Comment inventer un plat en cuisine ?

Posté le 20 nov 2009 dans Radio Casseroles | 34 commentaires

Petit interlude sur la vie des chefs, et de leurs équipes, et sur leur façon d’inventer en équipe ou pas un nouveau plat.

Forest Gump aurait pu le dire : Les chefs « c’est comme une boîte de chocolat, on ne sait jamais sur lequel on peut tomber ». Car oui ! Tous les chefs ne se valent pas lorsqu’il s’agit de faire ce qu’il y a de plus dur en cuisine, ce qui demande le plus de talent, de création, d’intelligence : inventer un plat. Et quand je parle des chefs, ce sont bien sûr tous le chefs ; de celui qui travaille dans un bistrot de qualité, à celui qui se dit appartenir à la haute gastronomie.

Parmi tous les individus appartenant à cette caste des chefs, il en existe qui ont décidé ; par étroitesse d’esprit, manque d’originalité, ou fainéantise ; de ne plus rien inventer. La modernité pour eux c’est surtout un phénomène de mode. Leur adage préféré ; rien ne sert de courir, il faut partir à temps. Vous ne trouverez pas chez eux de magazines culinaires, mais de bonnes vieilles fiches techniques avec des recettes, façon CAP, avec du beurre, du beurre, et encore plein de beurre, des cuissons de poissons ou viandes bien trop longues ou à l’eau.

Dans la famille des chefs, il y a aussi une autre sous catégorie : celle des malins, ou tricheurs. Les chefs à la tête de resto appelés, « grosses machines de guerre », et qui, avec leur argent, qui afflue en quantité, et parce qu’ils sont aussi très malins, vont demander des conseils à des « tendanceurs », ou à des personnalités culinaires ou publiques pour renouveler leur carte. Si leurs consommateurs s’intéressent au bio, ils vont créer (et c’est aussi là qu’il faut du talent) des plats à base de bio. Quitte d’ailleurs à travailler les petits pois en hiver, et les topinambours en été. Si leurs consommateurs veulent du moderne, de la cuisine chimique pardon moléculaire, et bien ils se diront : pourquoi pas moi ! Ils se lanceront dans des émulsions toujours plus farfelues, quoique parfois par hasard goûteuses.

Pour finir, La portion de chef qui m’intéresse le plus (mon chef en fait d’ailleurs partie) : les chefs créateurs. Ils inventent des plats à leur image, ou/et s’imprègnent des idées de leur équipe. Ils fondent leur plat sur un fourmillement d’idées mais créent malgré tout quelque chose qui leur ressemble.
Parmi les propositions qu’ils reçoivent de leur brigade, il sélectionne un plat, et observent quels sont les cuisiniers qui leur ont montré des essais pour les promouvoir ou les canaliser. Ces chefs là sont à la fois des rois de la manipulation, de magnifiques (peut être sans le savoir) joueurs d’échec, des stratèges, mais aussi des artistes. Ils créent une vraie dynamique dans leur brigade.

Avec eux l’invention d’un plat devient une cérémonie quasi religieuse. Lors de son test final, le nouveau plat, après avoir été dressé, est apporté de façon solennelle par le second au chef qui attend, patiemment, le regard impérieux. Lentement, le chef mâche chaque bouchée. Entouré par toute l’équipe, il lance alors son verdict dans un silence de plomb: victoire si le plat est au menu du jour, grande consécration s’il est à la carte. C’est la cène  revisitée, avec dans le rôle de Jésus, le chef, en guest star.

Ces chefs créateurs rachètent ainsi tous les autres, ils donnent envie de cuisiner, de se battre pour inventer. Ils génèrent un lieu d’échange, de création. Ils donnent une dimension artistique à la cuisine. Ils forment des disciples.

Mais en cuisine,  tous les chefs peuvent ils être de ceux-là ?

Ratatouille

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La Cantine…

Posté le 13 nov 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 3 commentaires

Aujourd’hui, je vous propose de regarder à la loupe le milieu dans lequel je travaille, à partir d’une petite description d’un endroit très particulier…

Pour voir loin, il faut y regarder de près… Pierre Dac

Pour comprendre la Cuisine, il faut pouvoir la regarder de plus près. Et tout peut commencer à l’endroit le moins convivial, le plus hiérarchisé qui soit, la cantine.

