Recette en vidéo: Emmanuel Renaut présente Fines tranches de fera du lac cuit salamandre pâte de cresson,artichaut et sel d’orange citron

Posté le 6 août 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 4 commentaires

Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille

Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur

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Jean François Piège écrit une nouvelle page en quittant le Crillon

Posté le 20 juil 2009 dans 2 etoiles, Chefs | 14 commentaires

Photo © Grant Symon

Cela faisait déjà quelques mois que la rumeur tournait dans la profession, Jean-François Piège allait il quitter le Crillon?
Nous avions twitté dernièrement un départ imminent. Et bien François Simon vient de valider cette information.
Après avoir claqué la porte du Plaza Athénée après 12 années passées auprès d’Alain Ducasse,  il prend la direction des Cuisines du Crillon en 2004.

En 2008, il reprend avec les costes le Thoumieux.

Alors quel avenir pour Jean-François Piège? On parle de l’ouverture d’un lieu pouvant accueillir entre 20 et 25 personnes visiblement sur la rive gauche, voici donc la prochaine ouverture à suivre.

Qui pour lui succéder? Le premier nom qui circule, semble être celui de Jean Francois Rouquette chef du Park Hayatt qui reviendrait aux sources.

MAJ le 10 Novembre 2009: Coup de Hache au Crillon

Christopher Hache devient le nouveau chef du Crillon voir le communiqué.

Après les rumeurs qui tour a tour, ont vu défiler les: J-F Rouquette, J.Robuchon, M. Del Burgo, P.Legendre, sur le siége tant convoité et si redouté de chef de cuisine du Crillon, l’illustre maison de la place de la concorde créait la surprise en propulsant un jeune talent de 28 ans: Christopher Hache ancien sous chef de E.Frechon au Bristol et dernièrement de F. Robert à la grande cascade. Décidément l’hiver est bien installé : la fraicheur est à la mode!

Ils en parlent: François Simon, Omnivore, Bruno Verjus

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Duo de Boeuf et polenta

Posté le 29 déc 2008 dans 2 etoiles, actu des recettes, Actualites, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

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Canard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena

Posté le 4 déc 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson :  60mn

Ingrédients :

- Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
- Betterave rouge (cru) 2 pces
- Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
- Cerise amarena 0,600kg
- Fond blanc 0,400kg
- ½ bouteille de Porto
- Beurre 0,020kg
- Betterave chioggia ½ pièce
- Pousse de betterave PM
- Cannelle PM
- Poire PM
- Sel PM

Etape 1

Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°

Etape 2

Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur

Etape 3 :
Dressage :

Découper les canards et dresser

Bonne dégustation !

Pour en savoir plus

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Langoustines croustillantes, émulsion épicée, tombée de chou patchoï

Posté le 2 sept 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière

Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.

Etape 2
Préparation du croustillant des langoustines

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.

Etape 3 :
Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.

Etape 4
Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche

Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.

Etape 5
Préparation du chou patchoï

Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.

Etape 6
Cuisson des langoustines

Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.

Etape 7
Dressage et finition

Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.

Bonne dégustation !

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Recette filmée de Jean-François Piège:Pièce de boeuf sauté olive/tomate/basilic

Posté le 9 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 3 commentaires

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Etape 1

Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.

Etape 2

Cuisson d’une pièce de bœuf

Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.

Etape 3

Finition et présentation

Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.

Dégustez

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Saveur des îles, Ananas coco coriandrev

Posté le 9 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 5 commentaires

Etape 1
Réalisation de la gelée de Coriandre

Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.

Etape 2
Brunoise d’ananas / Coriandre

Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.

Etape 3
Spuma Coco

Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.

Etape 4
Montage et finition

Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.

Bonne dégustation !

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Dorade au four sauce 4/4

Posté le 2 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 4 commentaires

Etape 1

Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.

Etape 2

Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.

Etape 3

Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.

Dégustez

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Merlan entre deux assiettes de mon ami Didier Elena

Posté le 25 oct 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes, Techniques | 3 commentaires

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.

Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.

Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.

Dégustez

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Présentation de Laurent Saudeau (Vidéo)

Posté le 31 juil 2007 dans 2 etoiles, Chefs | 0 commentaires

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Barigoule d’artichauts et persil simple,tartine de brousse de chêvre à la sariette et fèves crues

Posté le 23 juin 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les. Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu. Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.

Etape 2

La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée. Mettre dans une grosse russe les corps gras, faire fondre. Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.

Etape 3

A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus. Ils serviront aussi à lier le jus. Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.

Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)

Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.

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Charlotte de Pomme de Terre au Caviar et crème aigrelette au citron

Posté le 14 juin 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 5 commentaires

Etape 1

Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.

Etape 2

Sauce Aigrelette :
- 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
- Jus de 1 citron
- Piment de Cayenne
- Jus d’huître

Etape 3

Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.

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