Merlan entre deux assiettes de mon ami Didier Elena

Posté le 25 oct 2007 dans 2 etoiles, Chefs, Plat, Recettes, Techniques | 3 commentaires

Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.

Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.

Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.

Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs.

Dégustez

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Sphérification : les billes de Ketchup

Posté le 11 avr 2007 dans Moléculaire, Techniques | 7 commentaires

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Troisième découverte : La Capucine

Posté le 25 juin 2006 dans Chefs, Techniques | 0 commentaires

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Seconde découverte : L’agastache Fenouil et le Lys tigré

Posté le 20 juin 2006 dans Chefs, Techniques | 0 commentaires

Cédric Denaux, jeune chef du restaurant l’Esplan à Saint-Paul-Trois-Châteaux pratique une cuisine où herbes et légumes anciens sont mis à l’honneur. Nous avons acompagné Cédric dans son jardin pour décourvir les légumes et les plantes qu’il cultive avec sa femme. Puis un tour en cuisine pour apprendre à les préparer et pour les apprécier.

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Première découverte : Le Cade Oxycédrus

Posté le 19 juin 2006 dans Chefs, Techniques | 0 commentaires

Cédric Denaux, jeune chef du restaurant l’Esplan à Saint-Paul-Trois-Châteaux pratique une cuisine où herbes et légumes anciens sont mis à l’honneur. Nous avons acompagné Cédric dans son jardin pour décourvir les légumes et les plantes qu’il cultive avec sa femme. Puis un tour en cuisine pour apprendre à les préparer et pour les apprécier.

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