Les Macarons aux amandes
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn | Tant pour tant* : – 250 g Amandes en poudre – 250 g Sucre glace – 90 g Blanc d’œuf – 250 g Sucre cuit à 115°C – 8 g Eau – 90 g Blanc d’œuf – 5 g Colorant |
Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant
Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement
Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
- Ajouter délicatement la meringue
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.
Etape 4
- Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.
Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.
Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Popularity: 13% [?]
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| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 25 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Ingrédients : - 6 gambas fraîches - 2 blancs de volaille - 125 gr de Pousse de Soja - 125 gr de mange tout - 1 pièce de Combawa |
- 1 bouquet de Coriandre - 40 gr de Gingembre frais - 100 gr de Citronnelle - 10 pièces de graine de coriandre - 2 têtes d’aïl - 2 à 3 piments - 1 boite de lait de coco - 1 citron vert - 1 poivron rouge - 2 Carottes |
Popularity: 7% [?]
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| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : |
- ½ pomme Granny Smith - 1 truffe noire - ¼ oignon - 1 pomme à cidre - 15 cl de jus de pomme - 20 g de beurre - 10 cl de crème liquide - 1 trait de vinaigre de pomme - 1 c à soupe de Manzana |
Popularity: 6% [?]
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| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 30 mn Temps de cuisson : 5 mn |
Ingrédients : – 200 g de carpaccio – 200 g de Comté – 4 c.s de sauce soja – 2 c.c de miel – 250 g de polenta – 200 g de Comté râpé – 25 cl de lait – 1 c.s d’huile – 1 c.c de sel |
Popularity: 7% [?]
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| Marché pour 1 personne Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 0 m - 100 g de tomate |
- 5 g de pistache - 30 g de chèvre frais - 3 feuilles de cœur de romaine - 2 g de caramel de balsamique réduit |
Popularity: 6% [?]
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Lire plusGranité aux litchis, crémeux yaourt au chocolat Ivoire, pamplemousse, campari
| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 20mn Ingrédients : |
- 3 feuilles de gélatine - 75g campari -250g purée litchis - 25g sucre - 5g jus de citron - 350g pommes verte -150g eau - 100 isomalt - 3 c. à soupe hibiscus séché - 1 blanc d’œuf |
Etape 1
Gelée de campari :
200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures
Etape 2
Crémeux yaourt :
150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures
Etape 3 :
Granité litchis :
250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur
Etape 4
Pamplemousse :
2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid
Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf
-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique
Etape 5
Dressage :
-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles
Bonne dégustation !
Restaurant Laloux, à Montréal.
Popularity: 6% [?]
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| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Bouillon de légumes : Navet boule 1 pièce Carotte 2 pièces |
Poireau 1 pièce Eau 1 Litre Royale de foie gras : Bouillon de légumes 150 Gr Foie gras de canard 150Gr Carraghenate iota 0,72 Gr Assaisonnement QS |
Popularity: 7% [?]
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Lire plusCanard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients :
- Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
- Betterave rouge (cru) 2 pces
- Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
- Cerise amarena 0,600kg
- Fond blanc 0,400kg
- ½ bouteille de Porto
- Beurre 0,020kg
- Betterave chioggia ½ pièce
- Pousse de betterave PM
- Cannelle PM
- Poire PM
- Sel PM
Etape 1
Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°
Etape 2
Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur
Etape 3 :
Dressage :
Découper les canards et dresser
Bonne dégustation !
Pour en savoir plus
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Présentation des Portos blancs et accords
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Popularity: 5% [?]
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Lire plusL’histoire de Sébastien Richard, La table de Sébastien
C’est à Tours que naît Sébastien Richard, et à Istres qu’il arrive par amour…
Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturellement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.
Aujourd’hui, Sébastien Richard rebaptise son restaurant « la Table de Sébastien ». Installé en plein centre d’Istres, ce jeune chef a choisi le chemin d’une cuisine gastronomique, créative et très personnelle. Dans une belle tournure, la cuisine va à l’essentiel. C’est un tournant pour ce chef comme pour ses convives que nous vous proposons d’aborder avec lui, un tournant d’autant plus important qu’en 2008, il a été mentionné « Espoir 1* » au Guide
Michelin 2008 et « Grand de Demain » au Gault Millau.
Vous retrouverez Sébastien Richard au 3ème EDITION DU FESTIVAL DES JEUNES CHEFS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ
La Table de Sébastien , 7, Avenue Hélène Boucher 13800 Istres
Popularity: 3% [?]
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Lire plusFrédéric Garnier chef du domaine du Mas de Pierre, un hôtel nouveau au charme ancien…
Au pied du célèbre village d’artistes de Saint-Paul de Vence, Le Domaine du Mas de Pierre est une magnifique maison de maître agrémentée de jardins particuliers, d’allées verdoyantes, de portails et porches anciens. Dominant un riche paysage provençal parmi collines et vallons, Le Mas de Pierre vous incite à la découverte du charme ancien d’un hôtel très nouveau.
Le parcours de Frédéric Garnier
Frédéric Garnier passe son enfance dans la région de Dijon en admirant sa mère faire la cuisine, c’est à cette époque qu’il comprend qu’il veut être « Chef » et faire des études culinaires. Il entre donc à l’Institut Régional de Formation Hôtelière de Rully en Bourgogne en 1992 et fait ses apprentissages à « l’Hôtel de la Poste » à Saulieu ainsi qu’au restaurant « Les Gourmets » 1*, à Marsannay la Côte. En 1999, il a l’honneur de croiser le chemin d’Alain Ducasse, qui le nomme Chef de Partie dans son restaurant « Alain Ducasse », 3*** à Paris. Fidèle à Alain Ducasse, il poursuit sont ascension en 2001, comme Chef de Partie au restaurant « Louis XV » 3 étoiles, à Monaco. Très rapidement, Frédéric connaîtra une ascension qui le mènera au Mas de Pierre…
Hotel Le Mas De Pierre Saint-Paul-De-Vence – 2320 Route des Serres – 06570 SAINT-PAUL-DE-VENCE
Vous retrouverez Frédéric Garnier au 3ème EDITION DU FESTIVAL DES JEUNES CHEFS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ
Popularity: 3% [?]
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