Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : Sirop: |
Crème de badiane:
- 500 g de crème
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Progression de la recette
Réalisation de la crème de badiane
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.
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Lire plusRecette en vidéo: Emmanuel Renaut présente Fines tranches de fera du lac cuit salamandre pâte de cresson,artichaut et sel d’orange citron
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 30mn Temps de cuisson : 30mn
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Ingrédients : 2 filets de fera 1 botte de cresson 4 fonds d’artichaut 500g d’épinard Sel de maldon 5 citrons 5 oranges 1 pastille vichy 5 baies de genièvre 300g de sucre |
Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille
Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur
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Lire plusJean François Piège écrit une nouvelle page en quittant le Crillon
Photo © Grant Symon
Cela faisait déjà quelques mois que la rumeur tournait dans la profession, Jean-François Piège allait il quitter le Crillon?
Nous avions twitté dernièrement un départ imminent. Et bien François Simon vient de valider cette information.
Après avoir claqué la porte du Plaza Athénée après 12 années passées auprès d’Alain Ducasse, il prend la direction des Cuisines du Crillon en 2004.
En 2008, il reprend avec les costes le Thoumieux.
Alors quel avenir pour Jean-François Piège? On parle de l’ouverture d’un lieu pouvant accueillir entre 20 et 25 personnes visiblement sur la rive gauche, voici donc la prochaine ouverture à suivre.
Qui pour lui succéder? Le premier nom qui circule, semble être celui de Jean Francois Rouquette chef du Park Hayatt qui reviendrait aux sources.
MAJ le 10 Novembre 2009: Coup de Hache au Crillon
Christopher Hache devient le nouveau chef du Crillon voir le communiqué.
Après les rumeurs qui tour a tour, ont vu défiler les: J-F Rouquette, J.Robuchon, M. Del Burgo, P.Legendre, sur le siége tant convoité et si redouté de chef de cuisine du Crillon, l’illustre maison de la place de la concorde créait la surprise en propulsant un jeune talent de 28 ans: Christopher Hache ancien sous chef de E.Frechon au Bristol et dernièrement de F. Robert à la grande cascade. Décidément l’hiver est bien installé : la fraicheur est à la mode!
Ils en parlent: François Simon, Omnivore, Bruno Verjus
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Lire plusRediffusion du coup de feu en cuisine au Mas Candille
Archive télé du 03/07/2009 22:12:19 sur Blog video
Présentation de l’équipe : Archive télé du 03/07/2009 23:12:28 sur Blog video
Revivez en différé « Coup de feu en cuisine » une émission proposée par Cuisiner En Ligne.
Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, Restaurant 1* Michelin), premier chef à participer à cette programmation en Live.
Pour voir toutes les vidéos du service
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Lire plusCoup de feu en direct de la cuisine du Mas Candille
N’avez-vous jamais eu envie d’assister à un coup de feu dans les cuisines d’un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d’un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, Serge Gouloumès, Chef des cuisines du « Mas Candille » à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin) vous ouvre les portes de sa cuisine. Vous pourrez dialoguer directement avec lui et il répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez le 3 juillet 2009 à partir de 19h45
Pour dialoguer en vidéo ou en tchat retrouvez nous sur Blog video, vous pouvez également déposer vos questions sur cette note.
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Lire plusArnaud Pöette et Lilian Bonnefoi chefs de l’Eden Roc
Être chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc n’est pas une sinécure : vous avez comme jury permanent, le ciel, la mer et la terre. Il faut alors inventer une cuisine qui murmure l’excellence, qui souffle l’agilité et le don. L’esprit de la cuisine de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc tient en cette quadrature du cercle : satisfaire, plaire, sustenter, combler, épater et laisser en paix.
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Lire plusEntretien Pierre Gagnaire et Hervé This
Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, « il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. » Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.
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Lire plusSashimis de thon mi cuit aux arachides
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : |
- sel poivre - beurre - huile d’olive VINAIGRETTE FINITION |
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Lire plusComment garder l’assaisonnement d’une salade tout en gardant sa structure
Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.
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Lire plusPascal Barbot 1ere recette autour des légumes
Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine
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Lire plusPascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.
Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.
Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.
Restaurant
L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40
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Lire plusPoêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde
| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation :30 mn Temps de cuisson : 25 mn |
Ingrédients : - 3 noix de saint-jacques sans corail Garniture: - 3 pièces de bock choy ou chou choinois vert - 500 g Patate douce, peau rouge chair vert blanchâtre - 150 g Beurre - Cannelle |
Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.
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