Cours de pâtisserie en Direct: Comment réussir les macarons

Posté le 17 juil 2009 dans actu des recettes, Actualites, Desserts, Recettes, Techniques | 103 commentaires

Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6

Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser

Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)

Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c

Elles en parlent :SquisitoO!,  Ligne et Papilles,  Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande,  Mes tables de fêtes

Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte

Quelques réalisations :

Ligne&Papilles

Rumi Yoshida Japon

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Recette en vidéo: Jean Sulpice et l’oeuf basse température

Posté le 10 juil 2009 dans actu des recettes, Entrees, Recettes, Techniques | 18 commentaires

Progression de la recette

La cuisson des oeufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.

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David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

Posté le 1 juil 2009 dans Entrees, Recettes, Techniques | 19 commentaires

Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Progression de la recette

•    Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
•    Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
•    De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
•    Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
•    Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

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Jean Sulpice propose une coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite

Posté le 17 juin 2009 dans Desserts, Recettes | 20 commentaires

La coque de meringue

Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

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Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires

Posté le 13 juin 2009 dans actu des recettes, Desserts, Recettes | 5 commentaires

C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.

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Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

Posté le 4 mai 2009 dans Plat, Recettes | 3 commentaires

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

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Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Posté le 27 avr 2009 dans Plat, Recettes | 11 commentaires

Progression

Préparation des pigeons

- Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
- Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
- Contiser le filet d’une lamelle de truffe
- L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
- Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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Maki de Mandarines au porto

Posté le 6 avr 2009 dans Desserts, Recettes | 6 commentaires

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Transparence de Porto

Posté le 30 mar 2009 dans Desserts, Recettes | 5 commentaires

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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Sashimis de thon mi cuit aux arachides

Posté le 23 mar 2009 dans Autres, Chefs, Entrees, Recettes | 5 commentaires

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Tremblant de cannelle filtré à la papaye

Posté le 9 fév 2009 dans Desserts, Recettes | 4 commentaires

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Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde

Posté le 3 fév 2009 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.

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