Risotto au potiron, crevettes au thym, crème légère au parmesan

Posté le 28 août 2007 dans Chefs, Plat, Recettes | 0 commentaires

Etape 1

Préparation du Risotto :
- Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, le beurre et l’oignon ciselé.
- Suer pendant 3 mn, ajouter le riz, bien mélanger l’ensemble.
- Déglacer au vin blanc puis au fond de volaille, thym, sel et poivre et laisser cuire pendant 12 mn environ.

Etape 2

Potiron :
- Couper en petits dés le potiron et poêler à l’huile d’olive et beurre.

Etape 3

Cuisson des crevettes royales :
- Poêler les crevettes royales au thym coupées en 2 environ 2 mn de chaque côté.

Etape 4

Crème légère au parmesan :
- Pour la sauce, mélanger le parmesan râpé et la crème fouettée, ajouter du poivre puis chauffer.

Etape 5

Roquette :
- Laver la roquette, l’assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.

Etape 6

Finalisation Risotto :
- Finir la cuisson du risotto avec le parmesan râpé, la crème liquide et le potiron.
- Rectifier l’assaisonnement.

Etape 7

Dressage :
- Mettre au fond de l’assiette plate dans un cercle le risotto, la salade de roquette, les crevettes royales, quelques copeaux de parmesan et terminer par la sauce.

Bonne dégustation !

Popularity: 2% [?]

...

Bar feuilleté en croute

Posté le 22 août 2007 dans Plat, Recettes | 0 commentaires

Popularity: 2% [?]

...

Charlotte de Pomme de Terre au Caviar et crème aigrelette au citron

Posté le 14 juin 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes | 5 commentaires

Etape 1

Cuire les pommes de terre « en robe des champs », les éplucher après cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et compléter de caviar.

Etape 2

Sauce Aigrelette :
- 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de mayonnaise)
- Jus de 1 citron
- Piment de Cayenne
- Jus d’huître

Etape 3

Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.

Popularity: 2% [?]

...