Arnaud Pöette et Lilian Bonnefoi chefs de l’Eden Roc

Posté le 28 mai 2009 dans Actualites, Autres, Chefs, Radio Casseroles | 1 commentaire

Être chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc n’est pas une sinécure : vous avez comme jury permanent, le ciel, la mer et la terre. Il faut alors inventer une cuisine qui murmure l’excellence, qui souffle l’agilité et le don. L’esprit de la cuisine de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc tient en cette quadrature du cercle : satisfaire, plaire, sustenter, combler, épater et laisser en paix.

Popularity: 13% [?]

...

Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Posté le 23 mar 2009 dans Autres, Chefs, Entrees, Recettes | 5 commentaires

Popularity: 24% [?]

...

Les Macarons aux amandes

Posté le 1 fév 2009 dans Autres, Desserts, Recettes, Video a la demande | 16 commentaires

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
- Ajouter délicatement la meringue
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
- Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Popularity: 13% [?]

...

Tranche de pastèque épaisse, tartare de tomate au basilic et menthe

Posté le 23 déc 2008 dans Autres, Entrees, Recettes | 1 commentaire

Popularity: 6% [?]

...

Granité aux litchis, crémeux yaourt au chocolat Ivoire, pamplemousse, campari

Posté le 20 déc 2008 dans Autres, Desserts, Recettes | 1 commentaire

Etape 1
Gelée de campari :

200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures

Etape 2
Crémeux yaourt :

150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures

Etape 3 :
Granité litchis :

250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur

Etape 4
Pamplemousse :

2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid

Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf

-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique

Etape 5
Dressage :

-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles

Bonne dégustation !

Restaurant Laloux, à Montréal.

Popularity: 6% [?]

...