Marché pour 8 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Etape 1

Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les.  Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s’assurer qu’il n’y ait pas de bois au milieu.  Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.

Etape 2

La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée.  Mettre dans une grosse russe les corps gras,  faire fondre.  Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants.  Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement.  Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l’air.

Etape 3

A part, faire bouillir le jus, bien l’assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus.  Ils serviront aussi à lier le jus.  Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l’acidité qui fera travailler vos papilles.

Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)

Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.

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La texture si opulente et accueillante de l’artichaut alliée à la persistance des épices, et au fumé du lard suggère un vin blanc bien structure.

Le sud provençal, grâce à un ensoleillement propice et ses vins charnus offre une magnifique alternative.

Les tonalités épicées d’un élevage en fut de chêne rajoute de l’insolence et de la persistance au vin, pour le plus grand bonheur de la barigoule d’artichaut.

Vin: château Margillière
Blanc 2003
Côtes de Provence

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Le tour de mains d’Edouard Loubet

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