Recette en vidéo: Serge Gouloumès propose des Noix de Coquilles saint Jacques des Cotes Bretonnes, poêlée de Chanterelles en crémeux de Champagne aux Herbes du sud

Posté le 25 nov 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 2 commentaires

Recette pour 4 personnes
Niveau: Facile

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Cours de cuisine en direct avec Christophe Aribert

Posté le 14 nov 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 10 commentaires

Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade

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En direct à 21h00 avec Christophe Aribert le temps d’un service

Posté le 13 nov 2009 dans 2 etoiles, Chefs | 10 commentaires

Archive télé du 13/11/2009 22:05:13

Nous vous proposons ce soir de voir concrètement ce qu’il se passe en direct dans les cuisines de Christophe Aribert  le temps d’un service le vendredi 13 Novembre 2009 à partir de 21h00.

Pour poser vos questions rendez vous sur le tchat vidéo de CuisinerEnLigne.

Les Terrasses
Adresse : Place déesse Hygie
38410 Uriage
Téléphone :   04.76.89.10.80
Site web : www.grand-hotel-uriage.com

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Recette en vidéo: Pierre Reboul présente une Bulle d’huitre Gillardeau pétillante et sa feuille végétale

Posté le 7 nov 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Moléculaire, Recettes, Techniques | 1 commentaire

Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire « une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire » il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.

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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut propose un Panais confit, cuit avec du Tilleul

Posté le 6 nov 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 6 commentaires

Ingrédients:
- 3 panais
- 1 petite truffe
- 4 cs d’huile de noisette
- Tilleul
- sel Maldon
- Jus de viande

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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines

Posté le 28 oct 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 7 commentaires

Pour 16 madeleines :

4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique

Préparation:

Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.

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Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d’automne

Posté le 11 oct 2009 dans 1 etoile, Chefs, Recettes | 1 commentaire

Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
- Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
- Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
- Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

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Retrouvez le 16 Octobre 2009 Philippe Bélissent de L’Hôtel pour 2 cours en direct à vous de choisir

Posté le 1 oct 2009 dans 1 etoile, Chefs | 2 commentaires

Philippe Bélissent rejoint en 2006 le célèbre établissement qui a vu passer tant d’artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d’épicuriens ; L’Hôtel et sa table, Le Restaurant.

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Et le Pâtissier de l’année est Christelle Brua

Posté le 29 sept 2009 dans 3 etoiles, Chefs | 5 commentaires

Un titre partagé par les plus grands noms de la gastronomie

Créé en 1987 par Francis Luzin, directeur de publication de la revue professionnelle Le Chef, le trophée du Chef de l’Année a été remis à Eric Frechon, Chef au Bristol, à Paris.

Après Yannick Alleno l’an dernier, Anne-Sophie Pic en 2007 ou Thierry Marx en 2006, Eric Frechon rejoint le prestigieux palmarès des lauréats.

Cette distinction tient toute son originalité – et sa valeur – du fait qu’elle lui a été décernée par ses pairs. En effet, pour l’édition 2009, ils n’étaient pas moins de 6000 chefs français à pouvoir désigner qui était à leurs yeux le chef ayant le mieux représenté leur profession au cours de l’année en cours. Ils avaient toute latitude pour élire la personnalité de leur choix lors d’un vote à bulletin secret ; aucune liste ne leur étant préalablement soumise. La seule contrainte : il n’est pas possible de voter pour les chefs déjà détenteurs du titre.

Placé sous le contrôle de Maître Bobin, huissier de justice à Paris, le dépouillement des bulletins de vote a établi qu’Eric Frechon était la personnalité la plus souvent proposée par les chefs.

Le trophée du Pâtissier de l’année 2009 est attribué à Christelle Brua, Chef pâtissière au Pré Catelan (Paris – 75).

Depuis octobre 2003, Christelle Brua, jeune Chef pâtissière de 31 ans, œuvre au Pré Catelan (trois étoiles Michelin), au cœur du Bois de Boulogne, à Paris. Fille de restaurateurs, Christelle après un bac Littéraire, prépare en apprentissage un CAP de cuisine, puis un BEP, auprès du chef du restaurant Le Soldat de l’an II, à Phalsbourg. C’est là, qu’elle va apprendre les bases du métier avec le chef pâtissier. Élue Meilleure apprentie de Moselle en 1999, elle passe, toujours en apprentissage, son Brevet Professionnel à l’Arnsbourg (trois étoiles Michelin) de Jean-Georges Klein. C’est en effectuant des stages chez Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse ou Gaston Lenôtre notamment, qu’elle perfectionne son talent. Frédéric Anton faisait partie de ses chefs fétiches comme Joël Robuchon et Paul Bocuse. Après avoir ouvert le restaurant de Jean-Georges Klein à Tokyo, elle resta à Paris et, à force de persévérance, devient le nouveau chef pâtissier du Pré Catelan. Avec Frédéric, l’accord a été trouvé tout de suite, à tel point que la création de desserts résulte d’un véritable travail en commun fait de nombreuses discussions, essais et d’une grande complicité.

