William Frachot et la Langoustine
C’est à Montréal que William Frachot fait ses classes (Chez Normand Laprise), s’initiant tant à la gastronomie à la française qu’au melting pot culinaire. De retour à Dijon, sa cuisine apparaît comme très audacieuse, il définit sa cuisine comme une cuisine contemporaine, sans frontière ni a priori. Son ingrédient fétiche est le poisson, pour son gout fin et prononcé pouvant être utilisé à de multiples cuissons.
Pour un chef un produit il met en avant la Langoustine.
Hostellerie du Chapeau Rouge
5 Rue Michelet, 21000 Dijon
Tél.: 03 80 50 88 88
Popularity: 1% [?]
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Mickael Féval (Restaurant Antoine) et le Béryx
Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?
Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28
Popularity: 2% [?]
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Renaud Marcille et le Foie gras
Renaud Marcille ex Senderens apporte sa touche gastro à cette adresse brut de terroir.
restaurants Racines
8, passage des Panoramas
75002 Paris
01 40 13 06 41
Popularity: 2% [?]
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Akrame Benallal et la Citrouille
Akrame propose un travail autour la Citrouille tout en en légèreté, finesse, fraîcheur.
Akrame
19 Rue Lauriston 75116 Paris
06 86 34 42 29
Ils en parlent : Chantal, Philippe Toinard
Popularity: 2% [?]
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William Boquelet (Auberge de la Pomme) et la Pomme
Vous connaissez sans doute Gill à Rouen, mais connaissez vous l’Auberge de la pomme de William Boquelet? Rencontre avec un passionné de cuisine et de terroir.
44, Rue Eure 27340 Les Damps
Tel : 02 35 23 00 46
Popularity: 2% [?]
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Stéphane Pitré (Métropolitan) et la Saint-Jacques
Stéphane a décidé de garder le coté naturel de la Saint-Jacques en essayant de la laisser dans son élément.
Il la travaille à cru et l’accompagne d’un dashi d’huitre, poivre de sichuan et de la Salty Finger qui apportera ce coté iodé et cette fraîcheur.
Préparation du bouillon dashi classique :
Plonger une dosette dans 60 cl d’eau froide et porter à ébullition. Laisser infuser 3 minutes en maintenant l’ébullition puis retirer du feu.
Métropolitan : 10, Place de Mexico – 75116 Paris – France
Popularity: 2% [?]
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Hervé Rodriguez et le couteau Jumbo
Un chef, un produit, c’est un ingrédient principal et un chef. Hervé Rodriguez présente le couteau Jumbo dans sa version Ibérique, des couleurs, des saveurs et des textures différentes, avec pour objectif final l’harmonie des goûts.
Hervé Rodriguez est un manipulateur de saveurs, il travaille les meilleurs produits en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les saveurs.
MAJ 18 décembre 2011 : Hervé Rodriguez n’est plus le chef de MaSA, l’aventure aura été de courte durée.
Popularity: 2% [?]
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Alexandre Blanc propose une Soupe fraicheur de fruits à graines à la badiane, givré de noix de coco.
« Recette librement inspirée du travail de Ferran Adria sur les graines de fruits et de légumes. »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Noix de coco déshydratée
20 cl de lait de coco
55 cl d’eau
2 étoiles de badiane
95 gr de sucre
Crème
1 fruit de la passion
1 grenadille
1 maracuja
Fleurs de sauge.
Huile essentielle de badiane
Préparations.
La veille, réaliser une mousse givrée de noix de coco.
Dans un bol a Pacojet, remplir le bol de moitié avec de la poudre de noix de coco déshydratée, ajouter 25 cl de lait de coco et 80gr de sucre, compléter le bol de crème.
Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement tout en remuant, mettre la préparation dans le bol à Paco jet et placer au grand froid toute une nuit.
Réaliser un sirop en portant à frémissement 25 cl d’eau et 15gr de sucre additionné de deux étoiles de badiane.
