Ciseler des oignons
Ciseler des oignons
Plusieurs variétés d’oignons sont utilisées, en fonction de la période de l’année.
Les petits oignons blancs de printemps, vendus à la botte et avec les fanes, les cives ou ciboules, ou « oignons de pays », les oignons secs ou de garde, disponibles eux toute l’année et les petits oignons secs ou grelots.
Les jeunes pousses des oignons peuvent ainsi être utilisées en remplacement des cives ou de la ciboulette.
Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier a cela, les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillantes, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
Préparations :
Eplucher et laver les oignons :
* Araser les deux extrémités (coté racine et côté tige)
* Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la pulpe
* Les laver soigneusement dans plusieurs eaux
Les ciseler
* Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l’aide d’un couteau éminceur
* Le placer bien à plat sur le planche à découper, le côté ou se trouvait le tige placé devant soi.
* Emincer régulièrement et finement le demi-oignon, a l’aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu’au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l’oignon)
* Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à l’aide des doigts repliés posés à la verticale.
* L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu’au talon.
Bien maintenir l’oignon avec les doigts, le garder dans la même position et l’émincer dans le sens de la vertical, finement et régulièrement.
Astuce :
Dans le cas ou les oignons noircissent, les rincer à l’eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.
Utilisations :
Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise)
Condiment âcre à saveur alliacée pour les farces diverses, Duxelles, fondue de tomates, crudités, salades composées.
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Lire plusLever un filet de Saint Pierre
Informations générales
Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.
Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.
Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.
Achat et conservation
Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.
Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .
Bien cuisiner
C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.
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Lire plusMayonnaise chaude
La Mayonnaise : sauce émulsionnée
On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.
Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.
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Lire plusEcume de coco
Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.
Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.
La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.
Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).
Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.
Source : Séminaire de gastronomie moléculaire
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Lire plusLes Artichauts : les fonds
Cassez la queue de l’artichaut, vous éliminerez ainsi les fibres situées à l’attache du fond.Commencer par retirer les premières feuilles à la main. Si elles cassent net, c’est que l’artichaut est fraît. Tranchez la base que vous venez d’effeuiller.
Utilisez un petit couteau d’office bien aiguisé. Attention l’opération consiste à éplucher la partie charnue en l’accompagnant d’une rotation. Ce n’est pas le couteau mais l’artichaut qu’on va tourner.Une fois l’artichaut tourné le plonger dans un mélange d’eau et d’acide ascorbique, ou un jus de citron, afin que l’artichaut de noircisse pas.
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Lire plusLes Légumes tournés : Les Artichauts 1/2
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