William Frachot et la Langoustine
C’est à Montréal que William Frachot fait ses classes (Chez Normand Laprise), s’initiant tant à la gastronomie à la française qu’au melting pot culinaire. De retour à Dijon, sa cuisine apparaît comme très audacieuse, il définit sa cuisine comme une cuisine contemporaine, sans frontière ni a priori. Son ingrédient fétiche est le poisson, pour son gout fin et prononcé pouvant être utilisé à de multiples cuissons.
Pour un chef un produit il met en avant la Langoustine.
Hostellerie du Chapeau Rouge
5 Rue Michelet, 21000 Dijon
Tél.: 03 80 50 88 88
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Mickael Féval (Restaurant Antoine) et le Béryx
Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?
Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28
Popularity: 2% [?]
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Lire plusInterview de Alain Pégouret chef du Laurent
Le Laurent c’est une table dans les jardins des Champs-Elysées lieu de rencontre de la classe politique et des hommes d’affaires. Dans un luxueux décor Empire Laurent Pégouret arrivé en février 2001, élève de Joël de Robuchon,ancien second de Christian Constant, comble la clientèle exigeante et élégante habituée de la maison. Sa cuisine est d’une délicieuse inventivite, raffinée et peaufinée à souhait. Il conçoit ses plats comme des tableaux et apporte un attention particulière au dressage de ses plats.
En me rendant au Laurent,on m’avait prévenu » il faut que tu goutes son araignée de mer en gelée et crème de fenouil » un plat élégant, tout en finesse et mordant a souhait ou la chaire d’araignée est parfaitement mis en valeur. Mais j’ai également été touché par sa Palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées, sa Noix de Saint-Jacques légèrement blondies et servies dans un consommé clair, pleurotes et borage, son Lièvre à la « Royale » cuisiné selon la recette du sénateur Couteau,râble rôti, « fusilli » pour la sauce et par lea Rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat.
La cuisine d’Alain c’est de la grande cuisine classique avec des touches de modernisme sans pour autant perturber cette clientèle. Au fil du temps Alain Pégouret a su imposer son style et fêtera en février 2011 ses 10 ans de maison.
Fermé samedi midi et dimanche.
LE LAURENT – 41 avenue Gabriel – 75008 Paris – Tel. : +33 (0)1 42 25 00 39 – Fax : +33 (0)1 45 62 45 21
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Lire plusKobe Desramaults restaurant In de Wulf
copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus
Découvert il y a peu via Laurent (GoT), Kobe Desramaults nous touche par sa sensibilité et son approche très épurée.
« Ne prendre du plaisir qu’avec des produits de qualité et trouver les combinaisons qui en feront ressortir les arômes tout en nuances » voici la ligne conductrice de kobe. Alors si vous ne connaissez pas encore son restaurant In de Wulf dépêchez vous d’y réserver un table ou une chambre vous ne serez pas déçu du voyage.
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Lire plusRecette en vidéo: Serge Gouloumès propose des Noix de Coquilles saint Jacques des Cotes Bretonnes, poêlée de Chanterelles en crémeux de Champagne aux Herbes du sud
Recette pour 4 personnes
Niveau: Facile
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Lire plusRecette en vidéo: Pierre Reboul présente une Bulle d’huitre Gillardeau pétillante et sa feuille végétale
Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire « une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire » il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
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Lire plusRecette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d’automne
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : - 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :- 30 g Beurre - 40 g Citronnelle - 20 g Galanga - 8 g Tout- épice - 1 g Macé - 3 Gousses de Vanille - 1 Pointe de Muscade - 2 Anis étoilé - Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin - 2.5 l Fond de Homard - 10 g Corail de Homard - 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
- Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
- Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
- Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.
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Lire plusRetrouvez le 16 Octobre 2009 Philippe Bélissent de L’Hôtel pour 2 cours en direct à vous de choisir
Philippe Bélissent rejoint en 2006 le célèbre établissement qui a vu passer tant d’artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d’épicuriens ; L’Hôtel et sa table, Le Restaurant.
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Lire plusEn direct de In de Wulf avec Kobe Desramaults, Alexandre Gauthier et Philip Claeys
16h20 > Nous venons d’arriver sur place, j’attends de rencontrer Kobe Desramaults pour organiser le broadcast.
18h20 > La diffusion débutera à 19h30.
Ils en parlent : Laurent (GoT), Very Good Food, Bruno Verjus
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Lire plusRecette en vidéo: Nicolas Isnard présente l’Huître Vichyssoise, caviar d’Aquitaine, Milk shake
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !
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Lire plusRediffusion du coup de feu en cuisine au Mas Candille
Archive télé du 03/07/2009 22:12:19 sur Blog video
Présentation de l’équipe : Archive télé du 03/07/2009 23:12:28 sur Blog video
Revivez en différé « Coup de feu en cuisine » une émission proposée par Cuisiner En Ligne.
Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, Restaurant 1* Michelin), premier chef à participer à cette programmation en Live.
Pour voir toutes les vidéos du service
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Lire plusCoup de feu en direct de la cuisine du Mas Candille
N’avez-vous jamais eu envie d’assister à un coup de feu dans les cuisines d’un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d’un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, Serge Gouloumès, Chef des cuisines du « Mas Candille » à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin) vous ouvre les portes de sa cuisine. Vous pourrez dialoguer directement avec lui et il répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez le 3 juillet 2009 à partir de 19h45
Pour dialoguer en vidéo ou en tchat retrouvez nous sur Blog video, vous pouvez également déposer vos questions sur cette note.
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