Saint-jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d’Avesnes

Posté le 19 fév 2008 dans 1 etoile, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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Présentation de Frédéric Robert

Posté le 20 jan 2008 dans 1 etoile, Chefs | 0 commentaires

Frédéric Robert

Frédéric Robert est un peu chez lui à La Grande Cascade puisqu’il en a été le Chef Adjoint dans les années 1990, après avoir travaillé au Grand Véfour du vivant de Raymond Oliver puis à l’Ambroisie, pendant six ans.

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Crumble de mulet Dorin, agrumes et gingembre

Posté le 19 jan 2008 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

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Asperge verte de provence & févette au beurre de verveine et paquerettes.

Posté le 30 sept 2007 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).

Etape 2

Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.

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Filet de Saint Pierre étuvé au beurre de pamplemousse , petit pois, féves et basilic

Posté le 22 sept 2007 dans 1 etoile, Chefs, Plat, Recettes | 1 commentaire

Etape 1

Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.

Etape 2

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).

Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.

Etape 3

Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.

Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .

Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.

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Foie gras de canard poêlé, fruits rouges & noirs parfumés au poivre long de jamaïque & quinquina

Posté le 31 mai 2007 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 2 commentaires

Etape 1

Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.

Etape 2

Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.

Etape 3

Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.

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