Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde

Posté le 3 fév 2009 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Benoît Pépin, Chef de cuisine de Jacques et Laurent Pourcel, nous présente aujourd’hui une interprétation Mauricienne autour de la Noix de Saint-Jacques.

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Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco

Posté le 13 jan 2009 dans actu des recettes, Actualites, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

Posté le 3 jan 2009 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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Canard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena

Posté le 4 déc 2008 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson :  60mn

Ingrédients :

- Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
- Betterave rouge (cru) 2 pces
- Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
- Cerise amarena 0,600kg
- Fond blanc 0,400kg
- ½ bouteille de Porto
- Beurre 0,020kg
- Betterave chioggia ½ pièce
- Pousse de betterave PM
- Cannelle PM
- Poire PM
- Sel PM

Etape 1

Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°

Etape 2

Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur

Etape 3 :
Dressage :

Découper les canards et dresser

Bonne dégustation !

Pour en savoir plus

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Saint-jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d’Avesnes

Posté le 19 fév 2008 dans 1 etoile, Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

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Saint-Pierre aux girolles et au céleri.

Posté le 14 fév 2008 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Préparation des légumes

Eplucher 3 à 4 branches de céleri à l’aide d’un économe puis retirer les fils. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en biseaux.
Faire blanchir ensuite les céleris en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du sel.
Pendant de temps, éplucher les girolles. Pour cela gratter le pied et les couper en deux si elles sont grosses. Les laver très rapidement pour enlever le sable et impuretés.
Ensuite on va préparer la purée de céleri. Eplucher un céleri boule, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec du lait et un peu de sel. Une fois cuit, le mettre dans un bol mixer sans liquide. Prendre 50 gr de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le avec le céleri et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.

Etape 2

Préparation du Saint-Pierre ou autres filets de poisson (bar de ligne, turbot, rougets)

Lever les filets de Saint-Pierre en laissant la peau pour donner un peu de croustillant ou demander à votre poissonnier qu’il vous prépare les filets.
Couper les filets en 3. Faire une petite incision du côté de la peau pour éviter que les filets ne se rétractent. Assaisonner les de sel avant de passer à la cuisson.
Dans une poêle de préférence anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Attendre un peu que l’huile chauffe pour bien saisir le poisson et éviter qu’il ne colle.
Déposer les filets de Saint-Pierre côté peau, appuyer légèrement sur les filets et les enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Après 4 minutes, sortez le poisson du four puis le remettre dans une poêle chaude et le retourner. Déglacer le avec un petit bout de beurre et un demi jus de citron.
Terminer par la garniture. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et laisser chauffer, bien saisir pour cuire les girolles puis ajouter le céleri branche.

Etape 3

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de céleri puis le poisson, le mélange de céleri et girolles. Ajouter sur le dessus une petite quenelle de caviar. Pour la présentation, terminer en posant une branche du coeur du céleri puis assaisonner avec fleur de sel.

Bonne dégustation

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Pigeon étouffé sens propre, sens figuré…

Posté le 18 jan 2008 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

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Pageot, feuille de figue, poire et courgette, agastache

Posté le 18 jan 2008 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

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Recette filmée de Jean-François Piège:Pièce de boeuf sauté olive/tomate/basilic

Posté le 9 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 3 commentaires

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Etape 1

Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.

Etape 2

Cuisson d’une pièce de bœuf

Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.

Etape 3

Finition et présentation

Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.

Dégustez

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Dorade au four sauce 4/4

Posté le 2 nov 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 4 commentaires

Etape 1

Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.

Etape 2

Ajouter l’huile d’olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.

Etape 3

Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l’amener à consistance, puis ajouter l’huile d’olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.

Dégustez

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Merlan entre deux assiettes de mon ami Didier Elena

Posté le 25 oct 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes, Techniques | 3 commentaires

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.

Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.

Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.

Dégustez

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Filet de Saint Pierre étuvé au beurre de pamplemousse , petit pois, féves et basilic

Posté le 22 sept 2007 dans 1 etoile, Chefs, Plat, Recettes | 1 commentaire

Etape 1

Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.

Etape 2

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).

Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.

Etape 3

Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.

Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .

Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.

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