Mickael Féval (Restaurant Antoine) et le Béryx

Posté le 20 nov 2011 dans 1 etoile, actu des recettes, Actualites, Plat, Recettes | 0 commentaires

Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?

Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28

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Renaud Marcille et le Foie gras

Posté le 11 nov 2011 dans Actualites, Plat, Recettes | 7 commentaires

Renaud Marcille ex Senderens apporte sa touche gastro à cette adresse brut de terroir.

restaurants Racines
8, passage des Panoramas
75002 Paris
01 40 13 06 41

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Fabien Beaufour présente L’Omble chevalier poché à la Grenobloise

Posté le 15 avr 2011 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

L’OMBLE CHEVALIER POCHE A LA GRENOBLOISE
Embeurré de chou vert à la moutarde de Meaux sablé aux céréales et noix de Vinay

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Christopher Hache présente : Carré d’agnelet en cheveux d’anges, quinoa relevé à la sauge, aubergines fondantes

Posté le 30 mar 2011 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

Recette pour 4 personnes :

Carrés : 4
Kadaif : 210 g
Quinoa : 150 g
Aubergine : 250 g
Mini aubergine : 150 g
Oignons : 1
Thym : 1/10
Sauge : 1/6
Fond blanc : 300 g

Déroulé:

• Lever les canons des carrés. Casser les os et démarrer un jus

• Tailler les grosses aubergines en tranches de 3 mm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive. Réserver

• Tailler les minis aubergine en fines tranches et les passer à la friteuse avec une légère coloration.

• Tailler la sauge en dés réguliers

• Réserver quelques jeunes feuilles de sauge et les passer a la friteuse

• Cuire le quinoa comme un riz avec le fond blanc sans le rincer et y ajouter la sauge taillée

• Rouler les canons d’agneau dans la kadaif et les poêler au beurre clarifié de tous les cotés

• Dans chaque assiette, dresser 3 noisettes d’agneau, 3 tas de quinoa, 3 tranches d’aubergine fondantes, finir avec le jus d’agneau tranché a l’huile d’olive, les fritures de minis aubergines et de sauge.

Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, place de la Concorde, 75008 Paris. Tél. : 01 44 71 16 16. www.crillon.com

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Cours en direct sur la cuisine Thaï avec Boris Cuzon

Posté le 1 avr 2010 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

A l’initiative de village de chefs, Boris Cuzon est venu assurer un cours sur la cuisine Thaï chez Olivier Berté, nous en avons profité pour le diffuser en Live sur CuisinerEnLigne.

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Le Kimchi d’après Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps

Posté le 10 fév 2010 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation  du kimchi. Sa démonstration débute à 7:46mn intervention en Français.

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Recette filmée: Sébastien Richard propose un foie gras mangue passion pain d’épices

Posté le 24 déc 2009 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

Pour 4 personnes

Ingrédients:
1 mangue ,2 fruits de la passion ,8 tranches de pain d’epices,1 lobe de foie gras

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La journée type équilibrée façon Laurence Salomon: Le déjeuner

Posté le 17 déc 2009 dans Plat, Recettes | 3 commentaires

Le maquereau est un poisson sans écaille et fragile, il ne supporte pas la médiocrité. Il doit être mangé très frais sinon sa chair devient molle, prend un goût fort et se charge en histamine. Il sera alors peu digeste. Conseil d’achat, nn bon poissonnier le vendra entier, ce qui permet de constater sa raideur et les nuances irisées de se peau, signe de fraicheurs.

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Recette vidéo: Serge Gouloumès animera un cours en Direct le 18 Novembre 2009

Posté le 18 nov 2009 dans Plat, Recettes | 5 commentaires

Serge Gouloumès est le chef des cuisines des deux restaurants de l’hôtel: le Candille et la Pergola, et dirige une brigade de 20 personnes.
Il a d’ailleurs obtenu, avec toute son équipe une étoile Michelin en mars 2005. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’œil à la Gascogne, sa région natale.

Carpaccio d’Ananas Victoria aux épices, mousse au chocolat Guanaja, cappuccino au lait de Coco

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Recette en vidéo: Emmanuel Renaut présente Fines tranches de fera du lac cuit salamandre pâte de cresson,artichaut et sel d’orange citron

Posté le 6 août 2009 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 4 commentaires

Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille

Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur

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Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

Posté le 4 mai 2009 dans Plat, Recettes | 3 commentaires

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

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Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Posté le 27 avr 2009 dans Plat, Recettes | 11 commentaires

Progression

Préparation des pigeons

- Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
- Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
- Contiser le filet d’une lamelle de truffe
- L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
- Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

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