Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires

Posté le 13 juin 2009 dans actu des recettes, Desserts, Recettes | 5 commentaires

C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.

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Maki de Mandarines au porto

Posté le 6 avr 2009 dans Desserts, Recettes | 6 commentaires

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Transparence de Porto

Posté le 30 mar 2009 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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Tremblant de cannelle filtré à la papaye

Posté le 9 fév 2009 dans Desserts, Recettes | 4 commentaires

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Les Macarons aux amandes

Posté le 1 fév 2009 dans Autres, Desserts, Recettes, Video a la demande | 16 commentaires

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
- Ajouter délicatement la meringue
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
- Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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Granité aux litchis, crémeux yaourt au chocolat Ivoire, pamplemousse, campari

Posté le 20 déc 2008 dans Autres, Desserts, Recettes | 1 commentaire

Etape 1
Gelée de campari :

200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures

Etape 2
Crémeux yaourt :

150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures

Etape 3 :
Granité litchis :

250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur

Etape 4
Pamplemousse :

2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid

Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf

-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique

Etape 5
Dressage :

-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles

Bonne dégustation !

Restaurant Laloux, à Montréal.

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Tarte chocolat framboise réalisée au MyCook (recette en vidéo)

Posté le 27 sept 2008 dans Desserts, Recettes | 2 commentaires

Réalisation d’une tarte au chocolat framboise en utilisant le robot MyCook de chez Taurus. Recette simple et facile à réaliser en suivant le chef patissier Stéphane Bour.

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Sablé fraises et asperges et son milkshake vanille et asperges confites

Posté le 3 mai 2008 dans Chefs, Desserts, Recettes | 1 commentaire

Etape 1
Préparation du sablé :
- Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
- Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
- Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.

Etape 2
Les asperges confites :
- Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
- Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
- Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.

Etape 3
Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
- 125 g de farine
- 2 jaunes d’oeuf
- 25 g de sucre
- 20 g de farine

- Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
- Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
- Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.

Etape 4
Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
- 250 g de lait
- 3 jaunes d’oeuf
- 60 g de sucre
- 1 demi gousse de vanille
- 100 g de glaçons

-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
- Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
- Réserver au frais.

Etape 5
Dresser les sablés :
- Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes

Dégustez

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Cigarettes fourrées à l’orange, sa salade de suprême et zestes confits

Posté le 22 jan 2008 dans Chefs, Desserts, Recettes | 8 commentaires

Etape 1

Préparation de l’appareil à cigarettes

Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.

Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.

Etape 2

Préparation de la salade d’oranges

Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.

Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.

Etape 3

Formation des tuiles en tube

Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.

Etape 4

Finition

On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.

Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.

Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain

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Recette en vidéo: Nicolas Cantrel présente le Tiramisu

Posté le 24 déc 2007 dans Chefs, Desserts, Recettes, Video a la demande | 7 commentaires

Etape 1
Mettre dans le bol d’ un batteur le mascarpone, 4 oeufs entiers, le sucre et la crème liquide et faire monter le tout comme une chantilly très ferme. Démarrer doucement au départ puis mettre en vitesse supérieure environ 4 minutes jusqu’à obtention d’une chantilly bien sérrée.

Etape 2
En attendant, ajouter un flash d’Amaretto dans le café expresso. Imbiber ensuite les biscuits dans le café et l’Amaretto, les presser sur le côté du cul de poule puis les mettre sur une assiette et les soupoudrer de cacao.

Etape 3 : Dressage
Intégrer le mélange dans la poche à pâtisserie puis mettre une première couche du mélange dans chaque verre à Martini ou petit pot le Parfait. Prendre ensuite les biscuits imbibés, les couper en deux puis les déposer sur la 1ère couche de crème. Reposer une couche du mélange jusqu’au 3/4 du verre et réserver les verres une nuit dans le frigo.

Etape 4
Le lendemain juste avant de les servir, soupoudrer les avec du cacao et Amaretti préalablement réduits en poudre. Terminer avec un petit flash d’huile d’olive.

Bonne dégustation !

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Saveur des îles, Ananas coco coriandrev

Posté le 9 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 5 commentaires

Etape 1
Réalisation de la gelée de Coriandre

Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.

Etape 2
Brunoise d’ananas / Coriandre

Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.

Etape 3
Spuma Coco

Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.

Etape 4
Montage et finition

Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.

Bonne dégustation !

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Tarte au chocolat et glace vanille bourbon

Posté le 22 août 2007 dans Desserts, Recettes | 2 commentaires

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