Faire gonfler 5 grammes de graines de basilic thaïlandaises dans 30 cl d’eau, ajouté 4 gouttes d’huile essentielle de badiane, pour parfumer les graines.
Trancher et égrainer à l’aide de deux cuillères dans une plaque à débarrasser, le fruit de la passion, la grenadille et le maracuja en supprimant les parties filamenteuses, il ne doit rester que les graines et le jus des fruits.
Réserver ces trois préparations.
Finition
Mélanger sur glace, les graines de fruits et leur jus, la graine de basilic gonflée, détendre avec un peu de sirop à la badiane. Dresser dans des récipients givrés !
Agrémenter l’aspect visuel de votre soupe avec des fleurs de sauge si possible, sinon de la bourache ou des pétales de fleurs de capucine peuvent faire l’affaire.
Turbiner la mousse de noix de coco à l’aide du Paco jet et servir un peu de cette préparation avec cette soupe fraicheur.
L’Arbre Blanc
Place Eglise, 71960 Chevagny-les-Chevrières
Tél.: 03 85 40 63 26
Popularity: 5% [?]
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Fabien Beaufour présente L’Omble chevalier poché à la Grenobloise
L’OMBLE CHEVALIER POCHE A LA GRENOBLOISE
Embeurré de chou vert à la moutarde de Meaux sablé aux céréales et noix de Vinay
Popularity: 5% [?]
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Christopher Hache présente : Carré d’agnelet en cheveux d’anges, quinoa relevé à la sauge, aubergines fondantes
Recette pour 4 personnes :
Carrés : 4
Kadaif : 210 g
Quinoa : 150 g
Aubergine : 250 g
Mini aubergine : 150 g
Oignons : 1
Thym : 1/10
Sauge : 1/6
Fond blanc : 300 g
Déroulé:
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Lever les canons des carrés. Casser les os et démarrer un jus
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Tailler les grosses aubergines en tranches de 3 mm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive. Réserver
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Tailler les minis aubergine en fines tranches et les passer à la friteuse avec une légère coloration.
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Tailler la sauge en dés réguliers
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Réserver quelques jeunes feuilles de sauge et les passer a la friteuse
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Cuire le quinoa comme un riz avec le fond blanc sans le rincer et y ajouter la sauge taillée
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Rouler les canons d’agneau dans la kadaif et les poêler au beurre clarifié de tous les cotés
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Dans chaque assiette, dresser 3 noisettes d’agneau, 3 tas de quinoa, 3 tranches d’aubergine fondantes, finir avec le jus d’agneau tranché a l’huile d’olive, les fritures de minis aubergines et de sauge.
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, place de la Concorde, 75008 Paris. Tél. : 01 44 71 16 16. www.crillon.com
Popularity: 4% [?]
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Lire plusFabien Beaufour présente: Asperges Blanches de Provence et coeurs de palmier en chaud froid
Asperges Blanches de Provence et cœurs de palmier en chaud froid
Pata Negra et Sablé au Parmesan
CREME GLACEE D’ ASPERGES
3L
866 g Jaunes d’œufs
866 g eau de pressage des asperges
400 g poudre de lait
133 g Glucose
133 g Trimoline
6.6 g Sevarome Stabilisateur
Beurre Noisette
1200 g purée d’asperges Blanches
Mélanger l’eau la poudre de lait la Trimoline et le glucose dans une russe et chauffer, tempérer les jaunes d’œufs et le stabilisateur, puis cuire l’anglaise à 83° c sur feu doux, arrivé à température, mélanger au beurre mixer et passer au chinois fin sur un cul- de-poule glacé.
Diviser la base en deux parties égales auxquelles vous ajouterez 600g de purée d’asperge dans chacune. Laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur avant de mélanger.
Popularity: 5% [?]
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Lire plus3 minutes avec Christopher Hache
C’est en 2010 que Christopher Hache, jeune chef inconnu du grand public, réalise son rêve d’enfant en devenant Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon.
Popularity: 5% [?]
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