Le local cantine, c’est une dizaine de tables, où sont reparties toutes les strates de l’équipe. A gauche, la Salle, en costard, droit comme des I, toujours bien sapée. Certes les serveurs mangent à la cantoche, mais ils y gardent une certaine classe. A droite ; la cuisine, en blouse blanche, parfois en tablier, assez sales eux par contre (s’ils  n’ont pas le temps de se changer, c’est parce que Eux, ils tapent dedans) avec les sous chefs d’un côté, tous les sous fifres de l’autre. Ensuite les plongeurs, parlant, euh pardon, hurlant en dialecte africain, et le staff technique en bleu avec quelques femmes de ménage un peu à part et souvent silencieuses. 

Tout ce beau monde discute de façon très hiérarchisée, ou reste coi, stressé par le travail qui reste à réaliser. Et quand les dialogues fusent, ils tournent souvent autour des mêmes sujets, sexe, drogue, pas rock and roll, mais quasi. Avec des « qu’est ce que t’as fait ce week-end, ou qu’est ce que tu vas faire au prochain ? » « Bah je vais me mettre ou me suis mis complètement déquer » (traduction chaste, je vais tellement boire que j’oublierai comment je m’appelle). Parfois quelques percées sur la cuisine, mais jamais trop profondes : « ça te dirait d’aller à Rungis un de ces quatre ? » ou encore « tu connais les ravioles façon Guy Martin ? » Réponse : « non ! » Fin de discussion.

Je prends l’escalier, direction bureaux du chef et de ses seconds, vue sur un magnifique parc, lumières naturelles, grands, non, très grands espaces, bureaux modernes, et présence de haute technologie : des ordinateurs avec écrans plats… Je comprends pourquoi ils ont tué pour arriver là ! 

Me voici dans le bureau de mon chef, un Thuries est posé dessus, ouf, je suis rassurée. Il est en pleine discussion, ses sous-chefs l’entourent. J’écoute en essayant d’être discrète, ils parlent de l’avenir des déjeuners de luxe, des futures formules du midi. Discussions confidentielles, et qui présentent de l’intérêt. Mais le service commence, et il faut repartir en bas.

Je me pose alors cette question : combien serons nous à monter les marches plus tard et à justifier alors en nous la présence de quelques neurones en plus ? 

A la semaine prochaine, 

Ratatouille.

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Etes vous Fresh?

Posté le 1 nov 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 10 commentaires

Nous avons rencontré à Aix-en-Provence Jean-Mathieu qui développe la marque Fresh (société Nordaq Fresh fondée en 2003 par les suédois Robert et Paulina Hahmann). Cette société commercialise un procédé innovant et breveté de micro-filtration de l’eau du réseau sur place au restaurant.

Jean-Mathieu nous présente dans cette courte vidéo le concept Fresh.

Cette eau est pure et douce en bouche. De l’avis même des professionnels, qu’ils soient chefs ou sommeliers, elle met en valeur les parfums, arômes et saveurs comme aucune eau auparavant ne l’avait fait. De plus, elle est produite, refroidie et gazéifiée ou non sur place puis présentée au consommateur dans de beaux flacons stylisés Fresh juste avant d’être bue. Elle n’est donc pas transportée ni stockée, ce qui est un atout considérable pour l’environnement, et très pratique pour le professionnel.

Et vous connaissez vous ce système et qu’en pensez vous?

Quelques chefs qui ont adopté Fresh: J-L Rabanel, L. Salomon, P. Riss, A. Arnal, A. Grattard, Stéphane Raimbault, Gilles Goujon, Pierre Gagnaire, JégoP. Barbot, W.Frachot…

Vous n’êtes pas convaincu? Alors demander une carafe et comparez les eaux sur un mets ou un vin, vous serrez surpris.

