Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l’Huître Vichyssoise, caviar d’Aquitaine, Milk shake

Posté le 20 août 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 3 commentaires

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

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Recette filmée de Dominique Corby: Saint Jacques, gingembre confit à la sauce soja, raviole de Shiitaké

Posté le 5 août 2009 dans Entrees, Recettes | 1 commentaire

Raviole de Champignons Shiitaké

Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.

Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.

Mousse citron vert

- 112 gr jus de citron vert
- 37 gr d’eau
- 2 gr de lécithine

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Recette en vidéo: Jean Sulpice et l’oeuf basse température

Posté le 10 juil 2009 dans actu des recettes, Entrees, Recettes, Techniques | 18 commentaires

Progression de la recette

La cuisson des oeufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.

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David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

Posté le 1 juil 2009 dans Entrees, Recettes, Techniques | 19 commentaires

Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Progression de la recette

•    Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
•    Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
•    De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
•    Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
•    Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

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Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Posté le 23 mar 2009 dans Autres, Chefs, Entrees, Recettes | 5 commentaires

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Fleur de courgette ivre de tourteaux avec des coques et des couteaux

Posté le 20 jan 2009 dans Entrees, Recettes, Video a la demande | 0 commentaires

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Duo de Boeuf et polenta

Posté le 29 déc 2008 dans 2 etoiles, actu des recettes, Actualites, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

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Tranche de pastèque épaisse, tartare de tomate au basilic et menthe

Posté le 23 déc 2008 dans Autres, Entrees, Recettes | 1 commentaire

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Royale de foie gras et espuma au saumon

Posté le 18 déc 2008 dans Chefs, Entrees, Recettes | 3 commentaires

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Saint Jacques dorées, marinade croquante de légumes, salade d’herbes tendres par Philippe jourdin

Posté le 20 nov 2008 dans Entrees, Recettes | 0 commentaires

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 4 mn
Ingrédients :
- Noix de Saint Jacques  Quantité : 12 pièces
- Mini fenouil : 3 pièces
- Cébette : 2 pièces – Céleri branche: 2 branches
- Tomate : 2 pièces
- Olives : 60 grammes
- Basilic : pm
- Anteh : pm
- Cerfeuil : pm
- Huile d’olive : 1.5 dl
- Vin balsamique : 0.5 dl
- Fleur de sel : pm

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Langoustines croustillantes, émulsion épicée, tombée de chou patchoï

Posté le 2 sept 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

Etape 1
Réalisation d’un appareil à la bière

Mélanger la farine et la levure, délayer le tout avec la bière et assaisonner l’ensemble avec du sel.

Etape 2
Préparation du croustillant des langoustines

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2 puis de nouveau en 2. Tailler ensuite des lanières très fines comme une julienne puis terminer en taillant en petits morceaux, cubes que l’on va ensuite mélanger à l’appareil à la bière pour donner du croustillant à la recette.
Ajouter les amandes bâton que l’on aura préalablement concassé légèrement.

Etape 3 :
Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la base de la queue. Faire une incision à la base de la queue pour enlever l’intestin. Couper les extrémités de la queue pour éviter qu’elles ne brulent lorsqu’on va les passer à la friteuse puis les assaisonner de sel et poivre. Les napper légèrement ensuite avec l’appareil à bière à l’aide d’un pinceau.
Terminer en les roulants dans le mélange feuilles de brick et amandes. Enlever l’excédent puis tapoter dessus pour que l’ensemble tienne bien.

Etape 4
Préparation de l’émulsion épicée à la coriandre et livèche

Réduire un jus thaï, jus à base de poivron, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre qui sont cuits puis on passe la garniture et on récupère le jus. Y ajouter un peu de crème pour le stabiliser.
Repartir en chaleur puis le monter au beurre et ajouter un trait de sauce soja.
Incorporer une julienne de coriandre et livèche.

Etape 5
Préparation du chou patchoï

Effeuiller le chou patchoï en enlevant les feuilles extérieures puis tailler en rond les grosses feuilles à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire le cœur à la vapeur environ 2 minutes.
Cuire aussi les ronds des grosses feuilles à la vapeur environ 30 secondes.

Etape 6
Cuisson des langoustines

Prendre les langoustines par la queue, les déposer dans une friteuse à 180 °C – 200 °C pendant 2 minutes 30 – 3 minutes.
A la sortie, les déposer sur un sopalin pour les égoutter puis les assaisonner avec du soja poudre.

Etape 7
Dressage et finition

Taguer légèrement l’assiette de soja poudre, positionner les disques de chou patchoï puis déposer dessus les 3 langoustines. Ajouter en éléments de décor les feuilles de livèche que l’on a fait frire légèrement.
Disposer ensuite une saucière en y intégrant julienne de coriandre et livèche, puis sauce que l’on a remise à température.
Terminer l’assiette en mettant une cuillère de sauce puis y déposer le cœur de chou patchoï coupé en 2 puis assaisonner.

Bonne dégustation !

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Sashimis de Saint-Pierre revisités

Posté le 18 avr 2008 dans Actualites, Chefs, Entrees, Recettes | 0 commentaires

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