Seconde découverte : L’agastache Fenouil et le Lys tigré

Posté le 20 juin 2006 dans Chefs, Techniques | 0 commentaires

Cédric Denaux, jeune chef du restaurant l’Esplan à Saint-Paul-Trois-Châteaux pratique une cuisine où herbes et légumes anciens sont mis à l’honneur. Nous avons acompagné Cédric dans son jardin pour décourvir les légumes et les plantes qu’il cultive avec sa femme. Puis un tour en cuisine pour apprendre à les préparer et pour les apprécier.

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Première découverte : Le Cade Oxycédrus

Posté le 19 juin 2006 dans Chefs, Techniques | 0 commentaires

Cédric Denaux, jeune chef du restaurant l’Esplan à Saint-Paul-Trois-Châteaux pratique une cuisine où herbes et légumes anciens sont mis à l’honneur. Nous avons acompagné Cédric dans son jardin pour décourvir les légumes et les plantes qu’il cultive avec sa femme. Puis un tour en cuisine pour apprendre à les préparer et pour les apprécier.

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Oeuf moulé, crémeux d’asperges, Tagliatelles d’asperges, fleurs et Poutargue

Posté le 16 mai 2006 dans Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

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