Pascal Barbot propose une recette autour du navet, Miso, saké, vinaigre de gingembre et sauce soja
Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot propose une recette autour du navet, il réalise une caramélisation, en donnant un goût au navet tout en lui donnant à cru un assaisonnement.
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Lire plusLever un poisson en portefeuille
Lever un poisson en portefeuille
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant
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Lire plusTourner des pommes de terre
Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées
Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée
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Lire plusTourner des Courgettes
Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation
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Lire plusJean Chauvel nous présente une recette réalisée avec le Gastrovac (2/3)
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Lire plusPascal Barbot nous explique ce que le Gastrovac a changé dans sa cuisine.
Il est sans doute l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers.Originaire de Vichy, il fait ses premieres armes à Clermont-Ferrand puis à Paris. Ensuite direction Londres et quelques voyages en Nouvelle Zélande et en Nouvelle Calédonie,de retour en france il cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège. Il tente une aventure en en Australie et il revient en France et s’associe avec Christophe Rouhat pour créer l’Astrance. Sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, finesse et en justesse de goûts.
Pascal Barbot nous explique ce que le Gatrovac à apporté a sa cuisine.
Restaurant
L’ASTRANCE
4, RUE BEETHOVEN
75016 PARIS
TEL: 01 40 50 84 40
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Lire plusLes champignons tournés
Tourner des Champignons :
*Eplucher les champignons et garder le pied
*Ne pas laver les champignons. avant de les tourner
*Utiliser un couteau d’office, effectuer une croix au sommet du champignons.
*A partir de cette croix, pratiquer des cannelures régulières disposées en arc de Cercle.
*Araser le pied
*Laver les têtes des champignons tournées, et les réserver dans une calotte contenant de l’eau citronnée.
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Lire plusLes carottes tournées
* Les tailler en tronçons réguliers
* Selon le diamètre de la ca rotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.
* Tourner en ôtant le cœur ou « le bois ».
* Donner une forme arrondie, régulière, à l’aide d’un couteau d’office, le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau est maintenu par les 4 autres doigts.
* Les parures doivent être en arc de cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fine au centre, et de la même épaisseur à la base qu’au sommet.
Les dimensions diffèrent selon leur utilisation :
* 2 cm à 2.5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs
* 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
* 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
* 5 cm à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu.
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Lire plusSphérification inversée base crème anglaise
La sphérification : techniques inversée
Ingrédients :
- Créme anglaise
Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g d’Algin
La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.
Nous vous présentons la sphérification inversée.
Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet
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Lire plusLa sphérification : Ravioles de betterave
Ingrédients :
- 200 g jus de betterave
- 1,8 g Alginate de sodium
Pour le bain
- 1000 g eau
- 5 g Chlorure de calcium
Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.
Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet
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Lire plusPeler une orange à vif
Peler à vif
* laver soigneusement les citrons, les oranges
* les essuyer avec du papier absorbant
* Couper les deux extremité jusqu’à la pulpe de manière à leur donner une assise très stable
* poser le fruit à la versticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l’aide d’un couteau à filets de sole, en partant du sommet
* Lui donner la forme d’un oeuf, sans laisser auncune trace de peau
* Tailler en rondelles régulières ou lever les segments
Lever des segments
* Lever les segments ou suprêmes. Séparer les segements des membranes à l’aide d’un coueau à filets de sole parfaitement coupant
* Récuperer le jus dans un récipient
Utilisations
* Hors d’oeuvre, salades composées, filet de poisson…
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