Si vous souhaitez plus d’informations? N’hésitez pas à me contacter  je répondrai volontiers à vos questions.
Sachez également que le système existe aussi pour les particuliers ou petites structures sous la marque Cryo un système similairetrès facile à installer, belle machine qui délivre Cryo plate et gazeuse, plus ou moins froide, plus ou moins pétillante, achat et réassort en ligne.

Ceci n’est pas un billet sponsorisé: Nous pensons que le concept développé par Nordaq se met au service du professionnel et du consommateur, c’est pour cette raison que nous vous le présentons.

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Etre cuisinier

Posté le 30 oct 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 8 commentaires

Avant de commencer et de partir dans des idées reçues, je n’étais pas en échec scolaire plus jeune. Etre cuisinier, pour moi, cela  à toujours été un choix.

Je n’ai pas été contraint de suivre un apprentissage, mais j’ai, parce que j’en avais envie après un bac général intégré une école hôtelière.Etre cuisinier, c’est la réalisation d’un rêve qui ne m’a jamais quitté.

Alors me direz vous, pourquoi ce métier? Je vous répondrai que :

- j’aime, non, j’adore être exploité…
- j’aime les horaires décalés, me coucher quand tout le monde dort depuis des heures, ou sort entre amis.
- j’aime les métiers physiques. Et quand arrive le week-end, j’adore me dire que je serai tellement fatigué qu’il pourra m’arriver de dormir plus de 12 heures.
- Enfin, la passion pour un métier plein de sens, presque un sacerdoce, et un réel amour des produits.

Car même en me répétant ces mots, je n’arrive pas à être dégoûté de la cuisine. Au contraire, cela me fait sourire, et je me dis : « ce n’est que le début ». Les années défileront, jusqu’au jour où je pourrais voler de mes propres ailes, ouvrir une maison qui me ressemblera. Et pour ça, il va falloir travailler, apprendre, ressasser les mêmes taches, les mêmes gestes, jusqu’à ce que je puisse enfin m’exprimer.

Et si aujourd’hui travailler dans la haute gastronomie me fait parfois oublier qui je suis, je ne veux pas effacer ce que je pourrais être. Vous vous demandez sans doute qui vous parle? Et bien, je travaille dans un grand restaurant. Un étoilé, dans lequel comme beaucoup d’autres je ne suis qu’un petit pion.

Il m’arrive d’en baver, et parfois je rentre en me forçant à sourire. D’autre fois je suis heureux ; d’apprendre toujours plus, et de m’ouvrir à une gastronomie unique, la haute gastronomie française. Car malgré ses limites, elle reste un lieu de création,d’échange. Elle reste un art atypique, renouvelable en fonction de ceux qui le consomme.

Je profite de cet espace et vous propose de suivre, ici même, mes humeurs de cuisinier. J’espère que je pourrais vous permettre de comprendre un peu plus cet univers qui est mien, réunissant des personnes passionnées ou médiocres, des créateurs ou de simples mais nécessaires ouvriers. Réunissant des jeunes, comme moi en devenir.

Et vous, avez vous une idée de ce qui nous pousse dans cette voie?

Ratatouille.

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2ème édition du Concours C3 Valrhona à Madrid Fusion

Posté le 15 oct 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 2 commentaires

Déroulement des présélections 2010:
Les présélections se sont déroulées dans 5 zones :

1. sélection Espagne, présidée par Juan Mari Arzak, avec comme jury d’honneur, Pierre Hermé
2. sélection France, avec comme président du jury, Pierre Hermé
3. sélection Europe du Nord/Moyen-Orient, présidée par Pierre Lingelser
4. sélection Asie/Amérique, à l’Ecole du Grand Chocolat
5. sélection Italie, à l’Ecole du Grand Chocolat:

Marike VAN BEURDEN

Yannis JANSSENS

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Arnaud Pöette et Lilian Bonnefoi chefs de l’Eden Roc

Posté le 28 mai 2009 dans Actualites, Autres, Chefs, Radio Casseroles | 1 commentaire

Être chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc n’est pas une sinécure : vous avez comme jury permanent, le ciel, la mer et la terre. Il faut alors inventer une cuisine qui murmure l’excellence, qui souffle l’agilité et le don. L’esprit de la cuisine de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc tient en cette quadrature du cercle : satisfaire, plaire, sustenter, combler, épater et laisser en paix.