Eric Frechon a gravé son nom sur Le Bristol

À 45 ans, Eric Frechon, Meilleur Ouvrier de France et seul chef triplement étoilé de l’édition 2009 du Guide Michelin, est à la tête des cuisines du restaurant Le Bristol, à Paris, depuis 1999.

Arrivé à Paris à 17 ans, son CAP en poche, ce normand entre d’abord à La Grande Cascade, puis au restaurant Le Bristol, et ensuite chez Taillevent. Après son service national, il part deux ans en Espagne, seconder Patrick Bausier rencontré au Bristol pour l’ouverture du restaurant de l’hôtel Byblos Andaluz, à Malaga. A son retour, il intègre la brigade de Manuel Martinez à La Tour d’Argent, puis l’Hôtel Crillon, où il restera sept ans, pour finir chef du restaurant gastronomique Les Ambassadeurs.

En 1993, année ou il est élu Meilleur Ouvrier de France, il entre comme chef de cuisine au Bristol. En novembre 1995, il inaugure son propre restaurant, La Verrière d’Eric Frechon, bistrot gastronomique situé dans le 19e arrondissement parisien. Quand en 1999 se présente à lui l’opportunité de devenir chef des cuisines du Bristol, il n’hésite pas. Il gagne sa première étoile Michelin en 1999, la deuxième en 2001, et la troisième en 2009.

Le trophée du Sommelier de l’année 2009 est attribué à Michèle Vételé, Sommelière au Restaurant Anne de Bretagne (La Plaine sur Mer – 44)

Michèle Vételé s’est formée au métier de la salle pour aider son mari qui venait de reprendre Le Pigeon Blanc, près d’Angers. C’est là qu’elle a pris conscience de ses facultés à percevoir et mémoriser les arômes des vins. Sa vocation se fait jour aux séminaires de Jacques Puisais, au Château d’Artigny, où elle rencontre des personnalités du vin et de la gastronomie. Dès lors, elle consacre au moins une heure chaque jour à la connaissance théorique et parfait sa pratique dans des stages, des dégustations commentées et surtout auprès des vignerons eux-mêmes. Aujourd’hui, Michèle Vételé gère une cave de 20 000 bouteilles. Véritable passionnée, elle a acheté avec son mari une parcelle de 1,7 ha de Fié Gris, pour que cet ancêtre du Sauvignon, qui n’est plus cultivé que par cinq vignerons seulement, puisse subsister. Michèle gère une cave de 20 000 bouteilles d’une diversité étonnante qui se retrouve dans ses ventes. Elle sait retransmettre sa curiosité infinie à ses clients qui viennent, en plus de la bonne cuisine de son mari, pour les découvertes permanentes qu’elle propose et commente avec brio.

Les Tremplins Le Chef 2009 distinguent de jeunes chefs patrons nouvellement installés à leur propre compte

Quand on se jette dans le grand bain, il est toujours rassurant de savoir que l’on peut compter sur un partenaire fiable.

Soutien fiable et efficace des jeunes chefs qui décident d’ouvrir leur propre établissement, Le Chef les met sous le feu des projecteurs avec Les Tremplins Le Chef, au moment même où ils en ont le plus besoin. Nombreux sont les Tremplins d’hier à être devenus les grands chefs d’aujourd’hui.

Cette année, les heureux élus à bénéficier de ce coup de pouce pour le moins opportun :

Olivier ARLOT, Restaurant Olivier Arlot – Tours

Fabien BLANC, Le Rémanence – Lyon

William BOQUELET, L’Auberge de la Pomme – Les Damps

Nicolas GRANDCLAUDE, L’Atelier Nicolas Grandclaude – Marnans

Adeline GRATTARD, Le Yam’Tcha – Paris

Sébastien GUÉNARD, Le Miroir – Paris

Serge VIEIRA, Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues

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En direct de In de Wulf avec Kobe Desramaults, Alexandre Gauthier et Philip Claeys

Posté le 21 sept 2009 dans 1 etoile, Chefs | 8 commentaires

16h20 > Nous venons d’arriver sur place, j’attends de rencontrer Kobe Desramaults pour organiser le broadcast.

18h20 > La diffusion débutera à 19h30.

Ils en parlent : Laurent (GoT), Very Good Food, Bruno Verjus

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Les Etoiles de mougins: Parlons Bio avec Laurence Salomon

Posté le 13 sept 2009 dans Actualites, Chefs | 1 commentaire

Archive télé du 13/09/2009 17:02:14 sur Blog video

Je vous donne rendez-vous le 13 septembre 2009 entre 15h00 et 15h30 en Direct des Etoiles de Mougins ou je serai en compagnie de Laurence Salomon et d’autres chefs pour parler du phénomène BIO en France mais aussi en Italie.

Si vous souhaitez participer à ce débat et poser vos questions c’est sur le videoTchat.
(Attention: si vous avez de l’écho, c’est que vous avez 2 navigateurs qui sont ouvert, il vous faudra donc en fermer un).

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Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l’Huître Vichyssoise, caviar d’Aquitaine, Milk shake

Posté le 20 août 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 3 commentaires

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

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