David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60mn Temps de cuisson : 25 mn Ingrédients : - 6 œufs |
Purée d’asperges:-12 asperges - 30g de beurre - Sel poivre (pm) Garniture: - 4 grosses pointes d’asperges - 8 morilles - 20g de beurre - sel poivre (pm) |
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
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Cette machine sert à cutterer, mélanger, pétrir, émulsionner. Elle trouve son emploi partout où il est nécessaire de réaliser des produits finis parfaits, d’une qualité constante.
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Lors de notre passage à l’Eden Roc, Lilian Bonnefoi nous a fait visiter sa Chocolaterie.
Qui est il ?
A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !
Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».
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Cuire les aliments à l’azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n’est cependant qu’un aspect de la cuisine moléculaire.
En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l’azote liquide entre -30 °C et -180 °C par exemple,on garde intact enzymes intactes.
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Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.
Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.
Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com
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Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Décapiter le poisson
Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés
Vider
Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson
Lever les filets
Maintenir a plat le poisson
Inciser au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale, pour commencer à lever les filets
Longer les arrêtes
Supprimer soigneusement tous les caillots de sang
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Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine
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Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.
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