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Jacques Gantié critique gastronomique

Posté le 26 mai 2009 dans Radio Casseroles | 2 commentaires

Guidé Gantié

Jacques Gantié est journaliste à Nice-Matin, critique littéraire et gastronomique, auteur d’une chronique hebdomadaire (« Saveurs »), collaborateur de plusieurs magazines spécialisés en France. Nous l’avons rencontré à l’Eden Roc lors du lancement officiel annuel du Guide et lui avons posé quelques questions:

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Le chocolat source de plaisir?

Posté le 16 mai 2009 dans Actualites, Radio Casseroles | 5 commentaires

Point sur le bonheur en Europe

Dégusté, apprécié, connu, aimé dans le monde entier le chocolat est pour toutes les latitudes synonyme de bonheur et d’instants partagés.
Les consommations varient fortement selon les pays. Question de tradition, question de goût!

Les Latins
> Les Français apprécient les chocolats parfumés et raffinés. De la simple tablette à la pâte à tartiner, en passant par les barres chocolatées, ils consomment jusqu’à 7,3 kg de chocolat par an et par habitant.

> Les Italiens ont une relation plus charnelle avec le chocolat et lui accordent même des vertus aphrodisiaques. Ils mêlent fondant et sensualité…avec les célèbre « Gianduja« , les fameux « Napolitains » ou encore les « Nus », figurines en chocolat.

> Les Espagnols, fidèles à leurs traditions, se passionnent pour le chocolat en boisson et les pâtes à tartiner.

Les Nordiques
Reconnu pour ses qualités énergétiques et reconstituantes, le chocolat est l’aliment rêvé pour les Danois, les Suédois ou les Finlandais….grand froid du Nord oblige !

> Les Allemands et les Belges consomment aussi du chocolat tout au long de l’année.  Avec une consommation annuelle et par habitant e 10,8 kg de chocolat, les Suisses sont mondialement connus pour leurs tablettes de chocolat au lait.

Les Anglos-Saxons
> Les anglais ne mangent presque pas de tablette de chocolat, mais raffolent de fantaisie à base de caramel ou de menthe enrobées de chocolat au lait.

Et pour vous le chocolat est une source de plaisir?

Livre de la semaine : Chocolat Bio saines tentations de Laurence Salomon.

Prix conseillé 9.90 euros.
Moelleux, mousse, fondant, tarte, truffes ou tempura…30 recettes raffinées et saines.

Des ingrédients choisis pour leur vitalité, leur légèreté, leurs atouts santé.

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Le Bio des grandes surfaces simple affaire de Marketing?

Posté le 11 mai 2009 dans Radio Casseroles | 32 commentaires

Le bio n’est il pas qu’une affaire de marketing?Nouvelle question du Dimanche : Le bio n’est il pas qu’une affaire de marketing?
Nouvelle question concernant les produits Bio.

Nous sommes de plus en plus nombreux à consommer des produits alimentaires bio. A croire que le bio ne connaît pas la crise ! Et les grandes surfaces l’ont bien compris, avec une progressive généralisation de produits bio, la création de rayons spécialisés. Mais la qualité est elle la?

Consommez vous des produits Bio? Si oui pour quelles raisons? Que trouvez vous a ces produits? Ne pensez vous pas que nous sommes tombés dans un concept purement marketing? Si vous êtes un addict du Bio, pouvez vous nous parler de la petite épicerie que vous avez chez vous qui vous permet de préparer ces produits?

J’attends vos commentaires.

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CBnews parle de nous dans son dossier Com d’influence

Posté le 18 mar 2008 dans Actualites, Radio Casseroles, Revue de Presse | 0 commentaires

Vous étiez nombreux à suivre le groupe « Rumeurs du michelin 2008 » sur Facebook. CBnews en parle dans son dossier Com d’influence, en voici quelques extraits :

CBNews : Pourquoi avoir lancé l’initiative d’un groupe sur Facebook ? Pourquoi sur le Net ?

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