équipe qui arrivent à contre cœur tôt le matin. Un de mes collègues d’ailleurs m’assurait que s’il n’était pas guidé par une certaine passion, il aurait préféré bosser dans une brasserie, ou un plus petit resto, avec des horaires fixes.

Je ne regrette donc pas d’avoir choisi cette voie. Le stress des services m’épanouit. La réalisation des plats me passionne. J’aime le contact avec mes collègues parfois bourrus, au grand franc-parler, un tantinet vulgaires. J’aime observer les produits évoluer en fonction des saisons, les manipuler, les tailler, apprendre leurs différentes cuissons. J’adore me dire que je suis sot, quand je fais une erreur que j’aurais pu éviter, quand je ne me souviens pas. Et découvrir une nouvelle technique, pour le petit débutant que je suis, me rappelle avec plaisir qu’il a fallu l’aide de la science et un peu de hasard pour faire évoluer cet art ou cet artisanat.

Je suis passionné, un brin naïf aussi. Mais, parfois, noyé dans ce temps présent, sans perspective d’avenir lointain, je me demande ce qu’il va en être, ce que plus tard j’aurais construit. Une famille ? Ma propre Maison ? Aurais-je eu le temps d’avoir des enfants, et de les avoir vus grandir ? Est-ce finalement si important ? Qu’est ce qui devrait prendre de l’importance dans une vie ? Une passion ? Cette passion. Qu’est ce que le véritable héritage ? Celui que l’on laissera à nos enfants, ou celui que l’on bâtira pour le bienfait de notre société ? Ou sans se mentir, pour notre bien-être personnel ?

En parlant avec un de mes supérieurs, de ce dur équilibre boulot maison, je l’écoutais répondre à mes interrogations, en me confiant qu’il lui était nécessaire de vivre pleinement son week-end en famille, pour rattraper le temps perdu. Je lui demandais alors quel métier avait sa femme, et il me répondait qu’elle travaillait dans un bureau aux horaires fixes. Ce qui lui permettait de s’occuper des enfants la semaine.
Le choix d’être cuisinier n’est-il pas finalement égoïste ? Faut-il s’unir avec quelqu’un qui subira notre passion, en réalisant de nombreux sacrifices ?

Car ils sont nombreux ceux qui ont une famille et qui luttent difficilement pour créer un équilibre entre cuisine et maison, ou Maison et maison. Ils sont aussi nombreux ceux qui ont abdiqué. Ils sont déjà quelques uns à se voir finir leurs jours seuls, ou peut être unis à leur brigade ?

Je crois que pour devenir un grand chef, il faut ; en plus d’avoir un ego surdimensionné et une aptitude certaine en diplomatie, avoir réalisé de nombreux sacrifices dont celui d’avoir centré toute sa vie autour de la cuisine. Turlupiné par toutes ses interrogations, j’ai fini par demander à mon chef s’il était toujours passionné par la cuisine.  Il a, avec franchise et certitude, répondu : bien sûr ! Et a ajouté ; ce qui me passionne désormais, c’est une vision de la cuisine, ce sont des rencontres, garder des contacts, voir l’évolution d’un concept. Etre passionné, c’est avoir un pied à l’extérieur pour pouvoir observer non sans ravissement l’objet de cette passion. Il m’a dit : tout le monde ne peut pas être passionné. Il faut pour justifier une passion être visionnaire, avoir un idéal, avoir des aptitudes permettant de mettre en abîme une situation.

Je l’écoutais, fier de ses confidences. Et comprenais alors que pour que le jeu en vaille la chandelle, il fallait que tout ce sacrifice actuel et futur me permette de devenir comme lui.

Ratatouille

A lire également: Mathias Dufau, la cuisine, une histoire de filiation

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Pire que le H1N1, la schizophrénie des cuisiniers une maladie qui fait déjà des ravages !

Posté le 1 déc 2009 dans Radio Casseroles | 4 commentaires

Soucieux de l’état de notre corporation, je cherche aujourd’hui à décrier l’existence d’un phénomène psychologico social grave: la schizophrénie des cuisiniers.

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