Moelleux chocolat, chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu

Posté le 11 mar 2007 dans Chefs, Desserts, Recettes | 12 commentaires

Etape 1
Préparation du moelleux chocolat – chicorée…
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Le travailler vivement avec un fouet à main en ajoutant le yaourt hors du feu.
- Séparer les jaunes d’œuf des blancs, incorporer les jaunes au chocolat et bien mélanger. Ajouter alors le miel et la chicorée.
- Moudre grossièrement le sarrasin à l’aide d’un moulin à café électrique et l’ajouter au chocolat.
- Battre les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.
- Préchauffer le four, verser dans un moule et cuire environ 15 mn à 160°C, four non ventilé.

Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
- 1 yaourtière
- 1 yaourt bifidus au lait entier
- 1 litre de lait entier de vache

- Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
- Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.

Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
- 50 g de chocolat noir
- Eau

- Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.

Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
- 1 c. à soupe de chicorée soluble
- 1 c. à café d’eau
- 3 c. à soupe de miel de montagne

- Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver.

Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle

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Etape 1
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l’ensemble.
- Ajouter les 96 g de blanc d’œuf.
- Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Etape 2
Préparation de la meringue :
- Porter le sucre et l’eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement.

Etape 3
- Verser le colorant dans l’appareil puis mélanger.
- Ajouter délicatement la meringue.
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou Stilpat.

Etape 4
- Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)

- Porter à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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