Entrez au Charlemagne par l’aperçu d’un jardin japonais…

Posté le 14 oct 2008 dans Chefs | 0 commentaires

Et bienvenue à la maison !
La Salle de Restaurant, aux lignes très épurées, offre une vue panoramique imprenable sur le vignoble de Pernand-Vergelesses et de Cortons Charlemagne. Récemment rénovée, des jeux d’ombres et de lumières créent dans la Salle des espaces intimes des plus apaisants…
L’esprit de Laurent Peugeot
Formé à l’Ecusson, au jardin des Remparts, et chez Lameloise, auprès de Messieurs Senelet, Chanliaud et Lameloise, ses Chefs lui ont enseigné la gastronomie française et le respect du goût, la culture de la discipline et de l’exigence. Ensuite, 4 années de découverte au Japon lui ont inculqué les techniques d’une tradition nourrie de patience et de précision et initié à ce qui deviendra sa spécialité… Fort de ce métissage culinaire, son défi est à présent celui de nous convier au mélange des saveurs, des textures et des cultures.

Laurent Peugeot a choisi une équipe électique dans l’ambition de complémentarité des valeurs, des sensibilités et des énergies. Leur premier lien étant avant tout la passion… ! Sa cuisine compte donc autant d’artisans de saveurs que de techniciens de la rigueur.
Le Charlemagne, pour Laurent Peugeot, c’est tout simplement l’esprit d’une famille.

Adresse : Route de Vergelesses 21420 Pernand Vergelesse

Téléphone : 03 80 21 51 45

Site : http://www.lecharlemagne.fr

Vous retrouverez Laurent Peugeot  au 3ème EDITION DU FESTIVAL DES JEUNES CHEFS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ

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Frédéric Coursol chef de L’Hôtel Radio, la station incontournable d’Auvergne

Posté le 12 oct 2008 dans Chefs | 0 commentaires

Le radio, c’est un hôtel ***, un restaurant gastronomique, une étape incontournable au coeur des volcans d’Auvergne.

Pourquoi « Le Radio » ? L’hôtel a été construit en 1930 dans le pur style Art Déco sur le thème de la radio, symbole du modernisme de l’époque. Il a conservé les mosaïques  riginelles du sol, les ferronneries, les postes T.S.F, les miroirs… Tous ces éléments sont la représentation graphique de la lampe triode et des ondes hertziennes.

Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

Le Radio 43, AVENUE PIERRE ET MARIE CURIE – 63400 CHAMALIERES – FRANCE Tél. 04 73 30 87 83 – Fax – 04 73 36 42 44

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Grant Achatz , Alinéa Chicago

Posté le 28 sept 2008 dans 3 etoiles, Chefs | 0 commentaires

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Langoustines croustillantes, émulsion épicée, tombée de chou patchoï

Posté le 2 sept 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière

Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.

Etape 2
Préparation du croustillant des langoustines

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.

Etape 3 :
Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.

Etape 4
Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche

Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.

Etape 5
Préparation du chou patchoï

Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.

Etape 6
Cuisson des langoustines

Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.

Etape 7
Dressage et finition

Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.

Bonne dégustation !

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Sablé fraises et asperges et son milkshake vanille et asperges confites

Posté le 3 mai 2008 dans Chefs, Desserts, Recettes | 1 commentaire

Etape 1
Préparation du sablé :
- Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
- Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
- Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.

Etape 2
Les asperges confites :
- Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
- Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
- Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.

Etape 3
Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
- 125 g de farine
- 2 jaunes d’oeuf
- 25 g de sucre
- 20 g de farine

- Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
- Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
- Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.

Etape 4
Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
- 250 g de lait
- 3 jaunes d’oeuf
- 60 g de sucre
- 1 demi gousse de vanille
- 100 g de glaçons

-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
- Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
- Réserver au frais.

Etape 5
Dresser les sablés :
- Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes

Dégustez

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Sashimis de Saint-Pierre revisités

Posté le 18 avr 2008 dans Actualites, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

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Pascal Barbot présente les recettes qu’il va réaliser.

Posté le 6 mar 2008 dans 3 etoiles, actu des techniques, Actualites, Chefs, Techniques | 0 commentaires

Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.

Pascal Barbot vous présente les 3 recettes qu’il va réaliser cette semaine.

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Saint-jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d’Avesnes

Posté le 19 fév 2008 dans 1 etoile, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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Saint-Pierre aux girolles et au céleri.

Posté le 14 fév 2008 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Préparation des légumes

Eplucher 3 à 4 branches de céleri à l’aide d’un économe puis retirer les fils. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en biseaux.
Faire blanchir ensuite les céleris en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du sel.
Pendant de temps, éplucher les girolles. Pour cela gratter le pied et les couper en deux si elles sont grosses. Les laver très rapidement pour enlever le sable et impuretés.
Ensuite on va préparer la purée de céleri. Eplucher un céleri boule, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec du lait et un peu de sel. Une fois cuit, le mettre dans un bol mixer sans liquide. Prendre 50 gr de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le avec le céleri et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.

Etape 2

Préparation du Saint-Pierre ou autres filets de poisson (bar de ligne, turbot, rougets)

Lever les filets de Saint-Pierre en laissant la peau pour donner un peu de croustillant ou demander à votre poissonnier qu’il vous prépare les filets.
Couper les filets en 3. Faire une petite incision du côté de la peau pour éviter que les filets ne se rétractent. Assaisonner les de sel avant de passer à la cuisson.
Dans une poêle de préférence anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Attendre un peu que l’huile chauffe pour bien saisir le poisson et éviter qu’il ne colle.
Déposer les filets de Saint-Pierre côté peau, appuyer légèrement sur les filets et les enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Après 4 minutes, sortez le poisson du four puis le remettre dans une poêle chaude et le retourner. Déglacer le avec un petit bout de beurre et un demi jus de citron.
Terminer par la garniture. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et laisser chauffer, bien saisir pour cuire les girolles puis ajouter le céleri branche.

Etape 3

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de céleri puis le poisson, le mélange de céleri et girolles. Ajouter sur le dessus une petite quenelle de caviar. Pour la présentation, terminer en posant une branche du coeur du céleri puis assaisonner avec fleur de sel.

Bonne dégustation

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Xavier Pauly

Posté le 11 fév 2008 dans Chefs | 0 commentaires

Xavier Pauly

Originaire de la Moselle, Xavier reprend l’entreprise Familiale en 1995, et peaufine son savoir faire en effectuant divers stage chez Lenôtre et Alain Ducasse. Puis les États Unis De Chicago à New York , il y côtoie les plus grands : Charlie Trotters , Jean Georges Vongerichten …
Il en résulte une cuisine contemporaine , riche en saveurs et techniques multi -Ethnique , avec une recherche permanente de l’innovation du Goût.

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Marc Veyrat arrive à Paris avec un restaurant BIO et nous parle de ses projets.

Posté le 7 fév 2008 dans Chefs | 2 commentaires

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Cigarettes fourrées à l’orange, sa salade de suprême et zestes confits

Posté le 22 jan 2008 dans Chefs, Desserts, Recettes | 8 commentaires

Etape 1

Préparation de l’appareil à cigarettes

Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.

Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.

Etape 2

Préparation de la salade d’oranges

Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.

Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.

Etape 3

Formation des tuiles en tube

Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.

Etape 4

Finition

On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.

Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.

Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

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