Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire”.

Le procédé COOKAL est né de la découverte de la possibilité de cuire un aliment enduit d’un film d’alcool « pur » enflammé.

Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.
En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 …

Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage …

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic.