Emmanuel Renaut – Flocons de Sel
Technicien imparable, ses assiettes sont magnifiques en symbiose avec ses montagnes qui l’entourent. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante, sobre, précise. Une cuisine de terroir harmonieuse dans la façon de fixer les saveurs issues des produits régionaux.
Rendez vous fixé à 5h30 au Flocons de Sel pour un café avant le départ, je découvre Emmanuel entrain de préparer le pain. 6h00 départ en voiture sur le lieu de la cueillette, au bout d’une heure trente, nous revenons avec plus de 12kg de cèpes. Ces derniers ne tarderont pas à se retrouver dans notre assiette, ils seront proposé en croute avec une farce au foie gras.
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Lire plusComment s’exprime la créativité en cuisine?
Christophe Aribert
(Le Grand Hotel restaurant » Les Terrasses « à Uriage, isere 38)
La cuisine créative est une cuisine dont l’inspiration est directement liée à la personnalité et à la sensibilité du cuisinier. Elle requiert une grande connaissance du goût et une bonne maîtrise de tous les sens pour pouvoir transmettre des sensations uniques et inoubliables au client. J’ai donc demandé aux chefs participants au festival de la créativité gastronomique organisé par le magazine lechef ce qu’était pour eux la créativité.
Jérôme Banctel
(Restaurant Alain Senderens, Place de la Madeleine, Paris 
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Lire plus3mn avec Christophe Pelé chef du restaurant la Bigarrade
Pour ceux qui ne le savent pas encore, depuis quelques mois, j’interviens comme consultant auprès du Magazine Le chef . Mon rôle est de les accompagner sur la conception de leurs nouveaux sites. Il m’arrive donc de faire des rencontres et c’est ce que je vous propose aujourd’hui. Partir à la découverte de Christophe Pélé, le chef de la Bigarrade qui a 38 ans a fait le grand saut: abandonner la filière des brigades de palace, pour ouvrir son établissement dans le 17 ème à Paris.
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Lire plusAlain Senderens: une nouvelle page
Le 24 mai 2005, Alain Senderens faisait sensation en abandonnant son statut de 3 étoiles et en rebaptisant le Lucas Carton en Restaurant Senderens. Alain Senderens fait parti de ces chefs qui ont su s’adapter à leur époque, toujours à la recherche de la perfection et du bon accord. La création est le souci majeur des chefs, en Juillet 2010, il repense sa cuisine et fait rentrer la maison Senderens dans le XXIe siècle.
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Lire plusVisite du marché de Libourne en compagnie de Michel Portos
Vous l’aurez sans doute remarqué, Michel Portos, parle comme il veut, avec fougue et l’accent Marseillais.
Sa cuisine lui ressemble : sincère, partisane, bavarde…Nous voici un jour de marché à Libourne, Michel nous parle de ses producteurs et nous donne sa vision du Bio.
LE SAINT-JAMES - 3 place Camille Hostein – 33270 BOULIAC
Tel. : +33 (0)5 57 97 06 00 – Fax : +33 (0)5 56 20 92 58 – stjames@relaischateaux.com
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Lire plus‘Le vin a changé ma vie’ Alain Senderens
Alain Senderens est né le en 1939 dans le Var.
Il travaillera à La Tour d’Argent de 1962-1963 puis de 1963-1965 il rentre chez Lucas Carton, établissement qu’il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier. En 1968, il créera le restaurant l’Archestrate qu’il dirigera jusqu’en 1985.
Senderens, grâce à sa passion de la cuisine et à sa capacité d’innover, réussira a obtenir ses 3 étoiles en l’espace de dix ans.
En 2005, Alain Senderens bouleverse les codes en abandonnant ses 3 étoiles et en transformant son restaurant Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu’il baptise tout simplement Senderens.
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Lire plusRencontre avec Sang-Hoon Degeimbre (Air du temps)
Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.
Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !
Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.
Interview réalisée par Bruno Verjus lors des Flemish Primitives
A venir la démonstration de Sang Hoon Degeimbre qu’il a donné lors des Flemish Primitives avec son interprétation du Kimchi.
Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de pimets et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l’origine, le motkimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays. On peut tout simplement dire que le kimchi est une recette.
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Lire plusCours de cuisine en direct avec Christophe Aribert
Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade
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Lire plusEn direct à 21h00 avec Christophe Aribert le temps d’un service
Archive télé du 13/11/2009 22:05:13
Nous vous proposons ce soir de voir concrètement ce qu’il se passe en direct dans les cuisines de Christophe Aribert le temps d’un service le vendredi 13 Novembre 2009 à partir de 21h00.
Pour poser vos questions rendez vous sur le tchat vidéo de CuisinerEnLigne.
Les Terrasses
Adresse : Place déesse Hygie
38410 Uriage
Téléphone : 04.76.89.10.80
Site web : www.grand-hotel-uriage.com
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Lire plusRecette en vidéo: Emmanuel Renaut propose un Panais confit, cuit avec du Tilleul
Ingrédients:
- 3 panais
- 1 petite truffe
- 4 cs d’huile de noisette
- Tilleul
- sel Maldon
- Jus de viande
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Lire plusRecette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines
Pour 16 madeleines :
4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique
Préparation:
Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.
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Lire plusRecette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : Sirop: |
Crème de badiane:
- 500 g de crème
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Progression de la recette
Réalisation de la crème de badiane
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.
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