Recette en vidéo: Pierre Reboul présente une Bulle d’huitre Gillardeau pétillante et sa feuille végétale

Posté le 7 nov 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Moléculaire, Recettes, Techniques | 1 commentaire

Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire « une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire » il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.

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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut propose un Panais confit, cuit avec du Tilleul

Posté le 6 nov 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Entrees, Recettes | 6 commentaires

Ingrédients:
- 3 panais
- 1 petite truffe
- 4 cs d’huile de noisette
- Tilleul
- sel Maldon
- Jus de viande

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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines

Posté le 28 oct 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 7 commentaires

Pour 16 madeleines :

4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique

Préparation:

Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.

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Recette en vidéo: La Tartelette chocolat soufflée avec Claude Guérin

Posté le 20 oct 2009 dans Desserts, Recettes | 10 commentaires

Ingredients :

- 2 œufs
- 4 jaunes
- 60 gr de sucre
- 300 gr de crème liquide
- 250 gr de chocolat 70%

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La purée de pomme de terre ratte du Touquet en espuma chaude par Philippe Bélissent

Posté le 16 oct 2009 dans Entrees, Recettes | 12 commentaires

Ingrédients :
- 1 kg de pdt (Touquet Flavour)
- ¾ l de lait
- 150 gr de beurre
- Gros sel
- Sel fin

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Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d’automne

Posté le 11 oct 2009 dans 1 etoile, Chefs, Recettes | 1 commentaire

Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
- Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
- Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
- Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

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Ceux que vous avez loupé durant l’été: Jean Sulpice, Nicolas Isnard, Laurent Peugeot, Maxime Meilleur, Emmanuel Renaut, Pascal Riss, Dominique Corby, David le Comte

Posté le 1 sept 2009 dans Recettes | 0 commentaires

Pendant que certains d’entre vous avaient fermé ordinateurs, oublié leur Facebook et autres médias, nous nous étions la toujours à nous activer pour vous. Vous trouverez ci dessous les liens de toutes les vidéos que vous avez sans doute loupé durant votre absence, vous avez donc quelques jours pour vous rattrapez, avant que nous ne fassions notre rentrée.

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Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l’Huître Vichyssoise, caviar d’Aquitaine, Milk shake

Posté le 20 août 2009 dans 1 etoile, Chefs, Entrees, Recettes | 3 commentaires

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

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Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

Posté le 14 août 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Desserts, Recettes | 3 commentaires

Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut présente Fines tranches de fera du lac cuit salamandre pâte de cresson,artichaut et sel d’orange citron

Posté le 6 août 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 4 commentaires

Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille

Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur

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Recette filmée de Dominique Corby: Saint Jacques, gingembre confit à la sauce soja, raviole de Shiitaké

Posté le 5 août 2009 dans Entrees, Recettes | 1 commentaire

Raviole de Champignons Shiitaké

Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.

Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.

Mousse citron vert

- 112 gr jus de citron vert
- 37 gr d’eau
- 2 gr de lécithine

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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

Posté le 25 juil 2009 dans actu des recettes, actu des techniques, Actualites, Desserts, Recettes | 21 commentaires

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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