Alexandre Blanc propose une Soupe fraicheur de fruits à graines à la badiane, givré de noix de coco.

Posté le 25 mai 2011 dans Desserts, Recettes | 3 commentaires

« Recette librement inspirée du travail de Ferran Adria sur les graines de fruits et de légumes. »

Pour 4 personnes

Ingrédients

Noix de coco déshydratée
20 cl de lait de coco
55 cl d’eau
2 étoiles de badiane
95 gr de sucre
Crème
1 fruit de la passion
1 grenadille
1 maracuja
Fleurs de sauge.
Huile essentielle de badiane

Préparations.

La veille, réaliser une mousse givrée de noix de coco.
Dans un bol a Pacojet, remplir le bol de moitié avec de la poudre de noix de coco déshydratée, ajouter 25 cl de lait de coco et 80gr de sucre, compléter le bol de crème.

Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement tout en remuant, mettre la préparation dans le bol à Paco jet et placer au grand froid toute une nuit.

Réaliser un sirop en portant à frémissement 25 cl d’eau et 15gr de sucre additionné de deux étoiles de badiane.

Faire gonfler 5 grammes de graines de basilic thaïlandaises dans 30 cl d’eau, ajouté 4 gouttes d’huile essentielle de badiane, pour parfumer les graines.

Trancher et égrainer à l’aide de deux cuillères dans une plaque à débarrasser, le fruit de la passion, la grenadille et le maracuja en supprimant les parties filamenteuses, il ne doit rester que les graines et le jus des fruits.

Réserver ces trois préparations.

Finition

Mélanger sur glace, les graines de fruits et leur jus, la graine de basilic gonflée, détendre avec un peu de sirop à la badiane. Dresser dans des récipients givrés !

Agrémenter l’aspect visuel de votre soupe avec des fleurs de sauge si possible, sinon de la bourache ou des pétales de fleurs de capucine peuvent faire l’affaire.

Turbiner la mousse de noix de coco à l’aide du Paco jet et servir un peu de cette préparation avec cette soupe fraicheur.

L’Arbre Blanc
Place Eglise, 71960 Chevagny-les-Chevrières
Tél.: 03 85 40 63 26

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Tatin de mangue et accord mets & vins

Posté le 22 nov 2010 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Le marché pour 4 personnes

500g de pâte feuilletée
4 mangues
150g de beurre
150g de sucre
6 fuits de la passion
4 citrons verts

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Fraise en mille-feuilles de pain par Jean Sulpice

Posté le 15 oct 2010 dans Desserts | 5 commentaires

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Rouleau d’ananas avocat, olive noire et émulsion wasabi coco. Glace faisselle de brebis

Posté le 31 août 2010 dans Desserts, Recettes | 4 commentaires

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Trace de yaourt, fraises et vin rouge

Posté le 27 juil 2010 dans Desserts | 3 commentaires

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Lilian Bonnefoi présente sur un Air de citron

Posté le 7 juil 2010 dans Desserts, Recettes | 2 commentaires

Crémeux citron

100 gr de purée de citron
105 gr d’œufs entiers
120 gr de sucre
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaunes
120 gr de beurre
2.5 gr de gélatine en feuille

Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.

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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines

Posté le 28 oct 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 7 commentaires

Pour 16 madeleines :

4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique

Préparation:

Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.

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Recette en vidéo: La Tartelette chocolat soufflée avec Claude Guérin

Posté le 20 oct 2009 dans Desserts, Recettes | 10 commentaires

Ingredients :

- 2 œufs
- 4 jaunes
- 60 gr de sucre
- 300 gr de crème liquide
- 250 gr de chocolat 70%

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Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

Posté le 14 août 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 3 commentaires

Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

Posté le 25 juil 2009 dans actu des recettes, actu des techniques, Actualites, Desserts, Recettes | 21 commentaires

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

Posté le 17 juil 2009 dans actu des recettes, Actualites, Desserts, Recettes, Techniques | 103 commentaires

Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!,  Ligne et Papilles,  Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande,  Mes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

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Jean Sulpice propose une coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite

Posté le 17 juin 2009 dans Desserts, Recettes | 20 commentaires

La coque de meringue

Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

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